Et gëtt vill Verwechslung dra iwwer Fleesch vu Marinett a wat fir eng Auswierkungen hat et wat d'Geschmack, d'Feuchtigkeit an besonnesch d'Verdeelung hunn.
Ech maachen et einfach fir Iech: Kachen natierlech net ze ginn.
Trotzdem sinn vill Leit falsch gegleeft datt et geet. Vläicht sidd Dir ee vun hinnen. Dat ass elo ze changéieren.
Wéi Acid changéiert Fleesch
D'Theorie ass datt verschidde Ingredienten, virun allem sauer a si wéi Zitrounejus , Esseg oder Wäin, eppes fir d'Proteinen am Fleesch maachen, fir datt se méi zänneger ginn.
An d'Theorie ass deelweis richteg. D'Säure an deene Zutaten huet eppes fir Fleesch ze maachen - awer et mécht et méi fein, net méi zousätzlech.
Kuckt net méi wéi Ären nächst Ceviche fir Beweis. De ganze Prinzip hannert der Ceviche ass dee roude Fësch fir Säure, wéi Kalkjus, marinéiert d'Proteine fir ze koaguléieren a fest ze ginn, wéi wa se mat Hëtzt gekacht sinn.
En anert Beispill: Wousst Dir, datt Dir Käse mam Zitrounakzitt fir Mëllech maachen kënnt? D'Säure am Zitrounakz verursacht datt d'Mëllechproteine staark ginn, a koaguléiert an e klengen Klumpen genannt Quell. Dës Faarwen ginn da presséiert a presséiert fir Kéis ze maachen.
Och d'Sauer bréngt Proteine fir eng fest, net méi méi zousätzlech ze ginn.
Nët net iwwerzeegt? Loosst eis op eng aner Manéier kucken. Hutt Dir jeemols marinéiert Hënn Brüs? Huet et well Dir Tender Hick wollt? Natierlech net. Kee wëllt keen Tender Huhn. Duerfir hu mir et erhuewe bis se gutt gemaach, net mëttelméisseg.
Dir wëllt net Tender Huhn, Dir wëllt feet, séiss, e gudden Hähnchen.
Marinéierend: Wat ass et gutt fir?
An dat ass gutt, well d'Marinatioun net zitt. Mä et addt de Goût.
Méi Aroma kann ganz gutt fir e Schnëss vu Fleesch sinn, deen op der magerer Säit, wéi e Sirolo Steak, oder souguer eng Tenderloin Steak.
Lean Steaks tendéieren manner belästegt, well et de intramuskuläre Fett ( oder Marbling ) ass, deen e groussen Deel vun engem Steak säi Goût trëfft. Dofir gesi Dir sou oft d'Tenderloin Steaks mat engem Stréck vu Speck ze preparéieren ëm hir gewéckelt.
Op aaner Hand, Rippenauge, T-Knäpper a Strip Steaks brauchen net ze marinéiert. Si sinn natiirlech smaachen a saftig a brauche méi vill wéi Salz a Pabeier . Mat teens Steaks wéi dat, du wëlls de Rëndel selwer selwer schmaachen, net d'Marinad.
Wichteg wichteg: awer: Äert Äert Steaks . Stecheg Steaks si schwéier a trocken, egal wéi d'Tender si starten oder wéi eng Art Marinad Dir benotzt hutt.
Wat mécht eng gutt Marinade?
Flëssegkeete wéi Wäin a Fruuchtjusen sinn gutt fir marinéierend, net well et awer trotz der Tatsaach si se sauer sinn.
D'Fruuchtjusen hunn Zucker, déi caramelize wann se de Grill erofhuelen. A Wäin enthält all Zorte interessante Geschmacksverbesserer, déi méi déif an méi komplex ginn, wann se héich Hëtzt ausgesat ass.
De Schlëssel mat Wäin ass awer d'Koalitioun vum Alkohol ze kuken éier se se ze marinéieren. Dat ass, well Alkohol wäert och d'Proteinen am Fleesch koaguléieren. (Vergiesst de Wäin net ze killen ier Dir et als Marinade benotzt.)
Awer och eng einfacher Marinad vum Olivenueleg gehackt Knuewel an frësche Kraider gëtt e Goût fir e Steak oder Braten addéieren.
Marinating Only Affects the Surface
D'Wahrheet iwwert d'Marinad ass datt si wierklech net méi wäit wéi d'Uewerfläch vum Fleesch sinn. E puer Millimeter am meeschten.
Also d'Marinade ass net an d'Fleesch erbäi. Et ass just d'Uewerfläch mat den eischten Zutaten.
Dëst ass et d'Ursaach fir Rëndfleesch an enger sauer Flëssegket net an de Ceviche ze turnen. D'Säure fäert net duerchdréit, haaptsächlech wéinst der Quantitéit vum Collagen- Bakteriestéck am Fleesch. Dëse Bindegewéi gëtt d'Muskelfaser ëmgeleet, eng Barriär géint d'Marinade gemaach. Fësch a Seafood hunn e vill manner Bindegewieres, dat ass d'Ceviche méiglech.
Et ass och datt d'Rëndfleeschcarpaccio, déi wahrscheinlech déi nootste Saach zum Rëndfleesch Ceviche ass, mat Rëndfleesch geschmaacht gëtt, dat geschnëtzt Papeterie-dënn ass, wat Querschnéiten vun der Muskelfaser exposéiert.
Awer zum gréissten Deel gëtt d'Säure keen Effekt op d'Zitteren vum Fleesch een oder anere Wee. Wann Dir awer e Liichtfleck an enger sauer Flëss fir eng laang Zäit (wéi méi wéi e puer Stonnen) marinéiert, veruersaachen dës Säuren déi Uewerfläch vum Fleesch fir eng mëllen, mushy Beschreiwung ze huelen. Dës onerwaarte Effekt sollt net verwiesselen mam Verfaassung.
Bemierkung datt de Marinatioun haaptsächlech iwwer Aroma an e vill manner Moss Feuchtigkeit ass, a well marinadesch nëmmen d'Uewerfläch ufänken, d'Trocken reiben just equipéiert wéi marinéierend wann et drëm geet fir e Steak oder Braten ze verginn.
Also vergiess de Fleesch zevill ze genéissen. Wann d'Offer Fleesch fir Iech wichteg ass, ass et dee beschte Saache wat Dir maache kënnt, d'Fleesch gespaart Fleesch kaafen a se se richteg maachen .
Awer och kucken: Wéi kënnt Dir héije Schnëss vu Fleesch ënnersichen