Luef iwwer Hefeg

Yeast ass en eenzegen Zell Mikroorganismus wuessen all eis ronderëm eis an eis. Et wäert wäerte ginn, wann et Iessen a Waasser hutt an d'Wuesstumsstäerkung hëlt wann et net geet. An der suspannter Animatioun ass et hell genuch, datt de Wand wéi e Sambaart ginn ass. Wann et Waasser a Liewensmëttelen gëtt, wou et landt, wäert et de Zyklus eroflueden a weider fueren. Et ass och op menschlecher Haut a kann op Nahrung duerch Kontakt transferéiert ginn, mat propper oder dreckeg Hänn.

Heef ass vu Mënschen ëm d'Dausende vu Joren explodéiert ginn, fir Brout, Béier a Wäin ze maachen. Et mécht d'Zucker an Alkohol a Gas fir Energie ze gewannen.

• Méi iwwer d'Geschicht vun Hefeg.
• Méi iwwer d'Biologie vun Yeast Hei.

Wéi eng Déier gi gebraucht

D'Hecht, déi beim Baken gebraucht ginn ass virun allem Saccharomyces cerevisiae . Baker a Bakbearen hunn vill Stämme produzéiert, wat Klone vun Hefe mat spezielle Attributen heescht. Dëst ass ähnlech wéi en Gärtner, deen en Tulp mat spezielle Faarwen, Héichte oder Wäertstoffer ubruecht huet. Genau wéi et Honnerte vu Tulpen ass, sinn et Honnerte vu Heef-Stämme. Déi Heeschstämme déi populär haut gi sinn fir d'Gasproduktioun an d'Fermentatiounsgeschwindegkeet gebraucht. Méi wéi S. cerevisiae et ginn verschidden Hefen, déi nëtzlech sinn an Zauberdousen, obwuel S. cerevisiae och heeschen.

• De Cook's Thesaurus mat Biller

Et gi speziell Hefe-Hefteren, déi fir Mageraustere gebraucht ginn oder angereet Teig.

Bakers hunn Zougang zu vill Stämme, grad wéi Brouwers hunn ënnerschiddlech Hefen fir ze wielen. D'Öffentlechkeet huet nëmmen e puer Stämme, vun deenen sech entscheeden.

• De King Arthur huet e puer Heeschentypen ze bestellen fir online ze bestellen

Wat Hänn iessen

Yeast iessen Zocker, Glukose fir spezifesch. Wann et keng Glukose ass, mee et ginn aner Zucker, Stärken oder Alkohole, Dier kënnt Maschinnen (Enzyme) fir dës Glukose ëmsetzen.

D'Hefste fënnt Informatiounen zu senger DNA fir Dutzende vu Maschinnen déi speziell fir all Nahrungsquelle sinn.

D'Miel huet vill Kraaft an et, wat aus langer Ketten vun Zockermolekülen gemaach gëtt. Miel mécht seng eege Enzyme déi op de Stärken arbeiten a schneiden se op einfache Zucker. Dëst passéiert no der Miel gouf mat Waasser oder aner Flëssegkeete rehydriert. Duerno benotzt d'Heesch d'Zucker fir Energie.

Firwat Heeg Zillen Ferment

Yeast huet zwee Weeër fir Energie aus Zockermoleküle ze verëffentlechen, fir hir Zillekontrolle a Reproduktioun ze benotzen; mat oder ouni Sauerstoff.

• Mat enger Versuergung vu Sauerstoff produzéiert si Kuelendioxid (CO2 - en Gas), wat genee d'mënschlech Zellen och maachen. Si benotzen bal all d'Energie vum Zocker fir dat ze maachen an vill Gas ze maachen. Dëst gëtt respiréiert.
• Mat kleng oder ouni Sauerstoff baut d'Heesch séier Maschinnen, déi Alkohol a Kuelendioxid spuere loossen, nodeems se e puer vun der Energie aus Zucker benotzt hunn. Dëst gëtt Fermentatioun genannt. Well dëst en oneffiziente Wee ass fir d'Energie ze erfëllen, si mussen méi Zocker metabolisere wéi se an der Atmung maachen.

Brout maachen mat Hefeg benotzen d'Atemplang an d'Fermentatioun (virun allem déi lescht). Dir kéift Sauerstof (oder Stickstoff) an den Teig schloen, wat d'Hefe benotze fir séier ze produzéieren, Gas produzéieren deen duerch den Teig gefëscht ginn ass.

Déi meescht Gas an de Brout ass produzéiert bannent der éischter Stonn vun der Fermentatioun. Dann muss d'Hieseche gewiesselt ginn fir Alkoholen an Acidë mat Gas z'entwéckelen an méi lues ze ginn. Dëst gëtt Hefe-operstan gi Kuch Spezial Aromen a Goûten. Dës Verbindungen beaflossen och d'Struktur vum Teint, d'Krumm an d'Krust vum Baken z'änneren.

