D'klassesch kulinaresch Konscht steet d' Garde Manger (ausgesprach "Gartmann-ZHAY") zu enger Kategorie vu Liewensmëttel déi an der Kälteküche produzéiert ginn wéi och déi breet Palette vun Techniken, déi zur Erstellung vun dëse Liewensmëttel benotzt ginn. E puer Beispiller:
- Smokéiert a gehalte Liewensmëttel
- Salade a Salade dressings
- Wurst, Pâtés an Territoiren
- Cheesemaking
- Platen Liewensmëttel a Kondimenten
- Kale Soßen a Zoppen
Garde Manger ass eng franséisch Begrëff, an et ëmfaasst eng "Schatz / Wuecht / Schutz fir ze iessen", an de Begrëff ursprénglech vun enger Spezifesch Kaffi a Spezies opgefëllt.
Well d'Traditioun vu Garde Manger dat eng Zäit virum Källegänger ass, enthalen vill klassesch Techniken fir d'Ernährung ze preparéieren an ze konservéieren, z. B. Walotinien a Galantinen (déi essentiel onofhängeg Huebeecherpräparatioun a Groussbritannien eng Wurst ass).
Schon virun der Kälung, Kichen, besonnesch grouss, wou d'Chefs, déi sech fir Loyalitéit gekuckt hunn an aner sougenannte "Adel", hunn allgemeng e Gebitt gemaach, dee gebaut gouf fir cool Temperaturen ze behalen, normalerweis e Keller vu verschidden Aart.
Hei war verschidde Methoden fir d'Konservatioun vun der Nahrung ugedoen, a vläicht erfonnt ginn, ob et Pâlozelen, Salzen oder Lëngtrocknen war, all am Déngscht vum éischte Zil fir d'Ernährung ze preparéieren an ze servéieren fir d'herrlech Klass vum Dag.
Garde Manger a Konservatioun
Fir ze verstoen, wéi et méiglech war, Liewensmëttel ze benotzen, déi dës Technike benotzen, hëlleft se ze drun, datt d'Nahrungszuch géint Bakterien verursaacht gëtt, déi kleng ass, déi ënner anerem d' Liewensmëttel, d'Waasser an d'Sauerstoff erfëllen a reproduzéieren.
D'Nahrung ass eise Liewensmëttel, wat mer versichen, aus der schlechter ze goen. Erhalen doduerch datt et eng Methode mécht, dës Bakterien ze riddelen, egal ob et hinnen Loft oder Waasser ze afferen oder andeems eng aner Zoustëmmung geschafe gëtt, déi et fir dës Bakterien unhänkt (Temperatur a Säure si zwei zusätzlech Faktoren).
Zum Beispill confit ass eng einfach Konservéierungstechnik, déi funktionéiert andeems ee e gekachte Saachen wéi en Entenbein am Behälter gesat gëtt an eist Fett. De Fett creéiert en loftdreifend Dicht, déi Verderbicher Bakterien vum Sauerstoff verhënneren a behale wéi de Protein Element ouni Këndung.
Denkt drun datt et nach ëmmer wichteg ass fir Konfirmatioun an enger gudder Plaz ze halen, well de Fett kann ranzeg si maachen wann se exzessiv Hëtzt ausgesat ass.
Tatsächlech, sou datt mer normalerweis net sou drun denken als Cheesemaking ass d'Cheesemakking wierklech e Form vun der Konservéierung. De Kéis ass gemaach ginn duerch d'Kierzel vun den Proteinen an der Mëllech (entweder mat enger lebender Kultur oder mat enger mëller Säure), an duerno mat de meeschte Waasser aus derbäi ze ginn an nëmmen de Protein a Fett ze loossen.
Dofir gëtt frësche Mëllech, déi selwer héichvergësselt ass, an e Produzment transforméiert, well se kleng Feuchtigkeit kann e puer Méint an engem cool Keller oder souguer eng Hëtzt gespäichert ginn.
An der moderner kulinarescher Konscht kann de Begrëff Garde Manger den Chef bezéien, deen d'Kälteproduktioun kontrolléiert. Ähnlech wéi d'Garde Manger kënnt och op d'spezifesch Zone vun der Kichen, wou d'Kälteproduktioun stattfënnt.