E Affinist ass eng Persoun, déi Alter ass (e puer soen "Äddi") Kéis. Vill Cheesemakers handelen als hir eegen Affinitéit, iwwer d'Äerzung vun all hir Kéiser. E puer Cheesemakers handen hir Kéis iwwer Affinäre fir sécher ze stellen datt de Kéis e bësse réagéiert ass, ier se a Geschäfter ausgeliwwert gëtt oder op Kaf verkaf gëtt. Zanter ware verschidde Kéisgeschäfter iwwer d'Roll vun Affinär, Alterungskäse zur eegener Iddi vun der Perfektioun geholl, ier se de Clientë verkaf ginn.
Wéi Kéis ass gehe
Affinage, de Prozess vun Alterungskäse, gëllt als Art a Wëssenschaft. Dir musst Fäegkeeten an natierlech Intuition léieren. Grouss Affinien wëssen, wéi d'Kaffisgréisst aus all Kéiszäite steet. Affineurs trainéieren oft Joer. En Affinist muss déi folgend Wëssen an Fäegkeeten hunn:
- Kennen déi Charakteristiken vun ënnerschiddlech Stiler a Typen vu Kéis
- Wësse wéi all aner Käsesorten erstallt sinn
- Wësse fir d'ideale Geschmaachprofile, Aromen an Texturen fir all aner Käschte
- Kennen d'Charakteristiken vun engem Kéiser bei Peak vu Reife
- Wësse wat e richtegt Ëmfeld fir Altere verschiddene Kéiszorten, déi Feuchtigkeit a Temperatur justifizéiert
- Wéi këmmere sech ëm d'Kéis, wéi et agefouert gëtt, dorënner d'Dreck, d'Bürbéierung oder de Kéis
- D'Fäegkeet, d' Aromaen an Texturen an Hannergrënn vun verschiddene Käse ze kommunizéieren
- D'Kapazitéit fir gutt mat Cheesemakers, Cheesemongers a Späicher Eegeschafte an Alterskäse ze erlaaben no hire Spezifikatiounen
Wéi ee Affineur ginn
Vill Affektere fänken un a Kéisgeschäfter als Cheesemongers. Dëst ass de beschte Wee fir eng detailléiert Verständnis vun all de verschiddene Kéiszorten z'erreechen a baséiert Techniken fir richteg korrekt ze këmmeren a Käis ze speichern. Mataarbechter an engem Kéisgeschäft kënne hëllefen och Bezéiungen a Kontakter mat Käschte Verkafsverkaaf an Cheesemakers opzebauen.
Schafft als Léierin oder intern mat engem Cheesemaker, dee vu sengem eegene Kéis agesat gëtt ass och e gudde Wee fir iwwer Affinatioun ze léieren. Et gëtt kee Wee fir ze verstoen wéi wéi Dir de Käse kaaft bis datt Dir verstitt, wéi Kéis gemaach gëtt.
Kéis Professionals interesséiert Iech an d'Academie Opus Caseus, ee Zentrum vu Frankräich, deen Kurs'en an Ausbildung an Affinatioun bitt.
Wou ass Kéis Aged?
Eng Kéishöhle kann eng literal Höhle besteet aus Felsen an de Bierger oder enger moderner Gréisst (méi wéi en Zëmmer, Keller oder Walk-In Kühlschrëft), dee speziell zum Alterskäse gemaach gouf. Kéis "Hënn" kann niewend engem Scheier op Baueren a Kéis "Kiischten" gebaut ginn, och an Gebaier an der Mëtt vum Manhattan.
Temperaturen a Fiichtegkeet spillt eng extrem wichteg Roll am Kafeee. Eng Kéisekraaft ass e wesentlecht Plaz, woubäi dës Saache kontrolléiert kënne ginn fir e idealen Ëmfeld ze kreéieren fir d'Zort vu Kéis aus. Kéiswerfen sollen ganz gutt sinn - Affinäre schueden oft Laborthellen an Haarnetz oder Hutt.
Kéisezweren sollten och verschidde Beräicher fir verschidden Zorte Kéis hunn. Déi gutt Bakterien a Schimmel, déi encouragéiert ginn, op engem Kärgewall wuessen ze kënnen e negativen Effekt op eng aner Kiche vum Kéis.
Zum Beispill, Dir wëllt net e Gefier vu Geessekéis mat enger bloe Schampeselektioun direkt virun e Rad vu bloe Kéis.
Fir méi Informatiounen wéi modern Kéisewaasser lafen, liesen dëse interesséierte Blog Post iwwer e wat ee Cheesemonger vun Formaggio Kiche geléiert hat während engem Besuch bei The Cellars bei Jasper Hill.