D 'Metzer

Bei der kulinarescher Konscht steet de Begrëff "Moss Sauce" zu enger vun fënnef Basisfaasen, déi d'Startplaze fir verschidden sekundären Saucen oder "kleng Saugen" maachen.

Si genannt Mammeschnëss, well jidderee wéi de Kapp vun enger eenzegaarteger Famill vun Zooss ass.

Eng Sauce ass essentiell e Flëssegkeete plus een Zort Verdickungsveräin, zesumme mat aner Aroma Zutaten. Jiddwer vun de fënnef Mutter Sauken ass mat enger anerer Flëssegkeet gemaach an engem anere Verdickungsmëttelen - obwuel dräi vun de Mammegenessen mat Roux verdickt sinn, an de Fall ass de Roux fir eng aner Zäit fir eng méi hell oder méi däischter ze produzéieren .

Ënner anerem si mer d'fënnef Mutter Saucen zerbriechen an Beispiller vun e puer vun de klenge Soßen, déi aus all Mutter Sauce gemaach ginn kënnen.

• 01 vum 05

  Béchamel Sauce

  Béchamel ass wahrscheinlech déi einfachst vun de Mammegenoossen, well et net erfuerderlech Stéck ze maachen. Wann Dir Mëllech, Miel a Botter hutt, kënnt Dir eng ganz Basisbéchel maachen.
  
  Béchamel ass duerch d'Verdickung vun waarme Mëllech mat engem einfachen wäisse roux. D'Séiss ass duerno mat Zwiebel, Nuechte a Muskatark geschmackt an eréischt bis et krèm a samsotiv glat.
  
  Béchamel kann als Zutaten an gebakene Pasta Rezepter wéi Lasagne a Kasserol benotzt ginn. Mee et ass och d'Basis fir e puer vun de bekanntsten wäiss Saucen, Crème Saucen a Kéiserbasen. Hei sinn e puer vun de klenge Saucen aus Béchamel:

  • Crème Sauce
  • Mornay Sauce
  • Soubise Sauce
  • Nantua Sauce
  • Cheddar Kéiseseess
  • Mustard Sauce

• 02 vum 05

  Velouté Sauce

  Velouté ass eng relativ einfach Mutter Sauce. Velouté Sauce gëtt vu Wäiss Verdickung vu Wäisscher mat engem Roux gemaach an duerno duerno fir eng Zäit laang ze sonnen. Obwuel d' Huebe Velouté , mat Hënnsestéck gemaach ass , ass déi gänglecht Typ, et ass och e gudde Velouté a Fësch Velossé .
  
  Jiddferee vun de Veloutés bildet d'Basis vun senger eegener sekundärer Muttergesellschaft. Zum Beispill, Huet Velouté befestegt mat der Rahm ass déi Suprême Sauce . Veal velouté ass mat enger Liaison vu Eejackeren a Crème gëtt d' Allemande Sauce . An de Fësch velouté wéi de wäisse Wäin a schwerer Crème ginn déi wäiss Weess Sauce .
  
  Kleng Saucen aus Velouté kënnen aus der Velouté direkt oder aus de vun de dräi sekundären Soulen abstrakt ginn. Zum Beispill:

  • Normandie Sauce
  • Bercy Sauce
  • Ungaresch Sauce
  • Mushroom Sauce
  • Aurora Sauce
  • Poulette Sauce
  • Herb Seafood Sauce

• 03 vun 05

  Espagnole Sauce

  D'Espagnole Sauce, och heiansdo Braune Sauce genannt, ass eng liicht komplex Mamm mat Sauce. Espagnole ass vu Brauerecht mat engem Roux verdickt. Also an deem Sënn ass et ähnlech mat engem Velouté. Den Ënnerscheed ass datt d'Espagnol mat Tomaten Puren an mirepoix fir déif a Faarf gefält. Awer déi braune Spektakel selwer selwer gëtt aus Knäppercher gemaach déi zuerst geréischtert goufen fir Faarf an Aroma ze addéieren.
  
  D'Espagnole ass traditionell weider raffinéiert fir eng räich, déif aroma Sauce ze produzéieren déi den Demi-Glace genannt gëtt . Den Demi-Glace ass dann de Startpunkt fir déi verschidde klenge Saucen ze maachen. Den Demi-Glace besteet aus enger Mëschung aus halbem Espagnol, hallef Bunnstock, déi dann ëm d'Halschent reduzéiert gëtt.
  
  Fir eng kuerz Schnëtt kéint Dir den Demi-Glace-Schrëtt überspriechen an d'kleng Saugen direkt vun der Espagnolé maachen. Dir verléiert e Geschmack an Kierper, awer Dir wäert Zäit spueren. Hei sinn e puer Beispiller vu klenge Saucen aus Espagnol:

  • Marchand de Vin Sauce (Red Red Reduction)
  • Robert Sauce
  • Charcutière Sauce
  • Lyonnaise Sauce
  • Chasseur Sauce
  • Bercy Sauce
  • Mushroom Sauce
  • Madeira Sauce
  • Port Wäin Sauce

• 04 vun 05

  Hollandaise Sauce

  Hollandaise ass am Géigesaz zu de Mammegenessen, déi mer bis elo erwähnt hunn, awer wéi Dir fannt, ass et wierklech e Flëssegkeete an e Verdickungsmëttel, plus Aromaten. Hollandaise ass eng Tangier, Butter-Sauce gemaach ginn vu lues a lëschte Botter an e waarm Eejäere. Also d'Flëssegkeet hei ass d'geklärte Botter an de Verdickungsmëttel ass d'Eejäere.
  
  Hollandaise ass eng emulsifizéiert Sauce, an mir benotze geklärte Botter bei engem Hollandaise, well d'ganz Botter, déi Waasser a Mëllechstoffer enthält, kann d'Emulsioun bremsen. Clärifizéiert Botter ass just Pëtrolsfett, also hëlleft d'Emulsioun stabil.
  
  Hollandaise Sauce kann op hir eegent benotzt ginn, et ass besonnesch gutt fir Seafood, Geméis an Eeër. Mee et ginn och e puer kleng Saugen, déi aus Hollandaise gemaach ginn sinn:

  • Béarnaise Sauce
  • Dijon Sauce
  • Foyot Sauce
  • Choron Sauce
  • Maltaise Sauce

• 05 05

  Classic Tomaten Sauce

  Déi fënnef Mamm Sauce ass déi klassesch Tomate Sauce. Dëse Sauce gleef d'traditionell Tomatenooss, déi mir op Nuddelen a Pizzas benotzen konnten, awer et ass vill méi Aroma a brauch e puer Schrëtt fir ze maachen.
  
  Als éischt gi mir Salz de Schweinefleesch an duerno aromaéiser Geméis. Dann addéiere mer Tomaten, Bicher, e Schanbrong, a säiten et am Ofen e puer Stonnen. Kachen d'Sauce am Ofen hëlleft et effektiv ze erhéigen an ouni Schlofen.
  
  Traditionell ass d'Sauce Tomate mat Roux verdickt, an e puer Kächchen preparéieren se sou weider. Awer a Wierklechkeet sinn déi Tomaten selwer genuch fir d'Zooss ze verdicken. Hei sinn e puer kleng Saugen aus der klassescher Tomatenooss:

  • Spuenesch Sauce
  • Krepele Sauce
  • Portugiesischer Sauce
  • Provençale Sauce