Bechamel a wéi doriwwer eraus: de ultimative Guide fir perfekte wäiss Saucen
Bechamel ass eng vun den Mammessen vun der klassescher franséischer Kichen. Einfach Botter, Miel, Mëllech an e bësse Salz a Pabeier, et ass elegant, awer net ëmmer einfach, richteg ze maachen. Et ass oft an der Lasagne a pastitsio gehollef wéi et ass, mee de Franséisch normalerweis änneren et op irgendeng Weis. Kéis huet Mouray Sauce produzéiert andeems Crawfish, Garnelen a Krabbelen en an eng Nantua-Sauce addéieren, Soubise Merkmale zwéi Schwéies an Botter, an duerch Gitter, an e puer frësch Muskatn, an andeems d'Creme fir d'Mëllech ersetzt ass, ass eng Creme Sooss verschwonnen .
De Trick zu Weiche Saucen
Den Trick op dës Saucen ass datt d'Miel a Botter (oder aner Fett) iwwer ongeféier Hëtzt fënnef Minuten zesummen verdeelen (d'Säit net verlassen). D'Miel / Botter Mischung ass bekannt als Roux . Dëse Schrëtt beschäftegt d'Stärkgranulatiounen an de Öle so datt se net zesummen klammen an och d'Miel kukkt, sou datt et net méi schmaacht. D'Miel a d'Butter sollten gläichwäerte Gewichte sinn, awer d'selwecht Quantitéit och bis zu ongeféier 1/4 Tackel vun all. D'Quantitéit vun der Milch bestëmmt, wéi déck d'Sauce ass - Fatz eng Taass Mëllech fir all 2 Icedichte vu Botter a Miel. Also zwee Cups vu Bechamel wären 4 ebess Fleesch, 4 ebess Fleesch Miel an 2 Cup Mëllech. Lues a lues bréngen d'Sauce op eng koch iwwer mëttlerer Hëtzt, ëmmer rëm fir hir ze brennen fir maximal Verdickung ze verhënneren. Sobald et fäerdeg ass, zitt et aus der Hëtzt. (Schreifweis: Mir vermëschen d'Mëllech - oder Aktie - an der Mikrowelle virun derbäi ze maachen fir den Verdickungsprozess ze beschleunigen.)
Loosst Äert Imaginatioun Run Free
Zu dësem Zäitpunkt kënnt Dir aner Ariichtungen z'iessen, wéi Salz, Buedems Pärp, vläicht eegen getrënnter Senf, e puer fein gehackt Kriibs oder Hummer, Schweissléift. Loosst är Phantasie gratis maachen.
Dir musst net mat engem Botter fir de Fett oder d'Milk fir d'Liquiditéit hänken.
Frëscht eng Kriibswurst ze fruessen, et mat Miel ze sprächen, wann et bal fäerdeg ass a Milch 5 Minuten méi spéit méi Séissmëllech fir Kiche maachen. Oder beginn mat Botter an Miel, awer ersetzen d'Mëllech mat Garnelen fir eng besonnesch räich Nantua-Sauce. An natierlech, Dir kënnt eng wonnerschéine Mornay-Sauce maachen, andeems Dir e puer Gruere, Cheddar, Manchego oder aner Kéis benotzt. (Wann Dir Käse addéiere wëllt, e bësse méi Liquiditéiten benotzen fir eng dënnender Basissooss ze produzéieren, de Kéis dréckt et.)
Basis Bechamel
Mécht 1 Coupe
2 Séisswaasser Liww
2 Dëschfaser Mieresziel Miel
1 Tacke Hei Mëllech (zap an der Mikrowelle op héije fir 1 Minute)
1/4 Iessasche gedréine Senne
Salz a Buedem wäisse Päfferk bis zum Geschmaach
Schmelzen Botter an enger schwerer Kasseroll iwwer gerénger Hëtzt. Mueres an Miel a koch fir 4 bis 5 Minutten a fléien oft.
Wëllt an waarme Mëllech an Erhéijung vun Hëtzt bis mëttelméisseg. Fuert elo rëm bis un d'Sauce stierwen a fänkt un a Bläschen.
Fuert aus Hëtzt an enger Saison mat Senne, Salz a Pabeier. (Note: Wäiss Peffer gëtt benotzt, well et mëller ass wéi schwaarzer Pärp an kann net an der Sauce gesi ginn. Schwaarz Pfeffer ass perfekt akzeptabel.)Mornay Sauce
1 Rezept basic Béchamel plus 1/2 Toun mat méi Mëllech
1 Coupe zerfueren Kéis
Basis Basisooss, entschelle vun der Hëtzt an an de Kéise bis Kéis komplett ofgeschmolzt.
Dëst ass gutt op gedämpfter Broccoli oder Choufleur.Nantua Sauce
1 Rezept basic Béchamel
1/4 Taupe gekacht, ganz feinhäerzeg Kranz, Garnelen, Krab oder Hummer.
1/4 Teaspoon waar Paprika
Basis Basisooss, entschelle vun der Hëtzt, a flitt an Mieres an Paprika.
Ech léiwer dës Sauce op Nuddelen a Substanzen 1/2 Kaffi wäisse Wäin fir 1/2 Tip vun der Mëllech. Et huet eng schéi rosa Faarf.Land Séiss
1/4 lb. a Kraaft Broutwurst (gebraucht mild wann Dir musst, awer waarm schafft besser)
2 Dëschfaser Mieresziel Miel
1 Tacke Hei Mëllech (Zap zum Wäisweed op 1 Minute)
Kuckt d'Kaffis an de Fanger op mëttlerer Hëtzt, bis et de gréissten Deel vu sengem Fett gemaach gëtt an ass knackeg gebrannt. Us e spatzen Löffel fir d'Wipp mat enger Platte ze transportéieren mat engem Papiertuch.
Zréck Suffix op Hëtzt a flitt an Miel. Kuk 3 Kéieren gären drénken.
Séisses an der Mëllech, kachen bis bis se verdickt ass duerno Sauce Servéiert iwwer hausgemaachte Kichelcher. Dëse Séiss ass méi séier Kältekapp Bicher ze maachen.