D'Perennial Fro, Äntwert eemol an fir all
Joren hunn d'Iddi, datt séiere Fleesch hëlleft Feierverloscht ze vermeiden war e gehäerzten a oft-zitéierten Deel vun der kulinarescher Doktrin. Et huet Sënn gemaach an schéngt mat den Erfahrungen vum Vollek ze konsequent, sou datt et bal bal ofgeschaaft gouf, fir bal ee Joerhonnert.
De leschte Pendel huet awer de Pendel den anere Wee geschloen, mat grousser Zuel vu Leit, déi elo d'Theorie erklären, datt se näischt Undenken ass - en Mythos, wéi Feeën oder Kaffi.
Et ass "enttäuscht", se seet, duerch "Wëssenschaft".
D '"Debunkers"
Dir kënnt eent vun dësen "Debunkers" bemierkbar vun der ënnerschiddleche Luucht vun Iwwerleeën déi se an Chatrooms, Message Boards an Blogs annehmen - iergendwou gëtt d'Thema fir searing an Feuchtigkeitverloscht diskutéiert.
Ironescherweis (awer net, vläicht iwwerraschend), hunn se an dësem vermeintbar Debunking mat deemselwechte bläie Kredibilitéit gekaaf, déi se an déi aner op der anerer Säit vum Argument zielen: Si hunn héieren oder gelies, datt searing se net an Jusen , huet de Argument fonnt fir ze zwéckelen, a schéckt just ewech ënnert "Saachen, déi ech décidéiert hunn ze gleewen."
Deen eenzegen Trouble ass, si sinn falsch.
A mir sinn iwwerhaapt firwat. Awer ier mer et maachen, léi e méi detailléierte Bléck op d'Theorie erginn, datt seeren Zäite vu séissem Fleesch ergëtt, fir datt mir e bessere Begrëff hunn, wat d'Debunkers denken, datt si entlooss hunn, a wéi d'Basis se denken, datt se et entlooss hunn.
Fir dat ze maachen, braucht mer ze definéieren wat mir mat séiere sinn . Dat ass d'ganz Mëtt vun der Fro, a mir sinn alleguer gewosst datt mir all iwwer déi selwecht Saach schwätzen. Loosst ufänken a séier d'Attributer vu Trockenwärmekuch ze summumméieren.
Dréchewärmt Kachen
D'Wärmechkositéit këmmert sech op all Technik, wou d'Hëtzt op d'Iessen applizéiert gëtt ouni datt keng Feuchtigkeit benotzt gëtt.
Beispiller wäerten d'Nahrung mam waarme, trockene Loft wéi an engem Ofen erhéijen, oder mat Wärmestrahlung direkt vun enger waarmer Pan.
Am Fleesch ass d'Trockenwärmekuewerung och zu enger décker, aromatiséierter "Krust" op der Uewerfläch. Dëst ass verursaacht duerch e chemeschen Prozess deen de Maillard Reaktioun genannt gëtt , deen fir d'Bréck an d'Geschmacksentwécklung responsabel ass an nëmmen an Temperaturen vu mindestens 310 ° F geschitt.
Well d'Waasser killt an an Damp bei 212 ° F gewënnt, kann d' Feuchtigkeit vum Kachen (wéi zum Simmeren oder Eier ) net genug Hëtzt generéieren fir dës äusseren Krust ze bilden. Nëmmen Iwwerwaachungsveraarbechtung kann d'Methoden déi Grillen , Réischteren , Sautéing - a searing.
Ee vun den heefegste Applikatiounen vun der Suerderung ass mat Fleesch, déi sou geschnidden ass, als eng Manéier fir seng Erschénung ze verbesseren an d'Maillard Aromen ze erhéijen déi all selwer kaal ginn. Normalerweis ass d'ganz gesamte äussert Uewerfläch op dës Manéier braun, net nëmmen d'Top a Bottom. Also mat engem Würfel vu Rëndfleesch wäerten all sechs Säite vum Würfel geschmaacht ginn.
Awer mat Fleesch maache mer iwwerhaapt nach ze briechen, mir këmmeren net ëm "Versiegeln" an Juszeechen. Genéiss Fleesch ass ganz fein a sérieux egal wat. Gesiichtshënn ze bräichen ass aus Grënn vu Erscheinung a Geschmack gemaach.
Als Suchzuel si mir net hei beschäftegt an et seelen wéi se d'Brécke vu Fleesch virum Erliewer betrëfft. Fir den Zweck vun dëser Diskussioun bezeechent de "Sären" den Akt vum Schnellschnëtt e Steak oder aner zousätzlech Schnëtt vu Fleesch, iwwert eng ganz héich (dh 450 ° F oder méi héich) Hëtzt, heiansdo mat enger Fett vu Fett, wéi En Deel vun enger Kuchprozedur, déi exklusiv Trockenheittungsmethoden benotzt.
