Et ass einfach ze denken un d'Prozedur ze maachen fir just eppes Rezept ze maachen. "Füügt dëst, dëst an de Pot, fir dëst laang ze sinn an Dir sidd do." An et ass sécher mat engem anert Lager mat dësem Approche ze preparéieren.
Awer d'Wichtegkeet vu Stock a senger Bezéiung zu sou villen anere Gebidder vun der kulinarescher Konscht ass et d'Wäert ze huelen fir d'Zilsetzung vun all Zutate ze verstoen, an d'Eegeschafte jidderengem op d'Stock ass.
Bones fir de Stock ze maachen
Bones enthalen Kollagen , déi wann simmered Gelatine formt. D'méi Gelatine kënnt am Lager, dest méi Kierper et wäert hunn. Wann gekillert ass, sollt e gudde Bestand tatsächlech verstaan.
Typen vu Knéien, déi natierlech am Knorpel sinn, gehéieren:
- Also sougenannte "knucklebones" fonnt an de groussen Joint
- Bones vun méi jonk Déieren, dat ass d'Grondgréisste Knäpper souwisou wënschenswäert
White Stock vs. Brown Stock
Wäissbäi sinn als Basis fir Velouté-Soße a verschidde Derivat-Saucen wéi déi anerande an suprême Soßen benotzt.
Brav Aktien ginn fir Demi-Glace a seng Derivate, wéi Bordelaise a Robert.
Bemierkung datt Rëndfleesch oder Gefälleber kënnen entweder fir wäiss oder braune Lager benotzt ginn. Den Ënnerscheed ass datt beim Wäissbeweis d'Knäpteren zuerst blanchéiert ginn oder séier gekachten, dann drainéréiert a gespullt sinn, ier simmering.
Bei braune Lager , déi Knäppe gi virum Simmerbutt geröstet, an d'Zort Tomatenprodukt gëtt normalerweis addéiert.
D'Réischteren an de Tomato-Produit ginn d'brong oprieder hir donkeler Faarf.
Benotzt Kälte Waasser fir Stock ze maachen
De Grond wa mir mat kale Waasser fänken, ass datt verschidden Proteine, besonnesch Albumin, am Këll Waasser erof huelen. An Albumin hëlleft eng Lag ze klären. Doduerch, mat kale Waasser hëlleft d'Albumin eraus a produzéiert e méi kloer Aktie.
A vu Waasser schwätzt, ass vill vum Prozesser fir de Stock ze léisen op d'Ofstierwen vun Onfallsfäegkeet. Also et stinn op d'Ursaach datt Dir wëllt mat dem rengsten Waasser ze starten deen Dir kënnt. Aus deem Grond ass et am beschten fir gefilmt Waasser wann ëmmer et méiglech ass. Wann Dir kee Filtrierungssystem fir d'Heemecht hutt, eng vun deenen Aktivkierplacken déi gutt Aarbecht maachen.
Mirepoix: Aromatesch Geméis fir Stock
Mirepoix (ausgesprach "MEER-pwah") ass eng Kombinatioun vun gehackte Mieres, Sellerie a Zwiebelen, fir Aroma a Besonnesch ze bidden. Déi gewéinleche Verhältnesser (Gewiicht) fir d'mirepoix ze maachen:
- 50% zwéin
- 25% Karrott
- 25% Sëlwer
Said hëlleft am Stock maachen ze maachen
D'Acid hëlleft den Knorpel an aner Bandegewierer an de Knäpperen ze brengen, doduerch datt d'Gelatine formation beschleunegt gëtt. D'Sauerstoffproduiten déi allgemeng benotzt ginn, sinn generell een oder aneren vun den folgenden:
- Tomate: Braune Aktien benotzen eng Zort Tomatenprodukt, normalerweis Tomatenpaste, déi och d'Faarf an de Geschmackszweck addéieren.
- Wäin: Wäiss Vorrats an Huhnsstock benotzt heiansdo Wäiss a Wäin, a Fëscher scho bal ëmmer.
Eppes wat se erënnert, ass datt d'Säure mat Aluminium Kochgeschirr reagéiert, also benotzen e rostfreien Stahlspezialiséierung fir Virstellunge ze maachen.
Aromatiséier a Aromamien
Kleng Mëssbrauch vu Kraut, Gewierz a méi Aromaten (uewerhalb vu de Mirepoix) kënnen op stockéiert ginn mat engem vun zwee Methoden:
- Séchet d'Episenter : e klengen Kéisekack aus getrockenen a frësche Kraider a Gewierer.
- Bouquet garni : E Bouquet vu Kraut an Aromaten gebonnen an Sektioune vu Laek mat Kichereg.
Déi sachet an de Bouquet Garni simmer am Lager am Ende vun enger Längt vu Kachzëmmer, déi sech selwer mat de Grëff vum Lagerhaus gebonne ass, fir et einfach ze retten.
Saisie Stock
Well de Bestietnes gëtt ëmmer weider reduzéiert - wéi wann Dir Demi-Glace bitt , zum Beispill - d'Salzverstännung géif den demi-Glace méi vill ze salzeg huelen. Et ass besser, eng Gewunnecht ze verduerwen fir Äert Saucen just ze servéieren anstatt Äert Lager ze ginn.