Tendons, Ligaments, Silverskin a More
Ech schreiwen extensiv iwwert Fleeschspeecher, a heiansdo fënnt ech mech generesch fir Bindegewëss ze referen, wéi wier et just eng Saach. Et ginn eigentlech e puer Arten vu Bandegewëss am Fleesch.
Et ass d'selbstverständlech Art, wéi Hierscht, déi Muskelen op Knäppchen verbonne sinn; an Bande, déi d'Bunnen unenee verbannen.
Duerfir sinn et déi Blieder vu wäissem fibrous Gewiicht, Silverskin genannt, déi ganz Muskelen ëmginn.
Schlussendlech sinn eenzel Muskelfaser och an Bindegewebe invitéiert, obwuel et manner ze gesinn ass.
Collagen Vs. Elastin
Net nëmmen Bindegewalt hunn verschidden Fonkelen, se sinn och aus verschiddene Materialien, déi anescht wéi gekacht sinn.
Et gëtt Elastin, de Protein, deen Silverskin a Bande besteet. Dëst ass d'Stéck, déi Dir als Auteur mengt.
Egal wéi et gekacht ass, gëtt Elastin kaauwen a kautschzeg. Dat Bescht wat Dir maache kënnt, ass esou vill wéi méiglech ewech ze kafen.
A da gëtt et e Protein genannt Kollagen. Fir dat ze fannen, brauche mer d'Zoom an d'Niveau vun den Proteinzellen, déi d'Fleesch selwer maachen.
Fleesch ass aus langen Zellen déi Faarf genannt gëtt, an all individueller Muskelfaser gëtt an eng Hülle vu Collagen gemaach.
Déi eenzel Faseren si sech erëm an Bundelen zesummen, mat all Package och an enger Collagenmouwe gewéckelt. Obwuel d'eenzel Muskelzellen (Faseren) ze kleng sinn fir ze kucken, et ass dës Package wéi mer d'Getreide vum Fleesch ënnerscheeden.
Wann Dir schon e Rezept hutt gesat huet datt Dir d'Fleesch géint de Getueten zerfetzten, dës Bundelen sinn de Getreed, deen Dir schneiden.
D'Aarbecht vun dësen Bandegewëss ass déi Knäpsen zitt wann d'Muskelfaser kontrakt sinn, sou datt se staark sinn. A wat méi eng Muskele maachen (wéi d'Muskelen an den Been an den Schëlleren), déi houfreg dës Hülsen mussen sinn.
Muskelen um Réck an Ribbelen, déi manner Ausübe ginn, hunn manner wéi dës Bindegewebe an hinnen, firwat si natierlech natierlech méi zännender sinn.
Wéi Elastin ass Kollagen schwéier. Wann Dir probéiert huet e Stéck Rau Rënd ze iessen, wär et extrem kallech, well dës Kollagenhathen ëm d'Muskelfaser all intakt sinn.
Awer am Géigensaz zu Elastin kann d'Kollagen erweicht ginn a geschmëlzen ginn, wann et op de richteg Manéier gekacht gëtt.
Kachen änneren: De Schlëssel fir Collagen ze bremsen
Wann en erhëtzt tëschent 160 ° bis 205 ° F, kollagéiert fänkt un a schmëlzt aus. Wat geschitt ass, datt d'Kollagen zerbriechelt an ëmgeléisst an Gelatine, dat ass mëll a jiggly.
Dëst geschitt net direkt - et kann e puer Stonne laang daueren. De Schlëssel ass et an der Streck vu 160 ° bis 205 ° F ze halen, wat am einfachsten ze maachen ass ze kachen an et flësseg ze maachen, wat eng Technik, déi als Huelzéier bekannt ass .
Dir kënnt dëst och an engem Fëmmert oder Barbecue maachen, awer et brauch vill méi Fähëgkeet an Opmierksamkeet. Am Verglach, Verglach ass ganz feinverwierrlecht.
Kachen Fleesch op 160 ° F oder méi héich verursaacht d'Muskelfaser selwer zimlech a trocken ginn. Dir wësst dëst, wann Dir jeemols e Steak hat, deen gutt gemaach gi war . Awer de Schnëtt vu Fleesch deen mir fir Steaks benotzen, enthalen net esou vill Kollagen, sou datt se séier séier gekacht ginn, bis eng Innentemperatur vu manner wéi 140 ° F, a nach ëmmer do ass.
Gelatin mécht Fleesch Moist a Succulent
Mä mat Kollagen-reichen Fleeschspezialitéiten, wéi d'Muskelfaser selwer schwéier a trocken ginn, fänkt de Kollagen ëm d'Muskelfaser un, schmëlzt d'Muskelfaser mat Gelatine a gëtt dem Fleisch eng feindlech an sukkulente Textur am Mond.
Zousätzlech fänken d'Bündelen selwer erëm op, wann d'Hülsen déi se zesummen hunn zesummen erweegt ginn. Dofir, obwuel d'Muskelfaser selwer schwéier a trocken si, gëtt de Fleesch selwer zë bëssen an suckelt.
Elo, dat ass méi wéi kollagen-reiche Schnëss vu Fleesch wéi Rëndfleesch Kuckuck , wéi déi vun der Rippel oder vum kuerze Knier .
Eng aner Manéier fir méi héige Këschten of Fleesch ze bréngen ass dës Kollageschleewe physikalesch ze bremsen andeems de Fleesch mat engem Fleeschmallet klappt. Dëst erméiglecht et Fleesch séier ze cookéieren. Am Géigesaz zu de populären Iwwerzeegungen ass awer marinéierend net Fleesch .
Zousätzlech eng aner Saach, déi geschitt, wann de Fleesch lues geschnidden ass, datt de Fett an an tëscht den Muskelen och verflossert an d'Muskelfaser beschmiert. Dëst hëlleft och méi zu der Sensatioun vun der Succulenz an der geschmollter Fleesch.
Dir kënnt also definitiv d'méi héiche Fleeschspezialitéiten aus der Heck vum Déier maachen, wéi de Roude Braten (dh de béide Ronn), an d'Kollagen ganz ofschléissen. Mä well d' Rëndfleesch Ronn méi schlëmm ass wéi Rëndfleesch, déi geschniddener Räisbrouscht net ganz souveränt wéi eng geschmackte 7-Knallspuckcher .
Aner Quellen vum Collagen
Ech hunn den Ënnerscheed tëschent de Spullelen a Bande vu virdrun ugesinn, an awer interessant genuch, tendon passe ganz héich am Kollagen.
Wann Dir jeemols Rëndfleesch-Soup servéiert huet, wat e Standardtop vu vietnamesesche Noodle Restauranten ass, weess Dir, wéi wonnerschéine gelatinist e Rëndelebesstonn ass, an och wéi d'Gehatzergereeg Zelte zefriddestellend sinn.
Schlussendlech, wann et net e Bindegewebe pro Se ass, ass de Knorpel eng aner Quell vum Collagen. Wann simmered, brécht de Knorpel an de Knäpper an d'Gelatin zerbrieelt, wat enkadibelen Kierper fir Bëscher a Konsommë gëtt .
D'Knäpper vu jéngeren Déieren entreeën e groussen Knorpel, dee schliisslech de Knuet als Déier am Alter ass. Duerfir gi béis Bones besonnesch Präisser fir d'Stock ze maachen.
Huele Féiss sinn bal reng Knorpel, fir si exzellent fir d'Hickestéck ze maachen .