Italienesch Kéissschnëtze ginn oft aus Schweinefleesch: Salami, Prosciutto, Salsiccia, Finocchiona, Pancetta, a sou weider, déi zesumme zesumme als Salumi bezeechent ginn . An der Vergaangenheet waren déi all gemaach ginn, wéi d'Honger am spéiden Hierscht oder fréi Wanter gemaach gi war, a behalen, fir eng Zousatz vu Fleesch ze garantéieren an deenen wärmere Méint, wann onberechtegten Fleesch séier raushuele géif. Zënter hir Nimmunge variéieren erweidert vun der Plaz an der Plaz an Italien. Mir fänken un ze soen aus wat dës Begrëffer bedeit sinn an der Toskana, wou ech wunnen:
Salami
Et ass eng grouss (3-4 Zoll) Karussell mat Buedschwäin a Kibelen Fett, mat Knuewel, Salz a Gewierzer, an an de groussen Déiere geheit. Et ass klengt Cousin ass Salamino, mat enger ähnlecher Füllung (de Fett kann e bësse méi fein grëndlech sinn), awer nëmmen 1 Zoll méi déck. D'Stad Felino, an der Emilia Romagna, ass bekannt fir seng Salamino. Salamino Piccante, schaarf Salamino, gëtt mat genuch roude Päpp gemaach fir et déi vertraute Orangenspëtzt ze ginn; An den USA ass et bekannt als Piperi.
Prosciutto
D'Leit hunn d'Bicher iwwer den italienesche Corbéen aus Norditalien geschriwwen. Am allgemengen kann se opgedeelt ginn op zwou Kategorien, dolce (séiss), a Salato , Casalingo oder Toscano (salzeg, hausgemaach oder Tuskaner). Déi fréier ass méi raffinéiert a méi deier.
Déi bekanntst Zorten vu Prosciutto Dolce sinn Parma a San Daniele. Béid sollten déif roude Fleesch a pure wäiss Fett hunn. Déi fréier sinn agekleet an zimmlech gär, während d'Letzbuerger gepresst ginn fir hir charakteristesch "Stradivarier" Form ze ginn (vu Frae, no dem Consorzio - méng mënschlech Nout).
Prosciutto Salato , op der anerer Säit, ass méi schwéier gesalzt a gëtt och mat enger Gewierméisung bezeechent agliata , mat Knuewel an Pärp gemaach. D'Fleesch ass dacks méi däischter a kann de Fett rosaresch sinn.
Iwwregens, an Italien, prosciutto crudo bezitt sech op roude, salzverharmte Schinken. Kach Ham, déi an de "60er" agefouert gouf, gëtt Prouciutto Cotto genannt - ausser op Pizzeria Menüs, wou et einfach Prospektioun an déi richteg Prosciutto genannt gëtt prosciutto crudo .
Salsiccia
Wäissberechen , gebak mat Grondbuergeschirr, gebakene Porkfett, Gewierer an Kraider. Si sinn op dräi Weeër konsuméiert.
Raw wann frësch sinn, an engem Sandwich (se mussen ganz frësch sinn, an een muss e super Fan vum roude Schweinefleesch sinn, fir se sou ze iessen - méi Fan wéi ech normalerweis ech sinn).
Kachen a frësch sinn - entweder als - op de Grill oder mat der Këscht erofgeholl, als Zutaten an anere Platen (z. B. probéiert e puer Skinwurst an de Kavitéit ze rutschen déi nächst Kéier wéi Dir en ganzen Huesch britt ).
D'Décke geschnidden, wa se si fir e puer Méint geännert hunn. An dësem Fall sinn se vill wéi Salami a kënne e wierklech eens ginn.
Finocchiona
Et ass eng Variatioun op Salami, déi vermutlech hir Ursprénglech bei engem Vieill an enger Messe no der Prato verginn huet, déi e frësche Salami geklaut huet an en de Fengel vum Fenchel verstees. Wéi hien nees zréckkoum, huet hien entdeckt datt hien d'Aromen vun senger Versteesstëmmung absorbéiert huet an de Gidder fit war. Et ginn zwou Zorte vu Phänocchiona.
Ee gëtt als Finocchiona bezeechent a gëtt aus fein gemildentem Schweinefleesch a Fett gefëllt mat Fennel a gefaange fir eng Zäit laang; et ass zimlech fest.
Dee aneren ass sbriciolona, e Wuert wat zerfällt, an obwuel d'Mëschung och déiselwecht ass, et ass vill méi frësch - et ass frësch, datt et nëmmen zerfall ass, ausser bis en halleft Déck ass geschnidden.
E gudde Sbriciolona ass eng erstaunlech Leck, virun allem op e Scheck vun Schiacciata (A Tuskaner Fléie ähnlech mat Focaccia).
Pancetta
Och bekannt als Rigatino (kleng linéiert een) a carnesecca (getrocknene Fleesch), ass aus demselwechte Schnëtt benotzt ginn fir Speck ze maachen. Mä et ass net gefumert (eigentlech ass et elo an zwou Zorten: dolce [séiss] an affumicata [gefëmmt]), an et gëtt keen Zocker. E Knuewel, Salz a Gewierz, besonnesch e liberale Dosis vum frësche Puder . Et ass bal ëmmer an engem Zutaten an aner Platen, och wann et Aroma produzéiert an aner Zäiten eng kommend Roll spillen, zum Beispill Nuddelen alla carbonara oder eng räich Nuddelen all'arrabbiata . Pancetta kann och verkaaft gi geblumm a gebett, an deem d'Punk genannt Pancetta arrotolata .
Capocollo
Och bekannt als Coppa, ass dat heale Schulter butt.