Wéi d'Temperatur Impakt Yeast

D'Hiesst wächst op 26 ° C (79 ° F) an de Bierg bestëmmt op 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . Bei Déifsttemperaturen Hefeg fehlt béid Prozesser a gëtt "Rutsch". Bei héije Temperaturen leeschten en héiche Enzym net gutt. Dat ass grad wéi e Mënsch mat engem Féiwer.

Firwat fräigerees den Teig

Heiansdo ass et just fir den Opstieg ze halen, fir datt mir kënne kontrolléiere wann mer de Brout bass. Et ginn Diskussiounen iwwer de Goût deen geschaaft gëtt, wann den Teig e puer Stonnen oder Nuecht gekühlt ass, awer et ass net kloer, ob dat aus den Enzymen an der Miel, der Hefekaboliten, vun den Hefenderprodukten stierft oder aner chemesch Reaktiounen.

Et gi verschidde Broutbechemethoden, déi Kälung erfuerderen. "Artisan Brot a Fënnefminuten am Daag" (2007, St. Martin's Press) benotzt en den Teint bis zu dräi Wochen am Kühlschrëft ze halen, an de Peter Reinhart weist datt déi primär Teigscher am Kühlschréiege fir bis zu dräi Deeg halen wann Dir kënnt se net direkt maachen. Och d' Schweizer Wurzelbrot mécht d'Brout direkt aus dem Frigo, an e puer séiss geschnidden Brout kënnen ofgekillt an am Mueres fir de Buffet gebakent ginn.

Benotzt niddreg Temperature fir Äre Virdeel an aner Breads

Dir kënnt et benotzen fir Är Brout Te Lier z'informéieren wann Dir se net direkt eppes backen kann. Dëst ka während dem éischte Beweis oder nodeems d'Gestalt opgetratt ass. Et kann do direkt gemaach ginn nodeems Dir Är Laang geformt huet oder fir e Brout ze retten, deen erstallt huet, ier Dir bereet war. Obwuel dës lescht net optimal ass, ass et normalerweis e akzeptable Produkt.

Firwat Proof Daarm Warm Wasser Oder op der Réck vum Huelz

Heefeg deen Dir am Geschäft kaaft hunn optimale Fermentatiounskäschte bei 30-35 ° C (86 - 95 ° F). Déi meescht modern Brout Rezepter ruffen d'Beweistung vun deenen Temperaturen. Wann Dir Är Haus net heizen oder killt, wäerte Raumtemperatur weich schwätzen. Bei 60 ° F an menger Kichen an engem Wanter gi vill Broutste ganz lues erop. Et wäert Afloss op d'Ennprodukt a Resultater an enger méi knapps, méi kräflecht Brout.

Dëst kéint sinn, datt Planzenenzyme (fonnt ginn an der Miel) am beschten bei méi kierere Temperaturen a méi Gluten a Stärken zerbriechen. Dëst hätt beaflosst d'Fähigkeit vun der Gluten fir den Gas den Hefegprodukt ze halen. Still, eng kale Kichen kann en Teep mathuelen, dee séier ze séier ass oder e méi Teint méi Zäit fir de Goût ze entwéckelen, wat eng gutt Saach ass, also ass et ëmmer e Commerce.

Wéi vill Hefeg benotze kënnt

Ee Gramm Hefecht enthält 20 Milliarden kleng Zellen. Et sinn ongeféier 7 Gramm an engem Véirelupfen, déi mir am Geschäft kaaft (2 1/2 Teaspullen). Dat sinn 140 Milliarden Zellen! Wann Dir u Broutstécker fënns, addéiere mer d'Quantitéit vun Hefeg an de Rezept. Wann et gutt ass schmaacht a huet d'Eegeschaften déi Dir wëllt, da stëppele se mat.

Well Hefelt net vill am Brout Teieg (nëmmen 20-30% Erhéijung vun Zuelenummeren an 4 Stonnen) zitt. Wat Dir ugefangen mat ass wat Dir am Ende vu Heefennummeren endeems. Dëst kann d'Brout beaflossen, andeems ee "yeasty" Geschmaach addiert, wann Dir ze vill an den Teig léisst. Allgemeng Méierwierder vun Hefe sinn ongeféier 1 - 2% vun der Miel, op d'Gewiicht. Zu vill Hefe kéint d'Teig verpassen fir flott ze ginn, andeems d'Gas ofgëtt, ier d'Miel fäerdeg ass ze vergréisseren.

