Oh nee, du bass an der kulinarescher Schoul!
Oder bereet sech op eng thematesch Croisière vun enger Aart. Oder vläicht du bass ee Hongerzeecher.
De Punkt ass, Dir wësst iwwer Galantinen a Ballottinen, an den Ënnerscheed tëscht hinnen. Bon, Ballottinen sinn eng Ënnergrupp vun Galantinen, also lass eis iwwer Galantinen zuerst soen.
Wat ass e Galant?
Eng Galantin ass eng erfollegräich Virbereedung, déi aus dem 17. Joerhonnert a Frankräich zeréckkommt.
Si waren ursprénglech virbereet ginn andeems en ganz Hähnchen zerstéiert ginn, a Kombinatioun mat Fleesch mat geräuschtereg Béier, Trüffelen, Schweinefett an aner Ingredienz, plus vill Saisons, fir wat e Kraaftwierk genannt gëtt an duerno d'Kraaft an d'Haut vum Poulet . Et war duerno gebonne ginn, an de Speck ëmfaasst a pochéiert op e räiche Bësch, dee schliisslech killen wäert wann se gekacht sinn.
D'Iddi ass ganz ähnlech wéi d'Liewensmëttel wéi am Aspesche oder am Konfitüre bewahrt waren.
Tatsächlech, wéi déi zu sougenannten Platen, gi Galantinnen normalerweis kale gedronk, begleet vum kale gelatiniséierte Stock a Garnelen wéi Trüffelen, Pistazien a Speck.
Kléngt gutt, oder?
Well, wann Dir eng Verbindung mat dem franzéischen Joerhonnert war, ass d'Zort vun Ärer Saach wier Ären normalen Tarif.
Galantinen goufen ursprénglech aus Huele gemaach. (Wann Dir Spuenesch schwätzt, weess Dir, datt d'Wuert Gallin bedeit hënns an d'Wierder aus der selwechter Wurzel kommen.) Eentlech géif d'Technik op aner Gefligelfleesch a Spillfuere wéi Turkije, Partridge, Fasan, Taube a sou weider .
Galantinen sinn e klassescht Beispill vun der traditioneller Konscht vu Garde Manger , an där d'Wurst, Pâtés, Terrinen a vill aner Arten vu geräiftem, geheelt, agemaacht oder soss conservéiert Liewensmëttel beaflosst. Tatsächlech, wann ewechkillt, kéint eng Galantin e puer Deeg an engem coolen Raum gespäichert ginn.
Tatsächlech ass et fair ze soen datt Galantinesch eng Form vu Sauusage sinn.
Neen, denkt drun: Béid sinn am Prinzip e puer vun der gehackte Stuff, heiansdo erfreet, an e puer Wrapper geprägt a duerno gekacht.
Dat selwecht kéint iwwer d'schottesch Geriicht Haggis gesot gi fir dës Matière. Am Géigesaz zu de Galantinen, déi awer an der Haut vum Huet gewéckelt ginn, gëtt haggis an engem Mantel aus engem Schaf vu Mauere preparéiert. Nëmme just eng aner Form vu Wäerter.
Wat ass e Ballottin?
Mä iwwer Ballottinen. Ballottines sinn Galantinnen déi hei méi wéi kal ageholl ginn. Nodeem de Vugel gutt gefeiert an d'Fleesch kombinéiert huet mat zousätzlechen Zutaten wéi virdrun beschriwwen, fir de Kraaftmaart ze fëllen, ass d'Füllung an der Haut gewickelt an duerno an engem Käsekleeder gebaktert a geschnëtzt ginn bis et gekacht ass.
D'Flëssegungsflëssegkeet gëtt dann verkierzt fir eng Glasur ze bilden, déi dann op d'Ballottin gebürst gi ass an et ass am Ofen brong ginn. Ballottines konnten mat enger lëschter Sauce wéi Veloute oder Supreme oder enger donkel Sauce wéi Spuenien servéiert ginn.
Eng Petit Ballottine ass wat Dir géift kréien wann Dir eng Ballotti benotzt huet mat nëmmen den Been anstatt am ganze Poulet.
Awer fir eng Saach, ass et de ganze Been vum Huhn - d'Schéi plus den Drumstick. Nodeems Dir de Been aus dem Rescht vun der Kassett trennt, fillt Dir Iech domadder, d'Haut intakt behalen, da fällt dat Fleesch a schneiden et mat anere Stécker a wandert et dann op d'Haut zréck a koennt se.
Ballottines konnt och vun anere Fleëffer, wéi zum Beispill Lamm oder Kalleesch virbereet ginn, a woufir et géif d'Deberschaft entlooss ginn an duerno ronderëm d'Fëllung vum Kraaftwierk an dann mat String gebonne sinn, anstatt datt se an Gefligel Haut ëmmachen.