Vill klassesch kulinaresch Traditiounen, wann Dir se erëm verfollegt, sinn aus engem ganz prakteschen Obszess gebonnen mat dem maximalen Geschmaach beim Minimaliséierungsoffall. Eis kulinaresch Virfares anscheinend hate gehofft, eppes ze weisen, a well se net hunn Frigoen hunn, si waren gezwongen ze innovéieren.
De ganze Feld vu Garde Keller , oder kale Kichen, zentréiert iwwer d'Iddi datt näischt geschleeft gëtt an datt et e Wee ass fir näischt ze kämpfen ouni Kältekëscht.
Dës opzegegeene Manéiere iwwert d'Ernährung ass wat mir all Dag Klapperen wéi Speck, Sauce, an aner gehärt ginn hunn, och Luxus wéi Pâté de Foie Gras a Besonderheet wéi d' Galantin (de klassesche Virleefer zum Turducken).
De Stock ass en anere Beispill. Stock oder fond d'cuisine wéi et war bekannt ass d'Basis fir Zocker, déi, besonnesch wann se erfreet goufen, déi gelegent Aus vun Aromaen verschmëlzt hunn, déi net ëmmer op hir Peak vu Frëschheet waren.
Wéi maachen Stock
D'Manéier vu Vorratsdonnen ass gemaach ginn duerch d' Simmerbissen zesummen mat verschidden aromatesche Geméis an Kraider. Veal Knäpsen sinn besonnesch gutt gemooss, well se héich am Knorpel sinn, dat zu e räiche Vulkan féiert. Heiansdo sinn d'Knäpper zerstéiert an zäitlech Zäite net, wat d'Faarf a Geschmack beaflosst.
Bones enthalen och Nährstoffer, an dës Nährstoffer extrahieren ass esou vill wéi den Zielt als Verbesserung vum Aroma.
De Grondknorpel ass sou wichteg fir ze lounen ass datt wann et simmereg ass, schmëlzt de Kollagen am Knorpel a wandelt sech an d'Gelatine a gëtt Kierper op de Stock. Dëst ass d'Grond firwat d'Besëtzer oft jh, wann se ofgekillt sinn.
An all Fall wann Dir Äert Lager gemaach hutt, da kënnt Dir dozou bäidroe fir dës Bunnen am Behälter anzucken.
Si hunn hir Aarbecht gemaach, richteg? Wat sinn se elo?
Resimering
Plenty, et stellt sech eraus. Dëst ass net zefridden, dës Knätscher nëmmen eemol ze gebrauchen, ons Vorfahren erfannen Remouillage (wuertwiertlech "Reewetting" op Franséisch), wat op eng Stock ass, déi vu geraumte Knäpper gemaach huet, déi schonn eemol benotzt ginn. A firwat net? Et bleift nach ëmmer mat Waasser.
D'Tatsaach ass, Dir kënnt et Iech selwer maachen. D'Tatsaach datt d'Knäpper déi verschidde Besëtzer behält, déi e gutt Präis produzéiere kënnen, och wann se gekacht gi sinn, geréischtert, simmered a sou weidergoe kënnen, fir Iech ze schaffen fir se sou séier wéi zerwéiert, frugale Chefs aus Deeg vu muer. Stinn Iech all Kéier wann Dir e T-Knochen oder Porterhaus oder all Zort Steak oder Braten mat engem Knu Knascht hutt, du hues de Knach gerett an hunn et an der Tiefkühltruh gehuewen. Eent Dag huet se all erausgezunn a simmer mateneen gemaach fir Stéck ze maachen?
Et ass wierklech net sou anescht wéi wat geschitt wann Dir d' Icedie ass aus engem gerösteten Trout Kassett . Et ass e puer Gewunne wéi déi, déi hëllefen, Är Kichen an eng Plaz z'entwéckelen, wou magesch Saachen passéieren.