Koagulatioun Mëllech Am Cheesemaking Prozess
Kéiszekippen implizéiert vill Schrëtt, mee am Wesentlechen ass et einfach de Prozess fir e Flëssegkeete méi staark ze maachen. Rennet spillt eng wichteg Roll an dësem Fall.
Rennet gëtt benotzt fir ze koaguléieren, ze verdicken, Mëllech beim Cheesemaking. Chymosin (och nach Rennin genannt) ass den Enzym benotzt fir Rennet ze produzéieren.
Nodeems d'Mëllech gesammelt ass, fänkt de Cheesemaking mam Starter Kulturen un, déi Laktose (Milchzucker) an d'Milchsäure änneren.
Dëse Prozess verännert d'Aciditéit vun der Mëllech a fänkt un de Prozess vun der Verdickung vun der Mëllech an engem festen. Niewent rennet gëtt ofgeschaaft fir och nach méi Verdick ze stimuléieren, sou datt Kiersteg a Form vun der Molke (Liquidatioun) getrennt sinn.
Méi iwwer Wéi Kéis ass gemaach
Rennet ass ofgeleent vun enger vun de véier Quellen. D'US Food and Drug Administration (FDA) brauch awer keng Cheesemakers fir ze spezifizéieren wéi e Rennet benotzt.
De Bauchfinn vun engem Kuelen, Ewe oder Kid (Baby Goat)
De Enzym Chymosin ass an der Bauchfleckfierer vun Déieren fonnt ginn, well et an der Verdauung vun der Mamm hir Mëllech hëlleft. Rennet aus Déier Chymosin ass normaler als "traditionelle Rennet" genannt op Käusleken , awer, wéi ëmmer gesot, Cheesemakers keng Requisiten fir ze spezifizéieren wat Rennet benotzt.
Déieren si net geschluecht sou datt Cheesemakers Rennet produzéiere kënnen. Vill Saache ginn fir Fleesch verkaaft an als Wee fir all d'Déieren ze benotzen, sinn Mësterenzyme och fir d'Produktioun vu Rennet extrahiert.
Animal rennet liwwert net direkt de Goût vu Kéis.
Plant Rennet
Plant-baséiert Rennet ass ofgeleent vu Kardchestréilech, Artiokuch, Nierfelen an aner Planzen. D'Planzen si wäiss a siwe Waasser, fir e Verdickungszyzym ähnlech zu Chymosin ze extrahieren. Plant-based rennet kann e Challenge sinn fir mat zwee Grënn ze schaffen.
Een ass d'Kraaft vum Planzewiessel net ëmmer konsequent. Wësse wéi vill beim Cheesemaking Prozess fir ze koaguléieren kann dës Mëllech ka schwiereg sinn.
Zwee, Planzewaasser beaflosst de Kuch vum Kéis. Dëst kann eng positiv Saach sinn. Vill Korten vu Kéis aus Portugal ginn duerch d'Distel Rennet gemaach, wat de Kéis e distincten an eenzegaarme Goût gëtt. E puer Beispiller sinn Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela a Serena. D'Distel Rennet kann och Käse en onaangenhaften vegetativen oder bitteren Aroma ginn , dat ass e Grond d'Cheesemakers ze vermeiden.
Vill Cheesemakers déi benotzt vu Pflanzen baséieren, ginn op dësem Label festgeluegt, obwuel se net erfuerderlech sinn. Wann et net op der Etikett ass, kennt een erfuerderbare Cheesemonger oft wann e Kéis mat Geméis-Rennet gemaach gëtt. Frot bei Äre lokale Kéisgeschäft oder kuckt dës deelweis Lëscht vu Kéiser mat vegetaresche Rennet.
Genetesch-Ingenieur Rennet oder Fermentatioun-Produzéiert Rennet
Déi weltwäit nei Fuerderung fir traditionell Déierebennett huet zu der Produktioun vun engem aneren Typ vu Rennet gefouert, een deen souwuel als Tierrennet geschafft huet an awer an engem Laboratoire gemaach ginn ass.
Chymosin-Chromosomen aus engem Mier vun der Mier vun engem Déier extrahéiert ginn an duerno an Hefekulturen implantéiert ginn, déi als Wirt ginn.
D'Bastiounskultur encouragéiert de Wuesstum vun neie Chymosin Enzyme. Déi nei Chymosin-Enzyme ginn ausgeschalt a gereinegt.
Obwuel genetesch entwéckelt / Fermentatioun produzéiert rennet aus der Zell vu engem Déier ass, gëtt et als säi Wuert eppes als eng nei Generatioun vun Enzymen uginn, wann Dir wëllt. Dofir gëtt et als vegetaresch sinn. Veganer a Vegetarier hu fir sech selwer entscheeden, ob se dës Rennetstyp verbrauchen. Vermeit et net méiglech wier; Dës Zort vu kosteneffizienten an zuverléissegen Rennet gëtt allgemeng an cheesemaking benotzt.
Microbial Rennet
Verschidde Formen hunn Enzyme, déi dem Chymosin ähnlech sinn. Dës Enzyme ginn an engem Labo fir Microbial Renault extrahiert. Microbial rennet ass net wäit verbreet satria et kann de Cheesemaking-Prozess méi schwéier ginn a Kéis e bësse gudde Goût ginn.
Traditionell Déier Rennet a genetesch entwéckelt Rennet gewinnt gewéinlech konsequent Resultater; Mikrobenkerennet net.
Net nëmme kierzlech Kéiser si rennet an hinnen. Déi meeschte Arten vu mëllen Kéis an frësche Kéiser gi mat Renault gemaach. Et ginn e puer Ausnahmen, wéi zB Ricotta a Quark, déi normalerweis net rennet enthalen. Dir kënnt och e puer Käsestär an doheem mat Säure stëllen anstatt rennet:
- Homemade Yoghurt Kéis