Rag ù ass déi klassesch italienesch Fleeschsoosse, a wann et vill verschidde regional Versiounen ass, ass et een Tuskaner-Iesel-Take. Ech soen dat, well et aus méngem Frënd Judy Francini senger Versioun koum, awer mat e puer vu mengen eegenen Tweaks a (zimlech onorthodoxer) Ergänzunge * . Am Géigesaz zu Fleesch sauce wéi et oft an den USA gemaach gëtt, ass eng authentesch italienesch Art Rag ù meeschten Fleesch, mat ganz wéineg Tomaten, awer Dir kënnt Är Sauce méi oder manner Liquiditéit ofhängeg vun Ärem Geschmaach maachen a wéi Dir se drun kënnt. Zum Beispill, wann Dir Är Intresse benotzt an enger Lasagne mat getrockenen Pasta Nuddelen, maacht et méi fléissend, wann Dir eng Lasagne mat frësche Pasta Blieder mécht, da ginn ett Trockner.
Dëst ass ee vun deenen mageschen Platen, déi all Kéier wann Dir et erheescht, schmaacht et, wat ech et gär hunn, eng grouss Partie vun engem Sonndeg maachen, se als Pasta Sauce fir een Dag oder zwee benotzen, da fille mir eng Fleesch Lasagne mat der zweeter oder drëtter Deeg, a frësche Sauweau. Et frëscht gewalteg. Wann Dir eng Lasagne oder wëllt extra fréissen, da kanns de Rezept einfach verdoppelen oder tripléieren.
Wann Dir e Grondfaal fënnt, fille mech datt d'Sauce e bësse besser mat enger Mëschung vu dräi Fleeschstoffer ass - an deem Fall Dir kéint 4 oz sinn. Roude Rënd, 2 oz. gemellt an 2 oz. Buedem.
Dëse Sauce ass natierlech natierlech gutt Nuddelen, besonnesch frësch Tagliatelle oder Pappardelle , awer et ass och gutt op der Spëtzt vum klenge Quadrat oder Rummeschnidden vun gebraten Polenta als Antipasto oder Party Fingerfood oder souguer op kleng Ronnen Brot oder crostini . Dir kënnt et och benotzen fir frittéiert Arancini- Reisbällen, oder Kanelloni oder all aner aner Nuddele ofhuelend Nuddelen, dann Top mat Besciamella- Sauce an e puer raffinéiert Parmigiano-Reggiano a Baken bis Golden.
* ERËNTEN: Wann d'"onorthodox", net traditionell Ingredienz, de kompletten Eegeschaft op rag ù am Gillian Riley's Oxford Companion zu Italienesch Food endet mat dësem Notiz:
"D'Ustrengunge vun engem vun eise wëssenschaftlech kierchlech Chefs (Blumenthal, 2007) fir ze isoléieren wat alles an dësem Goût ass a mat enger iwwerladter Versioun komm ass, ass an de beschten Traditiounen vum mëttelalterlechen a Renaissance Italien, mat Gewierzer (an dësem Fall Stern Anis, Koriander, Nekelen), a puer net-soziale Flëssegänglech Elementer wéi Thai Fësch Sauce, Worcestershire Sauce, an e Drop oder zwee vun Tabasco, fir extra Zousaatzpunkten vun der Sensatioun ze addelen, wéi en inspiréiert Cook vun der Vergaangenheet hätt . "
Ech war iwwerrascht ze entdecken datt de Heston Blumenthal onofhängeg vun der Thai-Fëschsoose an der Worcestershire-Sauce opgehaang ass, wéi ech et hunn, an dann erëm, et ass net iwwerraschend, well d'Nahrungswëssenschaftler doriwwer wësse, datt déi zwee zwee vun de umami sinn packen, aromaartendste Ingredienten an der Welt, sou datt och e klengt Bësse vun hinnen op eng knaschteg Tomatenei Sauce doduerch e positiven Effekt hunn.
Wat Dir braucht Dir
- Fir de Soffritto:
- 2 Dëschfill Olivebeem
- 1 Coupeel (fein gewierzelt, ongeféier 1 kleng Ënnerlage)
- 1/2 Kär Muert (gutt gewürzelt, ongeféier 1 kleng Méisung)
- 1/2 Kaff Sellerie (fein gewierzelt, ongeféier Sellerie Steng)
- Fir de Ragù:
- 2 Dëschstéck Tomatenpasta ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 Uebst / 250 Gramm trocken Porcini Champignons (erwächt gi waarm Waasser fir 15 min)
- 1,5 Unzen / 43 Gramm prosciutto (ongeféier 4-5 papp-dënn Slicer)
- 4 Unze / 113 Gramm Gréng Schweinefleesch (1/4 pound oder 1 séiss italienesch Schweineschosswurst, Uewerhäusle entfernt)
- 4 Unze / 113 Gramm Rëndfleesch (1/4 pound)
- 1/2 Kock Rotwein
- 12 Onzot / 350 Gramm Tomaten pureem (1 1/2 Tupas passata di pomodoro - Sicht fir d'Zort an Glas Glas)
- Fäin Mier Salz fir ze schmaachen
- Schwaarz Pär zum Schmaach (frësche Buedem)
- Pinch Muskat (frësche Buedem)
- Dash Worcestershire Sauce (kuckt Notiz)
- 1/4 Teaspoon Tamari Sauce (oder Séissooss, kuck Note)
- Optional: 1 bis 2 Fësch Fëschsooss (d'Note)
- 1/4 bis 1/2 Teaspoon Zitrounestyp (fein gemat)
Wéi et et mécht
Gitt déi getrockene Porcini an eng kleng Schuel mat genuch waarmem Waasser fir ze bedecken an ze lues ze vermeiden andeems Dir de Soffruchto 15 Minuten mécht. Wann d'Champignonen erweicht ginn, verrëppele se - awer behalen d'Soekwasser an enger getrennter Schuel - a schneiden se fein.
Fir den Soffritto ze maachen:
Sautegem klengt Geméis aus dem Olivenueleg an engem groussen, schrumpf Baaschttemperativ iwwer mëttlerer Hëtzt bis erweicht, reduzéiert an d'Zwécke sinn liicht carameliséiert, ongeféier 20 Minutten.
( Detailéiert, Schrëtt fir Äert Schrëtt fir Soffritto ze maachen , mat Fotoen .)
Fir de ragù ze maachen:
Huelt d'Tomato Paste op de Soffritto a kachen bis déi Paste souveränt an donkelt, ongeféier 2 Minutten.
Füder de Prostituéiert an den Buedem ze ernähren an d'Hëtzt ze brong an brong se ze réieren, oft mat engem hëlzenen Löffel.
Fuert den Wäin a ruffen, bis de gréissten Deel vum Alkoholaroma verdamppt, ongeféier 1 Minute, fir Rëm ze loosen a Losliewen all Bits, déi un der Uewen vum Dëppe stoungen.
Füu de gehackte Pucini a Tomaten-Puree a rëm gutt gemengt. Saison mat Salz a Pärp vu Goût, e Prise vun frëschem Knuewel, e Stréck aus Worcestershire Sauce (Hei kommen ech onorthodoxe Ingredienz !, mat "Stréck", ech mengen nëmmen 1 oder 2 Tropfen, also vläicht vläicht net méi drun erënnere) , Tamari- oder Sojesauce (Tamari ass eng japanesch Versioun vu Sojasauce mat engem méi reicheren, méi staarken Aroma, awer Dir kënnt och eng Sojasauce benotzen), e Lach oder zwee Fëschsoße. [Jo, ech kann d'Haut vun de Lieser ronderëm d'Welt kriechen, wéi se dëst gelies hunn, awer dës sinn all super umami -bestellen Zutaten, déi Äert Sauce fir Äert ungelueden schaarf. Dir sidd net genuch auszeginn, fir datt hir individuell Aromen och an der Sauce erkennbar sinn oder de traditionellen Aroma vum italienesche Ragù änneren. Natierlech, wann Dir kee vun dësen an der Hand hutt, kënnt Dir Iech net ze maachen oder haasst Geschmaach, fille mech freeën op der Muskatn a stoppen der Worcestershire, Tamari a Fëschsooss.] *
Kuckt elo den Dëppe a verringert d'Hëtzt op déi kleng. Loosst d'Zooss knapps kleng kawweg fir e Minimum vun 1 Stonn, virun allem 2 oder 3.
Kuckt et geleeëntlech a wann et schéngt et ze dréit, kënnt Dir e puer vun der Pilgerfuucht maachen. Tipp : Schütt de Pilz Waasser an de Tomaten-Pure-Jar, ier Dir et addéiere kënnt, sou datt kee vu Puree vergeiert gëtt!
Als lescht Touch, wann Är Sauce gemaach ass a wéi se se vum Hëtzt ofgeschaaft hunn, ruffen e puer fein frittéiert Zitrounest. Dëst kléngt och onorthodox, ech sinn sécher, awer de Touch vun der Hellse wierklech wierklech de schlechte Rees vu der Fleeschsooss gutt aus a bréngt all déi aner Aromen zesummen. Versich et!