Eng Kéier rau, a preparéiert mat Salz, Kraider a Gewierzer.
Lardo
Dëst Wuert ass als Schwaarzt iwwersat ginn, an dat ass dat, décke Fett mat e puer dënnem Streifen vu roude Fleesch, geheelt mat Kräider, Pabez, a Salz. De bekannteste italienesche Läffel ass aus enger Stad namens Colonnata, déi op enger Kamm tëscht zwou Mambellbranchen an den Apuans iwwer Carrara verzaaft gëtt. Do si si a Plazen vu wäiss Carrara Marble.
Lardo kann als Aroma Zutaten an aner Platen benotzt ginn (op klenge Stécker, oder dünn geschnidden an ëm den anere Schnëtt vu Fleesch gewénkt), awer wann et gutt ass, gëtt et göttlech gedréckt wéi -e, geschnappt Pëtrett-dënn a servéiert op Toast Brout. Wann Är Cholesterolzuel unzehuelen, ass dat eent vun de feinste Antipasti.
Rendered Lard , dat zum Kachen benotzt gëtt, als Fett, gëtt Strutto genannt.
Sopprèfen
An der Toskana ass dat eng Wurst déi haaptsächlech aus Äisbuerger Kierper - Knorpel, Fruucht vu Fleesch, a sou weidergebrannt ass, déi an d'Haut vum Déier gefeiert a gekacht sinn. Dofir, am Ausserdeem, gleewt et eng Porchetta, de Schweineschnack gëtt ganz iwwer e Spiirt gemaach. De Goût ass awer ganz anescht a zimlech besonnesch; Leit suergen, datt hir Gäscht och gär hunn, ier se et ubidden.
Trichinose sidd Dir? Et ass praktesch an Italien net bekannt. D'Salz a den Alterungsprozess, ech hunn et gesot, këmmert sech ëm d'Parasiten. Awer Zäiten, sollt Dir Äert Fleesch agefouert ginn, ausser a Wässer, fir op d'mannst 40 Deeg, a mat villen, zum Beispill Proufutto, d'Saisone ginn méi laang. Vill Leit si generell hir Prostituéiert bis zu engem Joer, entweder hängen se an enger kühlen gutt gelëfter Plaz oder ënner Hëhrer asche.
WAT Dir Dir braucht fir Kéiszuelnouten am Haus ze maachen?
- D'Fleesch, déi méi héich Qualitéit Mieres Schwein ass , wann et méiglech ass mat engem Déier, deen organesch opgestan gi war.
- Pork Fett. Eng Kéier erëm Qualitéit a ganz frësch.
- Knuewelek.
- Salt. Ech géif mam Meersalz goen. An Italien ass et de Verkaf Marino genannt an gëtt a grober a feinste Schëffer verkaaft. Net-Marineschalte schaffe sou laang wéi et reent Salz, ouni Zousatzstoffer. D'Feinschleif wäert wahrscheinlech besser an Fudder sinn; Wann Dir sëtzt e Schnëtt vun der Äusserung entweder entweder schafft, obwuel ech mat Fein goën.
- Wéi vill Salz Norcini (Experten beim Aushale vum Schweinefleeg) Ech hunn geschwat fir ze soen 2,5-2,8% vun der Gewiicht ze benotzen wann Dir Salami oder aner kalte Schnëtt benotzt, déi an den Iwwergangsfäll goen. Also wann Dir 100 Pond Salami Mëschung hutt, brauch Dir 2,5 Pounds Salz. Bei Wuerzelen, déi gekacht sinn, zum Beispill Cotechino , si erhéigen den Salz op ongeféier 3%, nees nach Gewiicht. Ohne kochend 3% géif d'Fleesch ze salmegen, se soten: Wéini mat manner wéi 2% kann d'Fleesch verdéngen.
- Gewierzer, déi all Pärpebohnen, Muskat, Fennelzëmmer, Zimt a Nelken, jee no den Rezepter kënne schloen.
- Eng Fleeschrauerei. Déi kierchbetäregt Zort funktionnéiert gutt, obwuel Dir eng motoriséiertem Schleier wëllt wëllt, wann Dir mat méi groussen Bänn funktionnéiert.
- Wurschelen . Laut Cassandra Vivian sinn Handwierksverkéier a Salz verkaaft ginn an e Pamplonae gëtt e Joer oder méi sou laang wéi se an Salz ginn. Fir se ze benotzen, seet se, se gutt ze spullen an se se 5 Minuten ze hunn.
E Wuert op d'Fëllung: packen d'Fëllung fest fest. Wann Dir net wëllt Iwwerwaachungspackung a Spaltung ofginn, da wëlls kee Loftraum bleiwen entweder, well wann eng Loftfaart bleift, wäert et e Site fir Schousskrank sinn. - E Pricker (wat e Pettinino an der Toskana genannt gëtt - eng Scheif mat vill schlank Nägel, déi vun deem stiegen , benotzt fir d'Mauer ze packen, nodeems et fäerdeg ass.
Rezepter a Berodung
Salame Toscano
Gutt Aromatesch, gesënnegt Knuewel, Salz a e bësse Gewierz.
Pancetta
E onverzichtbaren Aroma an e grousse Schott.
Prosciutto Toscano
Tuskaner gehackt Schinken ass eng vun den tatsächlechen Genossen vun der Liewen.
Finocchiona
Ähnlech wéi Salami, awer frësch verwinnt mat Fennel.
La Salsiccia di Lucca
Klassesch Tuskaner sausagen.
Interessant Info, e puer gutt Rezepter a gesondheetlech Zeeche. Aus La Lama Famillgeheimen.
[Edited by Danette St. Onge am 26. Mee 2016.]