Verschidde Këschte vu Fleesch sinn méi wéi zënter anerer. Dat ass nëmmen eng kulinaresch a biologesch Tatsaach.
An anere Sproochen hu mir diskutéiert wéi Dir Tender Schnitte vu Fleesch kaaft a preparéieren se richteg , fir datt se gutt sinn. Awer wat mer elo hei schwätzen, ass wéi et héchst Fleesch ze schéissen an ze maachen .
Et gi genau dräi Weeër fir dëst ze maachen. Wéi eng benotzt hänkt dovun of der Art Fleesch, a firwat et schwéier an der éischter Plaz ass.
Wat mécht haart Fleesch?
Allgemeng féiert d'Muskelen. A Fleesch ass e Muskel. Also méi wéi ee Muskel méi kritt, dest méi hter de Fleesch ass.
Dat heescht, datt am Fall vun engem Lenkmaschinn déi grouss Muskelen um Been an Schëller, déi benotzt ginn fir Locomotion an Ënnerstëtzung vum Wuess vum Déier ze ginn, houfreg sinn.
Muskelen héich erop op der Réck a Rippen veränneren manner, sou si si méi zevill. Dëst ass wou den Ausdrock "héich op der Schwamme" kënnt, awer et gëlt och fir Rind, Lamm an Kalb. (Obwuel Lämmercher a Béier sinn zimlech iwwerall).
Muskelen zéien och mat Alter, sou datt de jéngere Béier gëtt, dest méi éierlech ass säi Fleesch.
Endlech kann d' Iwwerbléckfleesch ka verursaachen. Dat ass wéinst Wärm verursaacht datt d'Proteine am Fleesch méi fein ginn. Et huet och grondsätzlech d'Juicer aus der Quell, doduerch datt et trocken as schwéier ass.
Wat maacht Chewy?
Gewëssenhaft ass net genee sou wéi d'Zähegkeet - och houf Fleesch ass sécher kauscht.
Gewiicht ass mat Bindegewënn un d'Längt vun den Muskelfasern.
Tissue verbonnen ass kann décke Stéck Stëfter an tëscht Muskelen bedeit, oder et kann d'Blieder vum fibrous Kollagen bedeelegen, wat Muskelfasern ëmgitt.
Egal wéi, Bandegewiicht ass käschtend. An et gëtt nëmme Kéishierer wann et schlecht behandelt gëtt.
Endlech net all Muskelen hunn déi selwecht Struktur. Muskelen ginn aus Faseren gemaach, a grondsätzlech laang Stréimunge vu Protein, déi zesummen a Bunnen gruppéiert sinn, déi sech an ëmmësseg Zackelen aus Kollagen ëmfaasst. Verschidden Bündelen hunn méi Faseren an si wéi anerer, fir datt d'Getreid vum Fleesch méi kuerzer gëtt. Laang, déck Muskulasfaser wäerte méi houf kaafen.
Loosst eis elo déi dräi (a JUST dräi) Weeër diskutéieren fir Fleesch opzehuelen.
1. Kachen Fleesch Kann et maachen Tender
Meat, deen héich an de Bindegewëss ass, kann zimlech verännert ginn, bis de Kollagen ausgëtt, wat geschitt, wann et tëschent 160 an 200 ° erhëtzt gëtt. A wann et schmëlzt, wandelt en Gelatine, wat weich a jiggly ass wéi schwéier an zäiten.
Dëst geschitt net direkt. Et kann u stonnen. Aus dëse Verännerungen erfuerdert Gedold.
Awer Är Gedold gëtt belount. Flësseg gelatene Pelzmantel a ronderëm d'Muskelfaser, déi dem Fleisch eng feindlech, succulent Beschreiwung ginn - obwuel et gutt gemaach ginn ass.
Ee vun den Haaptmethoden fir dëst z'erreechen ass härzlech , wat eng Moistwärmekuchstechnik ass , an där d'Fleesch op d'mannst deelweis an irgendeer Form vu Flëssegkeete gëtt, déi dann op enger zäitgeméisser Simmer fir eng Zäitdauer behalen ass, déi genuch ass Kollagen.
Eng aner Methode ass e traditionell Barbecue , wat haaptsächlech ëm d'Erhéijung vun der Loft ëm d'Fleesch op ongeféier 225 F ze léisst a léisst et eng laang Zäit ze kafen, heiansdo 8 Stonnen oder méi. An et muss net klenger Loft sinn - heiansdo ass d'Zigarette, dat Zuch hëlleft.
Egal wéi, well d'Kollagen am Fleesch schmëlzen ass e super Wee fir ze verginn.
2. Pound Es mat engem Fleesch Mallet
Eng aner Manéier fir de Collagen ze beschäftegen ass et duerch Kraaft ze briechen. Dëst ass eng nëtzlech Technik, wann Dir en Steak mécht. Et sinn eng Rei Schauspillmotoren a Mëttele fir dës ze maachen, awer déi meeschten Basisbezeechnunge sinn mat engem Fleeschmallet.
Meetsmettel gi meeschte zwee Surfaceen - eng flächeg Säit an eng Säit mat vill kleng Punkten op.
Ee Stécker mat der spéite Säit vum Mallett schécke de Bandegewierer wéi och d'Muskelfaser selwer.
Dëst erméiglecht et e Steak mat vill Bindegewëss iwwer eng héich Hëtzt ze kuken ouni ze zähmen ze iessen.
Zocker wéi déi sougenannt ginn heiansdo Würfel Steaks genannt , well d'Ofdroën vum Mallet geschafft ginn wéi Cuben.
Cube Steaks ginn net als suckelt wéi e geschnidden Rëndfleeschuck , zum Beispill, an Dir wäert sëcherlech ni fusste fir Rëndfleeschsender . A pounding ass eng séier a einfach Manéier fir e Steak ze sécheren.
De Pounding huet och de Virdeel vun der Flëssegkeet vum Fleesch, wat et erméiglecht et méi séier ze kochen. De méi e Steak verbréngt iwwer d'Hëtzt, d'Trëer gëtt et. A well de trois Fleesch houfreg ass, datt d'Jusse bewahrt ginn e méi ebste Steak ze produzéieren.
(Dëst funktionéiert och mat Hënnschnëtter, wéi fir Hënn Piccata , awer Dir hutt normalerweis déi flaach Säit vum Mallet benotzt, net d'Pointy.)
3. Slice It Thinly Against the Grain
Schlussendlech gëtt et schneiden-spezifesch, dënnend däischter an géint d'Getreid .
Mir hunn iwwer dës Muskelbündel geschwat. Flank Steak passéiert eng ganz laang Muskelfaser, a si lafen d'Längt vum Steak.
Dir kéint e Flank Steak perfekt medium rare ginn , awer wann Dir et am Saisonnéier geschnidden hutt, da géif Dir Iech fillen wéi Dir eng gëfteg Gummiband kämmt.
D'Slice géint d'Getreide verkierzt dës Faseren, dat heescht vill manner Aarbecht fir Äert Kieper a Zähne fir ze maachen. Glécklech, Steaks, déi am meeschten brauchen fir se geschnidden ze ginn, sinn déi mat de strengste sichtbar evident Korn, sou datt Dir ganz einfach soen, wéi eng Richtung zu Scheiwen. Och wann et e Moment brauch fir selwer ze orientéieren, ass et e Moment gutt ausginn.
Mee Waart. Wat sinn iwwer de Marinéieren?
Also dat ass et. Kuckt et, pond et oder se ass et. Dir hutt bemierkt datt mer eis net erwähnt hunn. Eent vun den heefegsten Misverbënnungen ass et, datt Dir eng Steak mécht, andeems se se marinéiert. Dëst ass einfach net esou. Obwuel et eng super Technik ass fir de Goûten ze vermëttelen, marinéierend net Fleeg ubitt .