Wann Dir scho gefrot huet firwat datt Rippengaachen Steak oder Rëndfleesch Tenderloin sou deier war, hutt Dir wahrscheinlech ugeholl datt de wënschenswertste Schnëtt vu Fleesch natierlech méi kascht.
An dat stëmmt. Wann d'Leit net méi de Fall vu Filet mignon hunn, de Präis géif kommen.
Mä et muss och mat dem relativen Uewerfläch oder Knappheet vun engem Stéck Fleesch versus mat engem aneren ze maachen.
Et ass just en Accident vun der rachescher Evolutioun an der Anatomie, datt de Deel vun engem Lenkung, déi dës Zouschschnëtt ofbréngt, relativ wéineg.
Expensive Steaks sinn Tender Steaks
Déi High-End Steaks, déi mir schwätzen, sinn d' Faarwen , d' Streck Loin , d'Tenderloin, d'T-Knochen an d' Porterhaus Steaks . Dës Schnëtt kommen aus héich op dem Déier, vun Muskelen déi net vill Übung maachen, dofir si se sou ziller.
Mee dës Schnëtt sinn nëmme 8 Prozent vum Rëndfleeschkierper. Dat heescht, datt e Metzler genuch ausléisen fir datt 8 Prozent fir déi aner 92 Prozent ze maachen, wat awer wesentlech manner rentabel ass.
Loosst eis d'Prozentsaache bremsen fir de Problem ze illustréieren.
Ground Beef: Wou Metzler profitéiert d'Stierwen
Rëndfleesch a Fleeg Fleesch sinn wahrscheinlech déi mannst profitabel Elementer am Fleeschkasten. Et ass wouelegt Trimm (heiansdo ganz grouss Stécker) an aner Bits déi net als Steaks oder Rousen verkaaft kënne ginn. Esou wéi 38 Prozent vun enger Säit Rëndfleesch an dëser Kategorie endgülteg (déi och Produkter wéi Kabobus a Rührfleisch).
Eng aner 35 Prozent vun der Kakass ass pure Offall, an der Form vu Knuewel, Fett a Trim, dat net fir alles anescht kann ginn.
Offäll heescht Nullgewënn.
Dat bléit ongeféier 20 Prozent vun der Rëndfleesch Kakassi, wat alles anescht mécht - vu kuerzen Rippen bis Tri-tip bis Flank Steak bis Brisket .
Dat ass net ze soen datt all Metzler ganz Säit vu Rëndfleesch kaaft an zerbrieelt se am Haus. Mä och wann se nëmmen déi Deeler kafen, déi se wëllen, déi aner Deeler mussen nach ëmmer iergendwou goen.
Denkt drun, fir all kuerder Léiwen a Ripp primal Schnëtt , ass et och e Spann, e Sirloin, eng Ronn, eng Plack, e Brischt a eng Flank. Net vun zwee Shanks ze schwätzen.
Bis ewell jidderengem weess, wéi ee Ripp a Kaffi wuesse kënnt ouni den Rescht vun der Kéih befestigt, ass et just esou wéi et wäert sinn.
Touger Cuts Wäert méi méi käschten
E puer vun de Schnëtt, déi traditionell manner wënschenswäert waren, gehéieren déi aus der ronn, drënner Sirolo oder Spann.
Dëst ass well dës Muskelen sinn, déi vill Übungen erreechen, sou datt se houghten an et gëtt vill Bindegewëss, déi dës Muskelen zesummen hält, wat kaum ka ginn, wann net laang an enger niddeger Temperatur mat héijen Hëtzt gekacht gëtt ( dh ).
An soulaang wéi de Metzler eng gréisser Gewënn iwwer e bedeitende Portioun vum Rëndfleeschkierper net verdéngt huet, muss hie säi Gewënn iwwerall an der Kakassa maachen - nämlech datt 8 Prozent, déi eis Ripp a Kriibs Steaks ergëtt.
De Rëndfleeschuck ass e perfekte Beispill . Beef Chuck kënnt aus der Schëller vum Lenkung , an et ass eng grouss, komplizéierter Gejäiz vu héicht Muskelen a Bindegewebe. Et ass och den gréisst eenzelste primal Schnëtt op der Rëndfleeschkierper.
An den alen Deeg wäerte Rëndfleeschucke a Sektiounen gesäit fir Rousen a Steaks ze maachen wéi déi traditionell 7-Knallerbraten .
Kachen richteg gemaach, dës sinn agreabel, zefriddestellend Schnëtt Rëndfleesch, obwuel se net besonnesch gutt fir de Metzler gewonne sinn.
Beef Chuck: Nei Steaks méi grousse Gewënn
Dës Deeg huet awer d'Rëndfleeschindustrie geléiert wéi d'Rëndfleeschucke zerwéiert ze ginn fir verschidde Muskelen ze isoléieren déi méi delikat sinn an déi als individuell Steaks a Rousen verkaaft ginn kënnen.
Beispiller vun dësen sinn de flaache Eisen Steak , Denver Steak a Ranch Steak , dee kann zu engem méi héije Präiss pro Pound verkaaf ginn als klassesch Spanndousen.
Awer als Metzler kënnen méi Gewënn aus engem Rëndfleeschkuch verdéngen, sollen se themoresch manner Kapazitéit léisen, déi aus der kuerder Lehm kommen .
Wëllt Dir awer gären eng Wette maachen, wéi flaach Eisenstécker an Denver Steaks ufänken Är Metzer ënnen ze stierwen, Dir fänkt un Filet Mignon ze verkafen fir $ 5.99 e Pound ze gesinn?
Jo, ech weder.
Iwwrégens, dat ass näischt géint Metzler. Si wëlle bleiwen am Geschäft a verdéngen esou vill wéi se kënnen. ( Kuckt och: Firwat muss Dir e grousse Metzler fannen )
Endlech ass e gegrillte Rippengaachen Steak Iech e puer Dollar. Dir kaafen an e grousse Succès sinn fir Sue ze spueren. Wann Dir genuch Gefréiererplaz hutt, kënnt Dir souguer eng ganz Säit Rëndfleesch kafen.
Awer en anere gudde Wee fir Geld ze spueren léiert wéi et dës méi bëlleger Schnëtt ze preparéieren, wéi Spann, Schaft, Schampes an Short Ribbelen. Am allgemengen heescht dat, datt Dir wëllt, déi Dir nëmmen an de Kéiers kann maachen.
Wann et dobausse waarm ass, a Grill (an doduerch heescht ech lues ze luesen iwwer niddreg Hëtzt mat Rauchen) ass e gudde Wee fir méi bëlleger Schnitte wéi Chuck, Briset oder Sirolo tip.