Wann Dir den Teig ze laang daucht, da wäert en Hefter oder Bier riechen a schmaachen a schlussendlech entloossen a schwätzen an de Ofen an hunn eng liicht Krust. Dëst ass net wéinst riesecher Zuel vu Hefegenzellen iwwerhuelen, mee wéinst der ze vill reschtem Zocker an der Onméiglechkeet vum Gluten, fir weider ze strecken.

Firwat e puer Rezepten Uriff fir just e Pinch vu Yeast

E puer Rezepter starten mat engem Véier Liëscher aus Hefeg, dat ass just 10% vun engem Päck vun Hefeg! Dës Rezepter gi vu grousser Fermentatioun abegraff fir Aroma ze bilden an meeschtens mat engem ganz naass Teetz ze starten. Dëst léisst d'Hefule bewegen a trennen, während d'Miel Enzyme hir Ding maachen. En Teint wéi dëst gëtt normalerweis iwwer d'Nuecht vergëft a regelméisseg op eng endgülteg Teesch mat méi Hefeg an der leschter Ennerstëtzung geréit.

D'Ënnerscheeder tëscht Regelméisseg Yeast, Instant Yeast a Brot Maschinendiww

Geschmaach a liichtfähegt Benotzung. Instant a Broutmaschinengeséit gëtt op eng gewëssen Manéier getrocknt, fir datt et onméisseg an Miel vermësche kënnt, ouni éischt a bewierkt ze ginn. Et ass eppes méi deier wéi d'almodesch Technologie. Regelméisseg, aktiv getrocknete Hefemëtteg zu engem e bëssen anere Geschmaach, wat e puer Leit léiwer. Ech hunn och grëndlech getrocknene Hefeg an de Gesondheetsspezialist fonnt. D'Manéier ass produzéiert, et brauch ongeféier duebel sou laang ze rekonstituéieren, awer fonctionnéiert d'selwecht wéi d'Puderiefeier, wann Dir et beweise.

Gegrillt Hefe ass kompriméiert frësch Hefegrouf a gëtt gekühlt. Et huet e méi héije Regal wéi d'geckeg Hefteg, awer ech léiwer hiren Aroma bei villen däitsche Kuchen. Et ass ganz deier an schwéier fir an den USA ze fannen, sou datt déi getrocknene Hefung ersetzt; Een Packet vun enger aktiver trockener Hefteg (2 1/2 Teaspoon) oder Instant Yeast (2 Teaspoon) fir e Kuch (0,6 Unzen an den USA) an en Dëschdeeg oder méi Liquiditéit fir den Teint. Generell kënnt Dir en Heefeg fir den aneren ersetzen, obwuel Dir d'Methode vun der Liwwerung ännere wëllt. Instant Hefteg ka gewiescht ginn, wann Dir wëllt, awer ech recommandéieren net mat aktive Trockenhefe oder Kuchhehe mat der Miel direkt, wéi et net gläichméisseg opléift an engem steife Teint.

• Dës Säit huet eng excellent Diskussioun iwwer Heefentypen am Baken benotzt.
• Och d'Fleeschmanns Heeschbeschreiwung an d'Red Star-Hefegprodukter gesinn.
• Méi erfueren iwwer d'Wëssenschaft vum Broutent!

Wéi Salt Affect Yeast

Kleng Zorten vu Salz kann d'Supplement vun Hefe besser hëllefen (0,5 bis 1%), wou 1,5-2,5% Salz (vu Gewiicht bis Miel) inhibitorisch handelen. D'Salz ass néideg fir d'Brout Glutenkonstruktioun, awer och fir den Geschmaach. Vill Brout ass mat 2% Salz zufrieden. Interessanterweis hunn d'Zockerkonzentraktiounen méi wéi 6% (Gewiicht u Miel) e negative Effekt op Hefeg. Et ass eng speziell Hefung, déi gutt an séissen an sourcht Maarten ass .

Wat Kneading huet zu Yeast

Kneading ass ganz kleng bis Hefekrank, well d'Hefler solle gläichméisseg verdeelt ginn no der éischter Mixéierung. Et erléift an d'Gluten ze verlängeren, sou datt et de Stickstoff a Kuelendioxidblasen halen kann. Déi zweet Kniet ass wichteg, nodeems de Teig eemoleg eropgestallt gouf, fir d'Vergréisserung ze vergréisseren, obwuel et net e laang Knetverfahren gëtt.

E Schlag mat engem Dough hart kee Hefegkeet verletzt, Dir kënnt d'Zellen net esou breed maachen. D'professionnelle Bäcker këmmeren sech beim Mëschung vun Teigen, sou datt d'Temperatur net méi wéi d'Rezept brauch. Doheem Bäcker këmmere sech net sou vill, well déi kleng Miwwelen vum Teide benotzt haart net sou vill Mëschung.