Bloe Kéis ass gedauert bis en erfonnt ginn ass, wann e drunken Kéiserecher hannert engem hallef giess Brout an enger feindlecher Kéisheng verlooss huet. Wéi hien erëm zréckkoum, huet hien entdeckt datt d'Schimmel, déi de Brout ubruecht huet, et zu engem bloe Kéis verwandelt hat.
Blo Véchtes Kéis, och Blue Blue genannt, ass e generesche Begrëff, dee benotzt gëtt fir Käse déi mat Kuhmilch, Schoust Mëllech oder Mëllechmëllech produzéiert gëtt a mat Kulturen vun der Form Penicillium bestëmmt.
De Schlussprodukt ass geprägt vu gréngen, groen, bloen oder schwarz Venen oder Flecken vum Schimmel am ganzen Kierper. Dës Vene si während der Produktiounskëscht geschaf ginn, wann de Kéis "mat" reng mat Edelstahlstab benotzt gëtt, fir Sauerstoffzirkulatioun ze zirkuléieren an d'Zuel vu Schimmel ze stimuléieren. Dëse Prozess verännert och d'Textur an entwéckelt de besonneschen bloege Geschmack.
Wéi Blo Kees ass gemaach
De Prozess vu blo-Kéis ze maachen déi de selwechte sechs Standardschrëtt benotzt fir déi meescht Kéisesorten ze maachen:
- Verwierklechung
- Coagulatioun
- Kuren a Waasser
- Salzeg
- Gestalt
- Päifen
Wou ginn dës blo / gréng Sträifen aus? Déi eenzegaarteg Aussoe vum bloe Kéis ass e Resultat vun enger spezifescher Form vun Schimmel, déi während dem Cheesemaking-Prozess addéiert gëtt an e zousätzleche Schrëtt am Alterungsprozess "Nadel" genannt.
Beneficial Bakterien
Déi am meeschte verbreet Formen an blo-veined Kéiser sinn Penicillium Roqueforti a Penicillium Glaucum. Dës Pilze sinn allgemeng an der Natur fonnt a sinn "entdeckt" vun Cheesemakers aarm Kéiser an feindleche, käschlesch Hënn.
Genau wann dës hëllefreich Bakterien doduerch während de Cheesemaking-Prozess ass, hänkt vun der Zort vu bloesch Kéis aus. Wann de bloe Kéis gemaach gëtt, gëtt d'Bakterien oft agefouert, nodeems d'Kiersten an Container gezeechent ginn fir ze draineren an e ganze Kafferspigel ze bilden.
Haut ginn déi meeschte Cheesemakers kommerziell geféierlech Penicillium Roqueforti Kulturen, déi gefriesseg getrocknet ginn.
Jidderee kann Puder Kulturen an der Mail bestellen.
Penicillium Roqueforti
Dës Schimmel gëtt nom Franséisch Stad genannt Roquefort mat Hënn mat voller natierleche ville Penicillium Formespuren. Cheesemakers an der Gemeng Roquefort hunn an der Zäit nach ëmmer de bekannten blauen Kéis namens Roquefort.
Original Rezepter fir Roquefort Kéis verlaangen datt Cheesemakers Broutelen aus Roggenbrout an den Höhlen un der Stad erlaabt. D'Brout ass häerzlech op d'Ambiente an der Loft. No engem Mount oder sou sinn d'Zéngercher an d'Brout Brout getrocknegt, gemuel a kombinéiert mat Kéisekard.
D'Brout hu mer einfach als Gastgeber fir d'Ambiance-Formespuren an der Höhl gemaach, wéi Penicillium Roqueforti ass net deen selwechten Typ vu Schimmel, déi op all aler Brout vum Brout ka wuessen. Fir de Wuesstum vun Schimmel weider ze encouragéieren déi de Kéis bäibruecht hunn, goufen d'Kéis vu Kéis an der selwechter Höhl geännert.
Déi zweet crucial Schrëtt am Blue Cheese: Needling
Nodeem d'Schimmel Kulturen e bloe Kéis bezeechent ginn, fänkt d'"Nadel" un. Kéise vu Kéis ginn duerchbuert, entweder duerch Hand oder duerch e Gerät, deen vill kleng kleng Lächer unzefänken, e klenge Ëffnungszoustand ze kreéieren. D'Loft entersinn d'Rieder vu Kéis duerch dës kleng kleng Lächer, d'Schimmel ginn an d'blo / gréng Venen encouragéieren.
Obwuel d'Kultkulturen an d'Nadel de gréissten an de Geschmack an d'Beschaffenheet vum blauen Kéis bäidroen, sinn aner Faktoren ëmmer erëm gespillt. Déi Zort Milch déi benotzt gëtt (Kéi, Schoof, Geess), wat d'Déieren ësst iesse waren, ier si geschmëlt goufen, an déi aner verschidde Cheesemaking-Techniken, déi vun all Cheesemaker benotzt ginn, garantéieren datt all Bloiskäse ëm d'Welt hir eegen eenzegaarteg Aroma hunn.
Bloen Kéis zu Lëtzebuerg maachen
Bloe Kéis ass net einfach doheem ze maachen, ma wann Dir Iech interesséiert hutt, proposéiert d'New England Cheesemaking Supply Company nëtzlech Rezepter a Cheesemaking Kichen fir sou Praktiken.