D'Start vun Eppes Delicious
Roux ass eng franséisch Wuert a verweist op eng Kombinatioun vun engem Lipid (Fett oder Ueleg) a Miel a ass e Schlësselzoumen an, wahrscheinlech, Tausende vun Iessen mat irgendeer Séiss. Roux ass den Verdickungsagent vun der Mornay-Sauce (Basis fir Mac-n-Cheese), brong Sauce (Rëndfleesch oder Truthahnwierk), an obwuel et net kloer ass, ass Rëndfleesch .
Dir maacht de Roux andeems d'Miel mat engem waarme Lipid gemengt an duerno op d'mannst laang genuch ze kachen ass fir de rau Mielengeschméier z'ernimmen (ongeféier dräi Minutten).
De Lipid (wat kann Canola-Ueleg, Maisueleg, Speck, Botter, Rëndfleesch, Fettfett, souguer Nëssöl oder Crisco) schneiden d'Kär vu Miel a verhënnert datt se ausklappen wéi se géifen zu enger fléisseger Flësseg addéieren. Tatsächlech. De Grond ass sou vill Gravite Klomp d'Miel opgeléist an enger Kombinatioun vun Ueleg a Jus (Waasser) an d'Juice maachen d'Miel vum Klenge. (Botter ass Waasser, awer net genuch fir ze verletzen, wann Dir d'Miel kräfteg drénkt.)
Sidd d'Miel komplett am Ueleg geliwwert, du bass an der flësseger (Bouillon, Vorrat, Mëllech, Crème) a wéi d'Ueleg ëm d'Miel Kneipen loosse seng Grip op der Miel sinn, de Gluten an de Miel Kaffi mat dem Gluten am aner Korten, verdicken d'Zooss. Mee de Roux selwer ass nëmmen d'Kombinatioun vu Fett a Miel.
Bechamel: Basic White Sauce
- Schmelzen 3 Eeschtveräin vun onbestëmmten Botter iwwer mëttlerer Hëtzt an engem Kasseroll bis Schlagzeilen a réieren oft fir ze brennen.
- Wann d'Botter geschmëlzt gëtt, fänkt 3 Séisspuere vum Allzweckmiel an drénken fir groußeg ze kombinéieren.
- Mëttlerweil warmen zwee Kuppel Mëllech an der Mikrowelle bis ka schwéier ze berouegen (ongeféier 2 Minutten op héich - 125 Grad).
- Séisses an der Mëllech, Éischt Halschent a wéi et donkeleg ass, ass eng aner Hälschent vun deem wat bleift, an dann déi lescht. Helleg erhéigen fir héije Mëttel a weider Kukken, drénken hässlech, bis et e Blend fänkt un.
- Saison mat Salz a Pabeier.
Dir wëllt eng düster Sauce, Reduktioun vun Botter an Miel op zwee Icedloosst, fir eng méi décker Sauce fir si 4 Steckerlaf ze erhéijen. Mä dësen Undeel funktionnéiert wierklech gutt, wann Dir eng Mornay-Sauce mécht, déi meeschte verbreet Variatioun op Bechamel.
Mornay Sauce enthält Käse. Et kéint Cheddar sinn (wéi ech an de mac-n-cheese ) oder Gruyere benotze wéi ech an mengem übleche Basis Käse soufflé benotzen . Ofhängeg vun de Kéis, Dir braucht een - zwee Taasen Zerschneidech. Huelt e Iessen aus getrocktem Senf, vläicht e Splash vun der Tabasco Sauce oder Worcestershire Sauce oder Wäin. E puer Frësch Kraider. Broth oder Vulkan (zB Huebeenbout oder Truthahnstéck) op de Roux addéieren an Dir hutt perfekt, klengen Freieschbäin.
Den "Take-away-Point" ass eng eenzeg Mëschung vu Lipiden a Miel, grëndlech kombinéiert a liicht gekacht ass e Roux. Huelt Iech eng Flësseg an du hues e Sauce. Easy-Peasy.
Dëse Roux ass klassesch franséisch Kichen an et ass den Zweck, sech ze verdicken. De Roux selwer ass beabsichtegen naischt geschmaart ze ginn. D'kreeschlech Küken vu Louisiana an der Karibik hunn verschidden Iddien.
Creole / Cajun Roux
An enger koscher Kiche sinn de Roux ka bal an naart ouni harmlos, wann et op traditionell franséisch Manéier benotzt gëtt, mee dacks vill méi gekacht gëtt.
De Paul Prudhomme schreift vun Zäit, Rot, Mahagoni an souguer schwarz roulos. Dës gi vill méi laang wéi d'franséisch Versioun gekuckt an et ginn méi oft mat Ueleg oder Fett anstatt Botter. Traditionell ass en Kreuner Roux an engem Pan um mëttlerem bis op héijer Hëtzt op der Uewenhaut gemaach. Et erfëllt stänneg Rührung a wéi Prudhomme warnt - et ass Cajun napalm wann Dir se selwer mécht. Ech sinn ze fauleg a feiglech fir dat.
Ech heeschen de Fett / Ueleg an engem Patt panen an engem 375 Grad Ofel bis datt de Fett schmëlzt, an de Miel (d'selwescht Verhältnisser wéi fir Béchamel) schmaachen, a bake et dann all fënnef Minuten a waarm ass, bis et d'gewënscht Faarf ass. Amplaz 10 Minutte fir eng donkel Roux ze maachen, da gëtt et 30 Minuten mat dëser Methode. Awer seng méi verzeien a wann et dobannen ass, kann ech déi aner Zutaten preparéieren, e puer Keelscher iessen, e Béier hunn.
Ech sinn net anhälsesch oder ech hätt eppes méi séier méi wéi Gumbo vu Jambalaya.
De groussen Ënnerscheed méi wéi d'Faarf tëscht engem Franséischen an engem Kreesch Rouch, ass de Kreol säi Job net verdickelt, säin Aroma. De méi däischter huet de Roux déi manner Verdickungsmuecht, déi et huet an déi méi räich, nësseg, gudde Goût ass et dréit. Creole Roux ass iwwer Aroma a net Verdickung.
Gutt Kachen ass wierklech ëm Är Zutaten ze wëssen a wéi d'Leit gemaach gi sinn an net einfach aus dem Buedem gezunn oder aus engem Lämmche geschnidden. Hei ass en Zousatzstoffer mat engem Numm, eng Technik, an zwou verschidde Zwecker benotzt - wéi cool ass dat!