" Eischt Dir maacht e roux ."
Dëst sinn d'Wierder, déi just un all Rezepter fir eng Cajun-Dier begéinen (ausser Desserts). All Cajuns wësse wéi ee Roux maacht, awer fir Leit déi net hei sinn Links fir e detailléierte Rezept fir traditionell, Mikrowellen an Orak Roux: Traditional Roux Rezept (Blonde) , Microwave Roux Rezept , Oven Roux Rezept , an e wichtegt Element vun der Kajun Kaffi, der helle Trinitéit vu Cajun Cooking .
Et sinn esou vill Weeër fir e Roux ze maachen wéi et Leit kachen, an déi meescht Methoden sinn einfach gutt.
Roux: Wat ass dat?
Als éischt wëll ech Iech soen iwwer d'Geschicht vun dëser einfacher Mëschung vu Miel a Fett: ganz eng Geschicht fir eppes mat nëmmen zwee Zutaten. Roux huet d'Jalousis Plateau fir Joerhonnerte verdickelt. Déi éischt Inkarnatioun war a Frankräich a mat Botter a Miel gemaach. Dëse Mëschung gëtt nëmme fir e puer Minutten erhëtzt - genuch Zäit fir d'Miel ze kachen - an ass d' Basis vu villen Zoossen (zB Wäisser oder Béchamel Sauce), souwéi Suppen a Stew. Butter ass de Fett benotzt, sou wéi d'Botter typesch an der franséischer Kichen (anstatt de Speck oder Ueleg, deen an der Cajun Roux benotzt gëtt).
E Botter Miel roux ass am meeschten als Basis vun enger Sauce benotzt ginn, mat deenen Mëllech, Crème oder Bouillon addéieren a gekacht ginn an nëmme fir eng Kaffi brong ginn, wann et bei enger héijer Temperatur gekacht gëtt oder fir eng laang Zäit. D'Botter Mëschung kann och viru Geriicht geholl ginn an am Kältekapp gewart ginn, wann ëmmer e Spull muss ginn.
Dëst erreecht de selwechten Zweck wéi de besser bekannte Buerre Manié, eng Paste mat menger Mëschung vu Miel a mëller Botter zesummen. Buerre manié ass oft bei der leschter Minutt gemaat, wann et realiséiert gëtt datt eng Stech, Supp oder Sauce net déck genuch ass. De Kuk will mëscht mëller Botter mat Miel gemengt an setzt sech an d'waarme Sauce, Puff oder Zoppen an Inkrementer, bis genuch genug ass fir d'gewënscht Konsequenz ze erreechen.
Wéi roux, buerre manié kann virgeschloe ginn a gespäichert, abegraff, an de Frigo fir e puer Wochen. Eng gutt Saach, wann Dir vill ze kachen.
Eng Partiell Geschicht vu Roux
Sou wäit wéi 1651 huet de François Pierre La Varenne e Kuchebuch geschriwwen, bei deem hien de Liaison de Pâté genannt gouf mat Miel a Speck. Hien huet dës Mëschung "Verdickung vu Blummen" genannt an et gouf duerno méi bekannt als Flittelfritt oder Roux genannt. La Varenne's Rezept:
" Verdickung vu Blummen. Schmaacht e Schläift, d'Mammocken aus; Är Blummen an Äre geschmëlzene Speck setzen, gesäit et gutt, awer hunn eng Pflegekräiz net un d'Pan ze hänken, e puer Zwëschenzäit mat drénken. Wann et genuch ass, gitt alles mat guddem Buedem, Pilze an e Tropfen Essig. Duerno ass et mat senger Wäisskraaft gekacht ginn, fuert all duerch den Trimester an an e Pot. Wann Dir dat benotzt, da setzt Dir et op waarme Laien fir ze verdicken oder ze verdrängen Ären Zousaz ".
An der Mëtt 1700 gouf d'Mëschung roux de Faarwen genannt, Botter anstatt Schongbotter ugedoen a gouf zu enger lëschter Cremefär gekacht. Honnerte Joer no, hu vill Franséisch Kächter geduelt roux de Farine op ze vill verluecht, anerer hunn (an anerem den Antonin Carême) anescht gespuert. Carême ass der Meenung, datt e gudde Chef als Roux unerkennzege war, "wéi et wichteg ass fir Téi a Schrëftsteller ze kuken."