Claim Vs. Counterclaim
Elo, datt mir eng Definitioun vu searing nageléiert hunn, kënne mir op der Untersuewung déi Fro am Zentrum vun der Kontroversie bewegen. Op der enger Säit hu mir de Claim:
"Seech Fleesch Seeler an Juice".
An De Géigendeel:
"Nee, et heescht et net!"
Versioune vun de Claim kënnen esou wäit wéi 350 v. Chr. Gesat ginn, wann de griichesche Philosoph Aristoteles geschriwwen huet:
"... d'Stécker vum Feier sinn d'éischt fir trocken ze ginn an doduerch méi intensiv trocken ze ginn, sou datt déi äusseren Poren-Kontrakt an d'Feuchtigkeit am Ding net opgeruff ginn, awer duerch de Schluese vu Poren zougespaart gëtt. "
Pores? Dëst ass Kachen, wou mir schwätzen, net Gesiicht pur. Mir wäerte feststellen datt en New York Strip Steak net Poren huet. Awer wann dës Begierde vu Fleesch mat "Poren" d'Basis fir de Käierdeeg war, hunn d'Debunkers d'falsch Theorie verstanen. Keen een ass schlëmm ernimmt datt de searing hëlleft Feuchtigkeit ze verhënneren, andeems d'Pore vu Fleesch zougemaach gëtt. An trotzdem hunn Aristoteles eng Paus. Hien huet och gemengt, datt d'Sonn d'Äerd ëmbrach - sou datt hien op engem Picknick him eppes drun ass wéi en Enn-Zone ze dinn huet, nodeems de Hund bei Drohnen schloe war.
De Von Leibig Connection
Déi modern Versioun vum Claim ass oft an engem däitsche germanesche Chemiker Justus von Leibig, deen ënner anerem mat der Ernährung beschäftegt ass.
Speziell huet hie versicht ze verstoen wat mat engem Nahrungsoffer vun enger Nahrung geschitt ass ënner verschiddene Kachen Techniken. Wéi kënnt zum Beispill d'Nährstoffe extrahéiert a konzentréiert? De Leibig ass vun der Firma Oxo, déi haut nach haut als Hersteller vu Fleeschstécker, Bouillon Kubelen a verwandte Nahrungsprodukter ass (obwuel et net mat OXO International ass, Fabrikanten vun der Marke "Good Grips" vu Kichegeschirr ).
Seng Theorie war, datt et e Stéck Fleesch a kale Waasser ofgeschaaft huet an duerno all d'Waasser op e Simmer fir d'Fleesch ze koennen, géif zu den Innerflëssegkeeten vum Fleesch ginn (a sou datt d'Nährstoffe an aner essentiell Eegeschafte wéi d'Aroma ausgefouert ginn vum Fleesch a an d'Kach flësseg.
Ëmgedréit huet hie geduecht, d'Fleesch ze séier ze kochen, andeems hien et am Waasser koch huet, eng Barriär ze schafen, déi keng Flëssegkeete vum Floss oder aus dem Fleesch ze verhënneren.
Also vu Leibig huet geschwat mat engem kachen oder simmeren Fleesch, net searing. Dofir huet d'Barriär hien beschreift näischt mat der Krust mat der Maillard Reaktioun ze maachen. Hien ass geschitt iwwer de Barriär net falsch, mä vu Leibig 's Theorie huet näischt mat den Claim gemaach. D'Tatsaach, datt seng Theorie vum kachen Fleesch viru Joren mat den Claim ass matgeet, schéngt gréisstendeels onméiglech ze verstoen.
Vill fir d'Strategie vum "Debunkage vun der Associatioun." Elo hunn d'Versuche gemaach, et op Techneschitéit ze entloossen, de Claim kann elo op seng eege Verdéngschter beurteelt ginn.
Debunking the Debunkers
Déi allgemeng Iwwerleeung vum The Claim (oder d'Theorie, datt séiere Fleesch hëlleft "Jalous" Jus'en) ze konzentréieren schéngt d'Wuertverschwendung ze konzentréieren, wat d'Géigner vun der Theorie, d'"Debunkers" gleeft gleeft als Beweis datt den Claim ass bogus .
Si héieren d'Wuert "versiegelt" an plécken sech op de Perry Mason: "Aha!" Si ruffen, wéi wa se just an enger schmueler, sproochlecher Falle gefangert hunn, si si suergfälteg a pénktlech entwéckelt. Et ass wéi ee soen, "Ech sinn einfach vu der Küst vu senger Nuecht fléien", a se hunn se a sprangen op a ruffen: "Mee Dir hutt net fléien iwwerall d' Fliegerebou gefuer, Dir hutt einfach do sëtzen." D'Debunkers schéngen nie ze gewinnt ze spillen fir dëse Spill ze spillen.
