Et gi vill Verännerungen déi stattfannen wann d'Nahrung zu Hëtzt ausgesat ass, e Prozess deen méi oft als "Kachen" bekannt ass.
An et hänkt vum Liewensmëttel of. Proteine wéi Fleesch an Eeër ginn fest an opak. D'Geméis ännert d'Faarf a vermeit. Fetter liquefy. Starches schwëllt an erweidert wéi kleng Schwamm.
Kuelenhydrater, Zocker fonnt an Stärken a Fruuchten a Geméis, gëllenbraun a bilden en neie Goûten.
Dës Ëmwandlung gëtt Karamelliséierung genannt, an et ass wuertwiertlech de Prozess deen Zocker verwandelt an Karamell.
Carameliséierung am Géigesaz dozou féiert vu Pyrolose, wat eng breet Kategorie vu Verännerunge gëtt, déi eng Substanz ënnert verschiddenen Temperaturen ausgesat ass.
Fleesch ass eng aner Liewensmëttel déi braune gëtt wéi Dir et schmaacht, an dëst ass och wéinst der Pyrolose. Mä den Ënnerscheed ass datt mat Fleesch, Pyrolose eng Reaktioun vun den Aminosäuren am Protein verursaacht (bekannt als Maillard Reaktioun ). Well bei Kuelenhydrater reagéiert d'Pyrolose mat Zucker, déi Karamellisatioun verursaacht.
An entweder Proteinen oder Stärken, de Pyroloseeffekt erfordert héich Temperaturen. Am Fall vun normalen Zocker (oder Sucrose) beginn d'Karamellatioun un ongeféier 320 Grad F (obwuel Fructose, wat an Fruucht, Geméis an Hunneg fonnt gëtt) carameliséiert mat enger méi niddreg Temperatur, ronn 230F). Mat der Maillard Reaktioun brong Zäit un ongeféier 310 Grad.
Wat dat heescht, datt d'Karamellisatioun nëmmen an enger Dréchewärm koordinéieren kann.
Dat ass well d'héchste Temperatur iwwer Waasser 212f erreechen kann. Net heiarm genuch fir Zucker oder Proteinen pyroliseieren. Dir kënnt also keng Karamelliséierung maachen, dat ze kachen, sech ze séissen, ze pochlechéieren oder sou eppes wéi et heiansdo kachen ass an der Flëssegkeet.
Carameliséierung passéiert mat Toast, natierlech, a gebakent Brout am allgemengen. Fun fait: Wann Dir schons eppes héieren huet, datt d'Krust vum Brout méi Nourwel méi oder méi Vitamine an et ass oder eppes ass, well lass eis et duerch. Et ass deeselwechte Teigs op der Äusserung vum Brout wéi op der Inn.
De eenzegen Ënnerscheed ass datt d'Äussewelt direkt op d'héchster Loft an de Backofen exponéiert gouf, wat et zu Karamelliséierung huet a brong ass. Den Teint an der Luque war nëmmen op aner Teig ausgesi war, wat Flësseg enthale gelooss huet, an och net méi héich genuch Temperatur erreecht brong. A wann d'Karamelliséierung nei Faarwen a nei Goûten produzéiert, produzéiert et keng nei Vitamine oder aner Nährstoffe. Wat Dir méi weess!
Eng aner léiwer Tatsaach ass datt déif Friichte vill Goldbraun Faarwen produzéieren, obwuel Pommes frëscht ginn duerch en a waarmt, liquide Fett. Wéi kann e Flësseg dréchent ginn? Am Fall vu Fett, ass et als Trocken gesi ginn, well wann Dir déif Friichte gëtt, gëtt de Fett méi waarm wéi de Kachen vum Waasser. Wat heescht datt all Waasser an der Nahrung (op d'mannst an äusseren Deel dovun) gekacht ass, a fänkt dann d'Karamellisatioun un. All déi Blasen déi Dir gesitt, wann eppes an d'Deep-Fritte geet, ass d'Waasser am Kachen.
En aner Effekt vun der Karamellisatioun ass datt et nei Geschmaach gëtt, dorënner och Aromen, déi Dir als Butteri oder séiss oder Nuddelen oder Toast bezeechent. Jiddereng vun dësen Aromaen entstinn aus der Schafung vun Aroma Compounds (dh Chemikalien) als Nährprodukt vum Pyrolisierungsprozess.
Wéi et geschitt ass, kënnen dës Verbindungen isoléiert ginn an duerno an Nahrungsergänzungen addéieren. Wann Dir eppes wat "natierlechen Aromaen" an der Zutatenlist gesinn, dat ass oft wat se sinn.