Ee vun de bekanntsten Aart a Verdickung vun engem Sauce ass eng Kombinatioun vu Miel a Botter genannt roux (pronounced "roo").
D'Botter fiert e gudde Goût, awer haaptsächlech ass et als Medium fir d'Miel. Am Sënn vun der Verdickung ass de wichtege Bestanddeel vun der Roux d'Miel , oder speziell, d'Kraut an der Miel.
Kachen eng Dielegrad bewirkt et ze vergréisseren an ze verkuppelen, absorbéieren Flëss ewéi e Schwamm. Denkt weg op d'Manéier d'Waasser oder d'Waasser an d'Waasser ze waarm wann s du se ze kachen.
Et ass dat selwecht maachen wann Dir Roux benotzt, fir e Sauce ze verdicken, nëmmen d'Verhältnisser vu Stärke bis Waasser ass méi niddereg, sou datt Dir eng gelatinist Mass ass wéi mat Héichméisung kritt Dir eng Sauce déi mëttler méi déck ass wéi d'Normalbunn, awer ëmmer zimlech gleeft.
Et ass dëst Gelatiniséierungseffekt vun de Stärken an der Miel, déi d'Sauce seng décker Konsequenz léisst.
Starchier Miel, wéi Kuch Mehl, décke méi wéi Brout Mehl. Awer wéi allgemeng Regelung vum Daumen, wann Dir all Zilsetzung Miel benotzt, wëlls de gläiche Deeler (vu Gewiicht) Miel a Fett benotzen.
Wat ass d'Botter?
Den traditionellen Fett am Roux ass Botter. Spezifësch, gekläerten Butter, well et d'Waasser an d'Mëllechproteine waren ofgelaaf. Clarified butter wäert d'Verdickungsmuecht vu Roux verbesseren an et ass méi liicht mat der Miel ze kombinéieren.
D'Mëllech am roux hëlleft am Prinzip fir d'Krautkären separat ze halen. Wann Dir einfach rau Miel op Är Liquiditéit hinzwëgst, da wäerte et klappen an du wäers eng klotesch Sauce kritt hunn, net e glat.
Also d'Kraut ass am Fett suspendéiert an d'Fett ass duerch d'Flëss verdeelt ginn, wat d'Veruerteelung verursacht datt d'Kraider gleichméisseg verdeelt ginn ass an net ze klappen.
De Roux ze koennen
Een anere Grond wee mer net roude Miel direkt op d'Sauce addéieren ass dat rau Miel gouff wéi rau. Duerfir ass et wichteg, de Roux fir e puer Minutten ze kuken, ier Dir et an der Sauce benotzt.
Wat Dir méi laang dauert de Roux, wat méi donkeler ass. Browning fiert de Roux en nutteg, gudde Goût fir et, och d'Faarf, déi nëtzlech ass wann Dir eng brong Sauce mécht. Maacht fest, datt déi laang Dir et mécht, déi manner Verdickungsmuecht ass et.
Schlussendlech sinn et e puer Richtlinnen fir wéi vill Miel a Botter Dir fir 4 Téi Séiss brauch, jee ob Dir e lichte, mëttlere oder schwéiere Sauce wëllt. D'Flëssegkeete bezitt op d'Schluss sauce. Dir kënnt mat méi Liquiditéit starten a reduzéieren. D'Tabellner ënnerholl nee datt Dir all Zilsetzung benotzt.
Fir all 4 Cup Liquid:
- Light Sauce: 3 oz roux (1½ oz pro Botter a Miel) (43 Gramm)
- Mëttlere Sauce: 4 oz roux (2 oz pro Botter a Miel) (57 Gramm)
- Heavy Sauce: 6 oz roux (3 oz Grousse Metz a Miel) (85 Gramm)
Kuckt och: Verdickung eng Sauce mat Cornstarch
Méi op Making Saucen:
• D 'Metzer Saucen
• Veloute Sauce Rezept
• Bechamel Sauce Rezept
• Espagnole Sauce (Basis Brown Sauce)