Typesch Objeten
Virun allem ass de Haische Schub vun den Debunkers "Einspruch op Forderungen vun" Versiegelung ", datt alles wat kuerz ass, wuertwénge Waasserdicht net de Standard entspriechen. Am beschten ass et e Argument wat ee jidfereen denkt, deen net mol genuch sinn. Si sinn just mat Iech ze bewegen fir de Spaass ze maachen. Mir schwätzen net iwwer d'Fleesch vu Lucite encadréiren. Mir kachen et, net Pappegewécker aus.
Tatsächlech gitt eis gär datt d'Kachen Fleesch fir Feuchtigkeitverloscht féiert. Kee Froen iwwer dat. Awer den Claim huet näischt mat der Schaffung vu waasserdichte Fleesch. Alles wat se seet, datt seeren Fleesch - e bësse séier iwwer Hëtzt mat e bësse Fett ze koennen - hëlleft fir Feuchtigkeit ze verhënneren . Et "Sechs an", oder "verhënnert de Verloscht vu" Feuchtigkeit. Nee, net ganz - just méi wéi en anere Wee ze kachen.
An dat ass déi eenzeg Relevanz wann et iergendwou geet: Séierensresultater an engem Juiceier Steak wéi all aner Method fir ze kachen. Eppes kann een behaapten datt keng Fleesch op all "Seillelen an Jussen" kuken , eng Ausso déi ewell net en nëtzlechen Ënnerstëtzung fir eng Diskussioun iwwer d'Kochmethod ubelaangt.
Ass et Zäit fir d'"Wëssenschaft"?
Bis elo ass de Reklam ëmmer nach ëmmer lieweg a gutt. Mëttlerweil sinn d'Debunkers absolut stierwen, iwwer d'Wëssenschaft ze schwätzen. Et ass hir Tromp Kaart - oder op d'mannst se mengen et ass. An mir hunn se wahrscheinlech ze wait wait genug, also lass et et maachen. Wat iwwer all déi "Wëssenschaft?"
Wéi et sech erausstellt, et ass net vill Echte Wëssenschaft, déi Debunkers kënne fir Hëllef maachen. Déi bescht si si mat enger Versioun vum folgenden Experiment:
- Fänkt mat zwee ähnlechen Steaks. Rufft se Steak "A" a Steak "B."
- Wäiss jiddereen an eng Note vu sengem Gewiicht.
- Sear Steak "A".
- Filldech souwuel an engem Orakel an all kachen bis se hir intern Temperatur erreecht e viraus festgeluegte Niveau - 135 ° F, lass uns soen.
- Wäiss all Steaks erem.
- Féiert fest, wéi vill manner jidderee widderstan wéi haut mat der Kocht huet an de Differenz als Prozentsatz vun sengem urspréngleche Gewiicht auszetauschen.
Mir sinn dann opgefuerdert Iech ze froen (wat ass nach all esou vill méi einfach wéi d'Experiment unzefänken, wat mat der Hektik et ëmmer nees an et nees erof geet, ënnert Laborbedingungen an all), datt de seared Steak e verluer huet Méi Prozentsatz vun hiren ursprénglechen Gewiicht wéi dee net ongerecht war.
Si bréngen gäeren d'Hoffnung, vielleicht wart op dech ze vergläichen an de Féiss vun der schéiner, onrouegloser Kraaft vun der Wëssenschaft.
Also vill fir d'"Science"
Amplaz ass déi eenzeg Saach, déi zerbrécht ass den Experiment selwer. Duerch d'Verzeechnung datt de Waasserknapp ass deen eenzegen Grond datt e Steak manner wéi waarm ass, kënnen d'Ausübung vun der Welt vun der Wëssenschaft an der Veere an de Räich vu onnächst erausgespillt ginn. Mir soen eis net, firwat mir dës Iwwernahmung akzeptéieren sollten. Mir soen nach net datt et eng Hoffnung ass. Vläicht hu mir net ugeholl.
Mee well d'Exclusioune vum Experiment alleng op Gewiicht baséieren, wier et net vernoléisseg ze froen, ob de Kachen e Steak veruersaachen, wat niewt Waasser Waasser ze verléieren? Wéi Fett, vläicht? Leider huet d'Experiment net d'Fetere variabel berücksichtegen.
Dat ass zimlech e wesentlecht Fehler, well de Fett vill manner dicht ass wéi Muskel. Duerfir kann een e puer net gekuckte Steaks genau esou genau weie kënnen, awer nach aner Fett-zu-Muskelverhältnisser hunn. Wann et gekacht ass, kann de Fattier méi Gewiicht verléieren wéi dee méi schléiege sinn - och wann se souwuel wéi virdrun gekacht sinn. An anere Wierder, déi verschidde Posch Kachengewichten sinn méi Faktioun vu Fettgehalt wéi de Waassergehalt. Awer ouni sech fir d'Fetere variabel ze kontrolléieren, wësse mer ni.
