Wéi Dir Roux mécht

01 vum 05

Wéi Dir Roux mécht: Schrëtt a Schrëtt a Weis

Roux (ausgesprach "roo") ass eng vun de grënnende Verdickungsagenturen an der kulinarescher Konscht. Dir benotzt haaptsächlech fir d'Verdickung vun Zooss an Zoppen, Roux gëtt aus gläichen Deel Fett a Miel gemaach an d'"gläichwäerteg Deel" gi mat Gewiicht, net Volumen gemooss.

Traditioun kann e Roux mat kloërter Botter gemaach ginn , virun allem well d'geklärte Botter op eng méi héijen Temperatur erhëtzt ginn ouni d'Brau z'entwéckelen. A wann Dir eng wäiss Sauce maacht, wëlls de net mat bronger Botter unzefänken. Awer Dir kënnt sécher eng roux maachen mat normalen ganzer Botter. Gitt sécher datt Dir et net brennt wann Dir et schmëlzt.

Tatsächlech kënnt Dir all Fett Dir gär benotzen. Dir kënnt Ueleg benotzen, wat e méi héicht Rauchpunkt huet, awer net villes Aroma. Dir kënnt e schéine Roux vu geréckten Speck Fett maachen , wat e bësse gudde Speck Aromen fir Soßen a Suppen addt. An dës klassesch Pan Séiwierk setzt Fett aus dem geréiften Huhn oder Pulli.

02 vum 05

Schmelzen e bësse Bam (klickt oder ganz zwéi Béid Zwee)

Fänkt mat Botter an enger Pan. Et hëlleft fir ze éischtens waarm ze soën datt Dir wësst wéi vill Miel benotzt gëtt. Wann Dir wëllt prévisibel sinn, kënnt Dir eng digitale Skala benotzen, déi an all kulinareschen Situatiounen praktesch kënnt.

03 vun 05

Stir op eng gläicht Betrag vu Miel

E gewessene Gewiicht vu Botter absorbéiert e selwecht Gewiicht vu Miel. Clärifizéiert Botter ass richtege Butterfett, sou datt Dir mat allenzelege Mounts ze benotzen kënnt. Voller Botter, op der anerer Säit, ass 15% Waasser, also wäert Dir e bësse manner Miel benotzen.

Loosst Dir soen, datt Dir en halleft Stéck Botter geschmëlzt gëtt, wat un ongeféier 57 Gramm zitt, awer iwwer 15 Prozent vum Waasser ofgeschnidden ass fir ze kachen, a ronn 48 Gramm. Et kann net schueden, Är Miel ze waacht, wann net aus anere Grond wéi eng Iddi vu wat 48 Gramm Kuch ausmaachen. Daat däerf Dir net all Kéier waarm maachen a einfach Äffel benotzen.

Wann d'Botter schmëlzt a schaarf Schräinjitt ass, well d'Waasser an der Botter ufänkt ze kachen. (Clärifizéiert Botter ass net Waasser, et ass net Schooss.)

Stier e bëssen an allem Zweckméis. Dir kënnt entweder en hëlzenen Löffel oder eng Schnappel benotzen.

04 vun 05

Kachen kachen bis et ass d'Faarf déi Dir wëllt

Wéi Dir weiderhin d'Miel an d'Botter setzt, gesitt Dir datt eng décke Pâtisser ginn. Dir wëllt et fir e puer Minutten ze kuken, well de roude Mehl e speziellen doughy Geschmack huet deen Dir net an Ärem Sauce wëllt. De Roux ze kachen fir e puer Minutten hëlleft fir dës rau Mandr geschmass ze ginn.

Iwwert dem, wéi laang Dir de Roux kukkt hänkt dovun of, wat Dir et benotzt. Eng Béchamel Sauce appelléiert fir e wäisse Roux, sou datt Dir nëmme fir e puer Minutten ze kuken, bis de roude Mehl Geschmaach ass, awer de Roux ass nach ëmmer e blaart Giel.

Een blonden Roux, deen an de wäiss Veloso gesockelt ass , muss méi däischter ginn, also ass et eng oder zwou Minutten laang gekacht.

Een brong Roux, gebraucht an brong Sauce , ass den däischtersten Roux, an et ass fir déi längste Zäit ze kocht. Aus deem Grond, sollt Dir et iwwer eng méi niddereg koachen, fir datt Dir se net verbrennt. E puer Kuren brong d'Miel op den Ofen, ier Dir et an d'Botter huet. Gitt mer drun, datt d'Verdickungseffekt vun der roux reduzéiert gëtt wéi et däischter gëtt.

05 05

De Finished Roux

Wann Dir gitt fir Äert Séiss oder Zoppen ze maachen, ass et méiglech, de Roux der Liquiditéit ze addéieren. Mee ech hunn ëmmer vill besser Resultater, déi d'Liquiditéit fir de Roux hunn. Ech giff gefaasst hunn wéi ech lues de Flësseg gëtt.

Et ass wichteg datt de Roux waarm wär wann Dir Är Flësseg gëtt. Ze ze hellefen oder ze käscht kënne béid Problemer verlaangen, wat zu engem kloreschem Resultat féiert. Dat selwecht gëllt fir Är Liquiditéit. Warm schéngt et besser ze benotzen, ob et Lager, Mëllech oder soss ass. Wann et ze killt ass et d'Botter hart, a wann et ze waarm ass, kann de roux opgetrennt sinn.

Wéi de Roux d'Liicht verdickt ass duerch d'Stärkemoleküle an der Miel d'Liquiditéit absorbéiert an erweidert a gëtt liicht gelatinistesch, wat de Effekt vun der Verdickung vun der Sauce kreéiert. De Fett hëlleft den Stärkemolekül ze trennen, sou datt se net klappen.

Du kanns roux fréi benotzen a spéit spuere weider. Probéiert et an d'Eiswürfelfäegkeeten ze fréissen an dann op Fréisenger Becher ze transferéieren. Dir kënnt et souguer an d'Muffinplacke einfrieren wann Dir Eiswürfelfäeg ze kleng ass.