An der kulinarescher Konscht ass Liaison e Wuert, deen allgemeng den Prozess vu Verdickung vun engem Séiss beschreift mat Stärke (z. B. Miel oder Mauerstärke), Ee Yolks, Fett, souguer Foie Gras oder puréed Geméis.
Am meeschten allgemeng gehéiert d'Wort Liaison zu enger Mëschung aus Eejäschen a schwerer Crème, déi benotzt gëtt fir e Sauce ze verdicken.
Dir kënnt heiansdo eens erëm als Liaison Finale oder enger leschter Verknüpfung bezeechent, well et ass (déi duerch Traditioun a Notwendegkeet) d'lescht wat op der Platte geet.
Noutwenneg, well an de meeschte Fäll eng Verbindungsstatioun bremsen oder klengen, wann et gekacht gëtt (obwuel e puer Momenter vu mëllen Simmering normalerweis fein sinn).
Eng ganz einfache Liaison gëtt mat der Technik benotzt, déi bekannt als monter au beurre (bekannt Bourtain an sengem Buch Kitchen Confidential) beschäftegt, wat am Prinzip rëm kleng Stécker vun Botter an Äert Séiss direkt virun der Dir servéiert. Dëst funktionnéiert e bëssche wéi de Beurre Blanc funktionnéiert - dat heescht, datt d'Fettstrëppelen mat der Liquiditéit an der Sauce bilden fir eng Emulsioun ze bilden - Verdickung a Bereetschaft vun der Sauce.
Technesch gesond mat Crème op eng Sauce ass eng Form vun Verbindungen, an esou datt de Fett an der Rahm wéi d'Botter am Monster au beurre verännert . Dir musst mat héiche Crème benotzen. D'Hallef an d'Halschent oder d' Mëllech suergen .
Verschidde Chefs produzéiere eng Verbindung mam Eegiel, kombinéiert mat Blutt (net selwer) oder och méi exotesch Hummer Roe.
Eng Maisstarchschléi, déi e speziell nëtzlech Sauce-Verdicker ass, ass och eng Form vu Verbindungen, wéi et drannend Manie ass, woubäi rau Manne a Botter kombinéiert sinn an duerno an eng wäissrussend Sauce ginn. (Bedenkt datt d'Réier Manie vum roux , enger Mëschung vu Miel a Botter gëtt, déi gekacht ass a waarm waarm Flëss an et gëtt.
Déi meeschten Zäit, obwuel ech virdru scho gesot hunn, ass Liaison e Gemësch aus Eegiel a schwerer Crème. Déi klassesch Allemande Sauce gëtt gemaach andeems en eng Liaison zu enger Velouté- Sauce integréiert, sou:
- An engem Edelstahl oder Glas Schuel, schléissen d'Rahm an d'Eejäus zesummen a glat. Dës Eeegmëschung ass Är Verbindung.
- Lues a lues un een Cup vun de waarme Velossé an der Verbindungsféierung addéieren, a waarm seet, sou datt d'Eejäere net aus der Hëtzt verréckelen.
- Schwifft d'Warmverbindung an d'Velouté zréck.
- Bréngt d'Zooss e bëssenmol op e liichte Simmer, awer lass et net erwierken, oder et wäerte réieren.
Kuckt also: Wéi een e Sauce mat Roux ze verdicken