Wéi kënnt Kéis, Schrëtt fir Schrëtt
Ee Kuch mécht e Konscht an eng Wëssenschaft. Cheesemakers vertrauen sou vill wéi d'Messungen vu pH-Niveauen an Inokulatioun vu spezifesche Schimmel, wéi se hir Sënner vu Seng, Touch an Geroch maachen.
Et gi sechs wichteg Schrëtt a Cheesemaking: Acidifikatioun, Koagulatioun, Trennung vu Kierstelen an Molke, Salzen, Formen a Reifen. Während d'Rezepter fir all Kéiser variéieren, de folgenden sechs Schrëtt de grénge Prozess vun der Molkerei zu Kéis.
Wann Dir gären einfache Kéis Rezepter doheem hutt, kuckt dës Rezepter fir Käse zu Hause ze maachen .
D'Sechsten Schrëtt vu Cheesemaking
- Verwierklechung: Starter Kultur ass zu der Mëllech gezeechent fir Laktose (Mëllech Zucker) an d'Milchsäure z'änneren. Dëse Prozess verännert d'Aciditéit vun der Mëllech a fänkt un de Prozess vun der Milch aus engem Flësseg an eng fest.
- Koagulatioun: Rennet gëtt doduerch d'Milch weider z'erhalen.
- Kären a Kärkraut: Kuren sinn mat engem Messer geschnidden oder e Instrument, deen engem Ruck gleet. D'Kierper ze schneiden féiert och weider fir Liquiditéit oder Molke erauszefëllen. Am allgemenge gëtt de méi kleng wéi d'Kierstesch geschnidden, desto méi schwéier ass dee entsteet Kéis. Weiche Kéiser wéi Camembert oder Brie ginn natierlech guer net geschnidden. Méi houfreg Kéiser wéi Cheddar a Gruyere ginn an eng ganz fein Texture geschnidden. Fir dës méi kierperlech Kéiser gi Kierstelen weider duerch Cheddéier a / oder ze kachen. D'Kären ze kuken ännert seng Textur, sou datt se zousse wéi zimmlech zerfällt.
- Salze: Salz sëtzt e Geschmack an och e Konservéierungsmëttel, sou datt de Kéis méi laang während der Laun an de Laangzäit vum Äerzeng verwinnt ass och en natierlechen Rëndel fir op de Kéis ze bilden. Et gi verschidde Weeër fir Salz ze benotzen. Salt kann direkt direkt an de Kürzel zréckgezunn ginn wéi de Kéis gemaach gëtt. D'Äussewelt vum Kaffi vu Kéis kann mat Salz gerout ginn oder mat engem feindlecht Tuch, deen an der Kochbett getooss gouf. De Kéis kann och direkt an de Wannen vu Salzlack gebass ginn .
- Gestalt: De Kéis gëtt an e Kuerf oder eng Schimmel an eng spezifesch Form gebonnen. Während dësem Prozess gëtt de Kéis och mat Gewiichter oder enger Maschinn gepëtzt fir all aner Liquiditéiten erauszefannen.
- Reiwung: Ëmginn als Affinatioun , dee Prozess vu méi frësche Kéis, bis hien en optimal Reifeigkeet erreecht. Während dësem Prozess ass d'Temperatur an d'Fiichtegkeet vun der Höhl oder Zëmmer wou d'Kéisalter agefruer ass. Eng erfollegräich Affinéier weess wéi all Kéis richteg gutt behandele mécht, fir datt se e properen Aroma an Texturen entwéckelt. Fir puer Kéiser, Ambiente an der Loft ginn de Kéis e distincten Aroma. Fir aneres Schimmel gëtt agefouert andeems se et op de Kéis brieessen oder se an de Kéis brénge (bloe Kéis). Ee Kéise muss gedréint ginn, e puer muss mat Ueleg gebuerzt ginn, a verschidde musse mat Salzlack oder Alkohol gewaschen ginn.