Mir hunn alles gesinn, eng mëll Mëllech zitt aus engem vergaangene Krug oder Zitrounejus op eng waarme Mëllech. Wat eng Kéier glécklech, cremig Mëllech gewäsch gouf, klotesch, an ganz onappelech. Agleschrüppelt Mëllech ass net ëmmer eng schlecht Saach. Obwuel et heiansdo Schiefbuden bedeit, kann et och sinn eng Method fir méi lecker Nahrung ze produzéieren, wéi Kéis. Mëllech dréit sech duerch eng einfache chemesch Reaktioun, déi op enger Rei vu Grënn agoen kann.
Loosst eis e puer vun dëse Grënn kucken.
Curdled Milk
Milk ass aus verschiddene Verbindungen, virun allem Fett, Protein a Zocker. De Protein an der Mëllech ass normalerweis an enger kolloidaler Léisung suspendéiert, dat heescht, datt déi kleng Proteinmolekülen ëm fräi an onofhängeg schwammen. Dëse Floatingproteinsmoleküle refractéiert d'Liicht an de Milch säin wäiss Erscheinungsbild. Normalerweis widderhuelen dës Proteinmolekülen un, datt se sech ouni Schlauchen schwammen, awer wann de pH vun hirer Léisung geännert gëtt, kënnen se sech unzefänken an en anert Klumpen bilden. Dëst ass genee dat wat geschitt wann d'Mëllech sürchelt. Well de pH drop ass a méi acidesch ass, ginn d'Protein ( Kasein ) -Molekülen unenee an eng "Kürbisse" ginn an an enger Léisung vu transluzenter Molke ginn . Dës Klappenreaktioun ass méi séier bei Wärmer Temperaturen wéi et bei kaltem Temperaturen geschitt.
Spoiled Milk
All Mëllech, och pasteuriséierter Mëllech, enthält Bakterien.
Wann Bakterien glécklech mat hirem Liewen ginn, ate sech d'natierlech Zucker an der Mëllech, Laktose genannt . Wéi si d'Laktose verdaut sinn, ginn eng Rei Nährstoffe geschaaft, dorënner Milchsäure. Wann d'Zuel vu Milchsäure an der Mëllech un erop geet, fänken de pH drop an d' Kaseinmoleküle beginn ze klappen.
Déi héich Niveaue vun der Milchsäure sinn och wat déi verwinnte Mëllech seng charakteristesch sauere Geroch ginn.
Mëllech an Zitroun Juice oder Vineg
Et ass net onkomplizéiert fir Rezepter fir Zitrounjus oder Essig ze ruffen fir zu der Mëllech ze addéieren. Tatsächlech kann Zitrounjus an Esseg zu Mëllech als Ersatz fir Buttermilk an vill Rezepter ginn ginn. Also, firwat gëtt dat net d'Mëllech ze bremsen? Wéi mat vill chemesch Reaktiounen kontrolléiert d'Temperatur de Grad, bei deem d'Reaktioun opgetruëcht. Wann Dir Zitrounejus oder Esseg zu waarme Mëllech liwwert, wäerte se séier direkt beméien, mee et gëtt et an d'kalme Mëllech ze reaktivéieren net zimlech Zäit.
Dëst ass déi selwecht Reaktioun déi benotzt gëtt fir frësch Kéiser wéi Ricotta oder Paneur ze kreéieren . D'Mëllech ass op eng bezeechent Temperatur erhëtzt a gitt duerno eng Säure (Zitroun Juice oder Esseg). Sidd d'Mëllech geschmaacht, déi feste Proteinen sinn dann aus der Liquid Molde verspillt a geformt an eng Ronn Kéis. An dësem Szenario huet d'Veruerteelt näischt mat Schëllegen ze maachen an ass ganz nëtzlech.
Mëllech a Kaffi oder Téi
Geleeëntlech ass Kitt Mëllech fir Kaffi oder Tee geäntwert ginn. Dëst kann alarméierend als verréckelt Mëllech ass wéi déi selwecht wéi déi verwinnte Mëllech. An dësem Fall kann et hallef sinn. Kaffi a Téi sinn e liicht sauer, obwuel si normalerweis net genuch fir frësche Mëllech ze bremsen.
Wann d'Mëllech just op der Uewerfläch ass, a Bakterien hunn e puer produzéiert, awer net genuch Säure fir déi kalme Mëllech ze kämpfen, e bësse méi Säure vun der Kaffi oder dem Tee, zesumme mat hirer Hëtzt kënnen d'Skala a veruersaachen datt d'Mëllech Verréckt. D'Mëllech ka guer net verwinnt ginn, fir e Geroch oder e Geschmack ze verursaachen, awer just genuch Säure a Hitze, zousätzlech zu hirem eegenen, kann verwierklecht ginn.