Vu frësche Kéiser ze brëllen oder al, Kéiserei ass eng Mëschung vu Konscht a Wëssenschaft.
Et gi vill Korten vu Kéis an esou vill Methoden fir et ze maachen. Obwuel e puer Kéiser méi Schrëtt erfuerderen an méi Zäit erfëllen, gëtt de Kéis an senger gréisst Basis forméiert Mëllen a Milk a trennen dann d'Feststoffer aus der Molke. Wat geschitt no dësem Punkt bestëmmt d' Variante vu Kéis, wéi och de Geschmaach, Textur, Faarf an Aroma.
Curdling
Muerend Milch ass den éischte Schrëtt, fir de Feststoff (Fett a e puer Protein) ze trennen, vun der Liichtkraaft (Molkeprotein a Waasser).
Et gi zwou Méiglechkeeten fir d'Mëllech drénken, entweder mat Sauerstoff, wéi Zitrounejus oder Esseg oder mat engem Enzym wéi Rennet.
Mat enger Säure bis Mëllechmilch kënnt Dir kleng, zerbriechlech Quittere wéi Dir fannt an Rikotta Kéis, Queso Fresko , oder Indianer Paneer . Einfach aner Sauerstoff an der Mëllech ze addéieren ass net verwierklecht ze trëppelen, mä an der Präsenz vun Hëtzt leeft de Schnéi séier ze bilden. Wann d'Faarwen ausmaachen, ginn d'Flëssegkeete verflücht, an d'Feststoffer veraarbecht ginn oder gepresst ginn an eng Schimmel.
Rennet ass d'älteste Methode vu sougenanntener Mëllech wéi et an de Bauchbeweegungen vu Wiederkommen ass, déi benotzt goufen fir d'Mëllech an al Zäit ze transportéieren an transportéieren. Rennet ass en Enzym deen den Proteinen an der Mëllech ugeet, a mécht Quell ze bilden. Kuren, déi gebraucht mat Récénnement hunn eng gel-ähnlech Konsequenz, et z'erméiglechen, sech ausgedréckt a geformt ze ginn wéi Kierstere mat Säure. Käsegkeeten mat gudde Schmelzqualitéiten, wéi z. B. Moszellelen , ginn mat Rennet produzéiert.
Haut rennet ass Masse vu genetesch modifizéierten Bakterien produzéiert fir den Enzym ze produzéieren. Dëst erméiglecht eng onlimitéiert Quantitéit vu Läschen fir eng méi niddreg Käschten ze produzéiren.
Veraarbechtung
Wann d'Faarwen aus der Molke getrennt sinn, mussen se veraarbecht ginn fir déi verschidde Besoine vu Kéis ze produzéieren déi mir vertraut hunn.
Frësche Kéiser (wéi Rikotta a Paneier ) ginn einfach drainett oder gedréckt a kënnen en Touch vu Salz addéieren, mee generell net méi weider veraarbecht ginn.
Vill Kéiszorten ginn erwëscht an gesalzt fir weider Feuchtigkeit auszetrieden. De méi Fiichtegkeet, déi aus dem Kürzel erausgekéiert gëtt, gëtt den "méi héicht" de Kéis. Dëst erméiglecht de Kéis méi laang ouni datt de Verdauungszeechen dauerhaft ass, an d'Salz kann extra Geschmack ginn.
Kéise wéi Mozzarella erfuerschen en Dehnprozess, mat Align 's d'Proteine an entwéckelt Protein "Faseren", déi de Kéis eng stenge Beschten hunn.
Mëllech Kéiser, wéi zB Colby oder gouda , duerch verschidde Wäschbecher, fir d'Aciditéit ze reduzéieren an de mëllen, cremefegen Aroma ze duerchzebréngen.
Kéiszorten ginn oft an d'Schouss gedréckt fir Kéiser, Blöcke oder aner Forme ze kreéieren. Zu dësem Zäitpunkt kann Kéis frësch ginn, zervéieren fir Späicher (wéi mat Varietéit wéi Feta ), oder gerechent fir de Goût weider ze developéieren.
Päifen
De Reifeprozesser oder Alterungsprozess ass responsabel fir vill vun de variéierte Gourmet-Geschmacksunterschied. Kéis ass ënner kontrolléiertem Ëmweltsbedingung geliwwert datt natiirlecht Mikroben d'Proteine transforméieren an aner Kommentaren an de Kéis an nei an hollt Aromaen.
Vill Kéiszorten ginn duerch spezifesch Stämme vu Bakterien oder Schimmel infizéiert, fir e gewënschtenen Aroma, Faarf oder och Texturen ze produzéieren. Gasses, produzéiert duerch Bakterien an de Schweizer Kéis, ginn am Kéis gefangen an produzéieren déi klassesch gehalte Textur. D'distinctiv Blo gezeechnen am blauen Kéis ass och verursacht vu Bakterien, déi am Kéis beafloscht goufen.
Zwëschen den Typ vu Mikrobe benotzt, wéi et angewandt ass a wéi laang et dem Alter ass, sinn endlos Méiglechkeete fir Kéisereauen an Texturen. Et ass dofir datt d'Kéiserei eng sougenannt Konschtform am Laf vun der Geschicht gëtt.