Wann et e Modell gëtt, an deem Fett net existéiert, nëmmen e Protein an d'Waasser, gëtt de Experiment näischt ze gesinn - op d'mannst net fir jiddereen an der Realitéitbaséierter Gemeinschaft. Leschtend, andeems si net souguer déi minimal Normen vun experimenteller Gëltegkeet erliewt huet, ass et den Experiment selwer, dat endend bis op d'Erfaardelung ass.
Mat dem Beweis fir seng vermeintlech "Debunking" an de Puppelcher, De Claim (oder d'Theorie, datt séiere Fleesch hëlleft fir ze "seechen" Jusen) eng lescht Test - de Geschmaachtest . D'Géigner vun der Theorie, d'"Debunkers" ginn invitéiert fir matzemaachen.
De Taste Test
Stellt Iech vir eng Kandidat op engem vun dëse TV Kach Wettbewerbe. Als Är éiergéigend Erausfuerderung gitt Dir e Steak - e schéint, décke Ribeye oder Stéck Steak . Är Aufgab: Bereet Iech, dee Stech deen bescht wéi Dir wësst wéi. Et sollt séiss, aromatiséiert a visuell attraktiv sinn. An nee, Dir sidd dës Zäit net géint Äre Hond. Dir sidd géint professionnelle Chefs, déi e Saz oder zwee wëssen, wat e Steak kennt. Wäerts du:
- Sëtzt de Steak bei enger Héichtemperatur fir eng braune, äussere Krust, virun der Ausféierung vum Kocht bei enger niddere Temperatur, entweder an den Ofen, oder Dir benotzt een Grill, Broiler oder Sauté Pan? Oder,
- Employen eng aner Method fir ze kachen, déi Dir denkt, wär e bessere Resultat ze produzéieren? Poeching , vläicht? Wéi wär et en Papillot? Duerno ass vläicht e bësse an der Mikrowelle wär besser.
Oder, fir en anere Wee ze setzen: Dir musst de Riichteren ee vun deenen zwee Steaks aus dem Experiment schécken deen mir virdru beschreift: Steak "A", deen zimlech séiere war, fir eng schéi äuszäizt Krust ze brennen, ier se an den Ofen gemaach huet oder Steak " B, "déi an den Ofen gekacht ass ouni keen Ziedelen. Quick! Wat ass et ze sinn - Steak "A" oder Steak "B?"
Äre Instinct erzielt et, datt méi héich wéi Rëndfleesch wéi déi aus der Rippekierch oder de kuerde Knier Primalschneiden kommen mussen séier mat gekachte Wärme-Wärme- a Héichtemperaturen gekacht ginn, fir Zustreift a Juacitéit ze konserven; an datt searen hëlleft fir Aroma a Struktur ze entwéckelen an d'Erweiderung ze verbesseren.
Mëttlerweil war e Bléck op de Steak, deen an den Ofen gekacht huet ouni éischt searing huet e fäerdegen Produit ze weisen, deen zwaareg, grau, harmlos ass an net besonnesch juicy. Dat ass well de Backofen koch ëmmer méi laang wéi den Uewen ofhuele gëtt mat engem Héichtemperaturënneger. Dës méi Päiperdaag heescht, datt dës rieseg Lagonë vu Jusen, déi Dir gesicht huet, duerch de Stroum bewärten ze hunn, datt déi zousätzlech Zäit d'Ëmstinn vun Muskelfasern lues opginn huet. Mir schwätzen vun der Schong Lieder. Ass sécher Dir wäert net esou Steak maachen, bass du?
Oder fir e nach en anere Wee ze setzen: Wéieng vun deenen zwee Steaks géif Dir éischter liesen? Sidd Dir bereet Är Teyorie ze setzen wou Är Mëndung ass?
Konklusiounen & Wrap-up
Am Enseignement kann et dee bescht Wee sinn fir d'Ënnerscheeder déi déi wierklech gleewe wat se se streiden, vun dejéine sinn, déi just Ornery sinn. Et schreift och e Wee fir d'Debunkers Begeeschterung fir seng Uleesung ze verdämpfen, datt searing net e Juicier Steak erof geet: Wann Dir sécher sidd datt e net ongeléist Oetbaken Steak méi héich ass, dann ass vun elo un dat et déi eenzeg Zort Steak gi fir ze iessen.
Ze schlecht ass et net ka verdrängt ginn. Et wier äus Spaass ze héieren, datt d'Debunkers eng laang Zäit stierwen.