Vill Sauce an Suppen Rezepter mussen reduzéiert ginn an esou séier wéi méiglech ass, dat heescht d'sanft Simmer fir déi gewënschten Konsequenz ze erreechen.
Mat Saucen an Zoppen mat der Mëllech, kochend oder mam Séien kann d'Mëllech verwinnt, wat net besonnesch appetitlech ass (och wann et sécher ass iessen).
Ouni ze komplizéiert ass d'Mëllech eng Mëschung (genannt Emulsioun ) vu Botter, Proteinen a Waasser. Wat geschitt wann Dir et erwierbt, datt déi dräi Komponente vun der Emulsioun ausrugem sinn: d'Milieproteine koaguléieren a se getrennt vum Waasser, a produzéieren dat wat allgemeng als zerkrankte Mëllech bekannt ass.
Dëst ass wéi Kéis gemaach gëtt: d'Mëllechstoffer si duerch Kochen gezu ginn an d'Zousatz vun engem Enzym genannt Rennet, a wann d'Liwwerung flësseg ass. (Wann Dir jee gesinn Drëpsen vun Ueleg kënnt aus Äre geschmëlzene Kéis, dat ass och wéinst dem Emulsiounzerbréch, an et normalerweis passéiert ass, datt et e klengt Feuchthalte vu Kéis ass.)
Awer fir Äert Séiss oder Zoppen, da wëlls de net mat agelste Mëllech drénken, Dir wëllt et gutt a flott sinn. Hei sinn e puer Tipps fir ze verhënneren, datt Milch vu sougill wéi dir et ze waarmt:
Loosst et et net erleed
Séchs ass e wichtege Wee fir d'Mëllechméis. Mee et ass net nëmme kachen. D'Mëllech ze heem ze séier ass, och wann et ni méi op de Kach kommen ass, kann se och verréckelen. Stellt Iech d'Mëllech sou mëttelméisseg iwwer déi niddreg Hëtzt.
Stabiliséiere mat enger Stärke
Starches wéi Miel a Mauerstarch hëlleft d'Milch Emulsioun stabil ze maachen an ze verhënneren datt se se trennt. Eng gemeinsam Technik ass fir Äert Séiss oder Zopp mat Roux ze verdicken, ier d'Mëllech ze addéieren.
[Och kuckt: Wéi kann ech e Sauce späicheren ]
Strong Strong Acids vermeiden
Wann Är Sauce oder Suppe e liichte Sauerstoff wéi Wäin, Tomaten oder Zitrounejus ass, ass d'Mëllech méi déif. Fir den Effekt vun der Säure ze entschäerfen, kënnt Dir eng Kraaft benotzen, wéi et hei beschriwwe gëtt.
Saison am Enn
Salt ass en eenzegaartege Zutat, deen d'Mëllech ze verwierklechen kënnt.
Mä, selbstverständlech, musst Dir Är Séiss ze seasonen. De Schlëssel ass d'Salz am Enn ze addéieren, anstatt datt se schonn an der Salt och selwer kachen oder ze reduzéieren. (Sechs Séiss a Zoppen am ganz Enn ass e gudden Gewunnege wéi méiglech.)
Temper de Milk
Keng Mëllech net direkt an eng waarm Flësseg. Stéit kleng faarweg Muppen vun der waarm Flëss an d'kalme Mëllech. Wann d'Mëllech waarm ass, addéiere se et an d'waarme Liquiditéit. Dëse Prozess gëtt Temperament genannt. Oder einfach d'Mëllech gesprëtzt sech an enger Kuuscht un, ier Dir et addéiere kënnt.
Crème benotze Stellt
Matière mat méi héichen Fettgehalt, wéi z. B. Scheff a staarker Rahm, sinn manner schlëmm fir d'Kribbelen. Restauranten benotzen eng schaar Creme fir Zocker an Zoppen ze maachen, well am Géigesaz zu der Mëllech ka gekottert ginn ouni ouni Zauber. (Et huet och méi Geschmack an Uebst wéi Mëllech.) Ëmgekéiert, 2% Milk ass méi wahrscheinlech wéi d'ganz Mëllech.