Roux Heute
Als Thema vun der Kontrovers sinn d'Roux bis bei de 1970er Joren ënnert dem Radar bis bei de 70er Joere mat der Erzeechnung vun "Nouvelle Kichen" gewiescht. Viele Leit fëmmen (virun allem geséchert Fett) a Kalorien. Et huet gemengt, datt Botter, Speck an Miel net an der Kichen oder op der Platen. De Paul Prudhomme ass erofgefall ausgesinn an huet en erneitente Bezuch zu Roux mat him bruecht. Roux, erëm, koum erëm op de Frontbrenner vun der Nahrungsszene. (Obwuel hien ni verschwonnen oder souguer vu traditionnelle Cajun Kichen vermindert huet.)
Wann d'Iddi vu Speckschef sech schlechte schéngt, kann ech soen, datt de Speck méi gesäiert ass wéi d'Butter ass (7 Gramm gesat gi Fett pro Eegeschoss vu Botter, 5 Gramm Satt am Fëschelcher vum Speck). Lard ass och manner am Cholesterin wéi d'Botter bei 10 Gramm Cholesterin pro Eeschtel Lard am Géigesaz zu 30 Gramm Cholesterol pro Iesselbett.
Lard enthält keng Natrium, während Botter 90 mg Natrium pro Eeër huet.
De Roux, am heefeg kulinareschen Lexikon, bezitt sech normalerweis op Cajun Roux, mat engem Mëllech oder Miel mat Miel a gëtt allgemeng mat engem Gusseau op de Uewen um Mier iwwer eng mëttlerer Hëtzt op eng laang Zäit gekacht.
Cajun vs Kremer Roux
Déi Zort vu Roux, déi zu Cajun a Kiche kreéiert ginn, ass de perséinleche Typ vu Kuchel selwer. Cajun Kukk ass Land Kachen, an Cajun Roux ass Land Roux-Ueleg a Miel gekacht fir eng laang Zäit an engem schiedene Pot. Creole Roux, op der anerer Säit, ass e Roux entworf fir d'Stad Kachcourse vun den kreolesche Leit a benotzt Butter als Grondlag an ass nëmme länger genuch gekacht ginn fir eng helle Faarf ze erliewen (a fir d'Miel ze kuken). Awer et gëtt eng Iwwerlappung, well vill fresch Chef sech haut anstatt Ueleg mam Ueleg Gebrauch ze benotzen an de Roux méi laang daueren ze lues datt et e méi deeperen Aroma genéisst. Kreolesch a Cajun Kichen leeën vill Techniken an Elementer vuneneen. Dat heescht, aus dem Kakelstil vun hiren "Kulinänen".
Cajuns hunn traditionell Gergel an hirem Roux benotzt fir e puer Grënn:
1. Et gëtt näischt an enger Cajun Kichen verbraucht, an et huet kee Sënn fir e Fett (drippings aus engem Braten, oder Speck aus der jäerlecher Boucherie, oder Pig Schlachs) ze verwerfen a ersetzen mat engem aneren Fett.
2. Lard kritt e glatene räiche Goût a Beschrëft op déi zwee séiss a séiss Fudder. Roux mat Mardeg ass besonnesch schmaachtvoll a Kichel a Kakerlafkräiper mat Schnéi geschmaacht Bläisch a Liicht.
Roux Humor
Wéi si mat bal all Aspekter vum Liewen do sinn, hunn Cajuns vill Witzecoursen ze kachen - et gi zwee, déi mat bal all Diskussioun vu Roux ginn. D'Fro stellt sech: "Wéi laang maacht et fir en Roux ze maachen?" An d'Äntwert ass ee vun zwee:
- D'Zuel Zäit déi et brauch fir e Sechs Pack Béier ze drénken, oder
- D'Zuel un Zäit fir ze brong an drénken e Pot vu Kaffi.
Kuckt dës Linke fir méi iwwer d'traditionell, d'Mikrowelle an den Ofen Roux ze léieren: