Roux (pronounced "roo") ass eng Mëschung vun gläichen Deel (Gewiicht) Fett a Miel, déi fir Verdickung vu Soßen a Suppen benotzt gëtt. Traditioun kann roux gemaach ginn mat geklärte Botter , awer Dir kënnt Fette wéi Speedy, Speck Fett , oder Geméiswierk benotzen.
Elo kënnt och all Krautemehl, wéi Rice Miel oder Kartoffelkéicht, fir e Gluten-Roux ze maachen.
Bemierkung datt "gläichwäerteg Deel vu Gewiicht" net onbedéngt identesch ass.
Well Botter méi dichter wéi Miel ass, brauch Dir en 2: 1 Verhältnis vu Miel bis Botter am Volume. An anere Wierder, zwee Dëschfloen Miel sinn gläich wéi ee Iessel vu Botter op Gewiicht.
Roux ass gemaach ginn, andeems d'Miel op d'geschmëlzene Botter geschmeet an duerno e puer Minuten ze kuken fir datt de floréistesche Geschmaach gutt kocht. Duerno kann de Roux benotzt oder méi gekacht ginn fir méi Faarwen a guddem Goût ze entwéckelen.
D'Ursaach fir e klorgestréckte Botter ze maachen (wat de reent Fett vum Fett ass nach de Waasser a Protein festgestallt gouf) ass datt d'Waasser an der ganzer Botter d'Starches ze leschen kann ze braten, ier de Roux et an d'Sauce mécht.
D'Sauce ass wesentlech e Flësseg, en Verdickungsmëttel, an d'Zutaten vun Aromaen. Wann Dir e Sauce mat engem Roux verdickt hutt, vergréissert d'Stärken an der Miel d'Liquiditéit. Awer mat ganzer Botter , déi 15 Prozent Waasser ass, fänken d'Stärmemolekülen d'Waasser aus der Botter absorbéieren.
Dëst mécht de Roux méi schwéier fir matzemaachen, a reduzéiert och seng Verdickungsmuecht, well e puer vun de Stärke-Moleküle scho gespaart sinn.
De Roux kann integréiert ginn andeems e Flëssegket wéi heiell Mëllech oder Vorrat an de Roux. Oder et kann zu Supp markéiert ginn a rëm drun ze drécken (obwuel dës Technik ka vläicht ze klompsen).
Dräi vun de fënnef Mammegenoossen vun der klassescher Kichen ginn mat engem Roux verdummt: de Velouté , d' Béchamel a d' Spagnol .
Kachen de Roux méi laang däischter ze maachen. Traditioun ginn et dräi Schauspiller vum Faar roux ka ginn: wäiss, blond a brong. Natierlech sinn dës net diskrete Faarwen, awer éischter Schatten op engem Spektrum. Awer fir eng wäiss Sauce wéi Béchamel muss de Roux sou naass wéi wäiss wéi méiglech - gekacht sinn nëmmen ze laang genuch fir de rau Manne Geschmaach ze léisen. Fir e Velütsch, e blond Roux, deen e blaßgelen an nëtzt ongeféier fënnef Minutten. A fir eng Spannmaus Sauce, e Braune Roux, deen 10 bis 15 Minutten e bësse kachen kënnt.
De méi däischtereren Roux, de Nuttier, gëtt bal schockéiert wéi de Goût. Tatsächlech, an Cajun a kierchlech Kichen, gumbo gëtt mat engem donkelen Roux gemaach, dee fir 20 Minutten oder méi gekacht gëtt. Fir eng nach méi däischter ze maachen, e puer Kuren bréngen d'Miel an enger trockener Séisswäin, ier Dir d'Schrëtt unzefänken fir de Roux ze maachen.
Bemierkung awer, datt déi donkeler de roux, déi manner Verdickungskraaft et wäert sinn. Hei ass en Tutorial fir wéi Dir e Roux mécht .