Ee Kichen Grondrecht
Stock a Bouillon, egal ob Rëndfleesch, Huhn, Schweinefleesch, Seafood oder souguer Geméis, si sinn essentiell Kachen Zutaten. Wann Dir wësst wat den Ënnerscheed ass, Bouillon (oder Bouillon) ass allgemeng vu Knäppchen a Fleesch gemaach. Stock ass net nëmmen déi Knäpsen a Fleesch mee och Aromaten wéi Karotten, Zwiebelen, Bucht an sou weider ass och e Lager méi e komplexe Goût wéi d'Nier. Dir wäert de Stock e bësse bësse begleeden a mat der Reduktioun ze reduzéieren, wann Dir e Séiss ass fir datt Dir Salz am Ufank hutt Dir eng Salzmëttelen ze benotzen.
Stock ass zevill ze konsuméieren - awer heiansdo relativ wéineg Hänn op der Zäit. Et sinn ongeféier 30 Minutte Préppe an 4 bis 12 Stonnen Simmering (déi méi laang kukkt, de méi räich ass de Aroma). Bedenkt et e liicht (a geschmack) Wochen Weekendprojet. Och, Dir wëllt opmannst e 8-Véierelstock Pot. Dëst muss net deier sinn, ech hunn e puer Set vu richtegen Edelstahlfäegkeeten (12, 16 an 20 Quart) bei Costco e puer Joer vir gemaach fir 60 Dollar ze kréien an Dir kënnt e gudde Pot zu Target fir $ 30 kréien. Dir braucht keen eppes Phantasie oder deier wéi all-Clad oder Calphalon, awer kritt eppes eppes Grousses an gitt entweder fir Edelstahl oder emailléiert.
Grondprinzipien:
D'Basis-Verhältnis I use fir Stock ass 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Dat ass 4 Pond vu Knäpsen an Fleesch, 1 1/2 Pond vun Zwiebel, an 1/2 Päffercher all Karrott a Sellerie. Dës Verhältnisser funktionnéieren fir Rëndfleesch, Poulet, Truthahn, Schimi / Schweinefleesch, Kallek, wat och ëmmer Fleesch ass a mécht ongeféier 2 Quarts u Stock. D'Mengen brauchen net genee ze präziséieren.
Wann Dir Är primärt Ingréditë gemaach hutt, hutt Dir eng Entscheedung fir eng däischter Stock oder e lichte Lager ze maachen (obwuel Rëndfleesch ëmmer ëmmer däischter gëtt). De Faarfdifferenz hänkt of oder ass net d'Zutaten gebrannt ier se an de Stock Kaf goen. Dir hutt och d'Méiglechkeet fir nëmmen d'Knochen / Fleesch ze braten oder d'Aromaten (Geméis) z'observéieren.
De Roasting produzéiert e vill reicheren Aroma, also maachen ech mech normalerweis fir souwuel.
Roasting de Knäpper a Fleesch fiert och e manner fetteg Akt an e méi klareren Vorrang, well vill vum Fett an d'Brat geréit an d'Proteinen sinn denaturéiert (klumpen zesummen), fir datt Dir déi Proteinen net breet an de Stock ass a fir se wollekeg. Natierlech, wann Dir d'Knuewlecken aus engem Braten Truthahn oder enger Steppsstrooss gebastelt gëtt dës Entscheedung gemaach. Wann ech de Fleesch roën, gi vu sämtlech Fett am Schluss, de Panne mat Waasser zerklappt an d'Juice op de Stock Pot.
Kräider a Gewierzer sinn och e heefegste Zousatz fir Aktien. D'Blieder si bal d' Rigueur wéi Piperpueren. Ech hunn och gär datt Dir eng handvoll frësch Péiterséil (Stammzellen a all) huet fir Bicher mat Hënn oder Putt gemaach. Mä an der Regel halen ech et einfach, ausser ech plangt de Lager direkt fir eng speziell Supp oder Téi ze benotzen, well ech net wëllen déi Aromaen, déi mat enger Sauce gestéiert ginn, maachen ech aus dräi Méint. Bemierkung: net genuch Salz an de Stock oder et gëtt ze salzeg wéi se reduzéiert.
Ech ginn och e puer kleng Äppel, Sojasauce oder e Parmesan Käse géint d'Enn, fir d'Gourmandschaft ze stimuléieren. All dës enthalen MSG, déi de Bestand scho méi gär mécht an och wann ech och direkt MSG (Accent) fügen.
Dir braucht net vill.
Wéi:
- 1. Trim, Schielen, an Véier Zwiebelen. Brout Metzer a Sellerie a grousse Stécker (Schreifweis, léif d'Blieder op der Sellerie). Zu engem 8-Véier Pot Pot mat Fleesch a all aner Kraider (awer net Päiperpe). Fill engem Topf bis 2 Zentimeter uewen a riicht op héich Hëtzt.
- 2. Wann d'Blasen ufänken, reduzéieren Hëtzt op mëttlerer Héich. Wiederholen, Reduktioun vun Hëtzt bis Mëttes, wann d'Blasen nees erëmfannen a weiderféieren, bis de Pot gutt iwwer d'Hëtzt bezeechent.
- 3. Wéi de Pot Simmer, Scum am Formulaire opfonnt, iwwerdeckt a verloosse se. Wann Dir méi niddereg Hëtzt opgetratt ass, sollt et net méi méi schaarf sinn, d'Pëtz maacht (se schwäermen, also wann Dir se se addéieren während Dir Skiméieren bass, gi se aus).
- 4. Wann d'Pot eréischt lues erreecht huet, léisst et weider an d'Zëmmer goen, deelweis iwwerdeckt, fir 3 - 11 Stonnen, just et ze bestaan, an doduerch méi Waasser, wann de Niveau ënnert dem Top vun de Zutaten fällt.
- 5. Wann et fäerdeg ass, d'Festmuecht erausgezunn a wuert se weg. Loosst de Lager ofkillen, da fuert iwwer Nuecht.
- 6. Dee nächste Dag, schmaacht weg eent Fett, deen op Top accumuléiert ass. Denkt datt de Stock nach an d'Nuecht giess wier. An dësem Punkt beschreiwt ech e Buffel mat 1 Pint-Rezepter Fraser-Becher, maacht de Bestietnis an hinnen an 1-Coupe-Portiounen a friesse se. Dir sollt ongeféier 8 Coupelen hunn. (Perséinlech, ech maachen typesch dauert dësen Betrag, well et net vill méi Schwiereg ass wéi eng eenzel Charge, brauch net vill méi ze maachen.)
- 7. Mat dëse klenge Päckelcher vun der Guttheet an menger Fraser kann ech ganz einfach eng exzellente Sauce bei engem Moment bemierken (ech hunn d'Beem an heiem Waasser gedachte). Wann ech eng Coupe vu Vëlo net brauche géif ech et deelweis opdoossen; Kriis de gefrorene Bock, an der Taschen, mat der Réck vun engem schwéieren Messer; an ze refractéieren wat ech net benotze kann.
Dir kënnt spezifesch Richtungen fir eng Aktie fannen:
- Beef Stock
- Poultry Stock
- Fëschstéck
Eng definitiv Gedanken. Vergiessen d'Knuewel net sou gutt wéi gekuckt, se se an enger Tasch ze fräisetzen an si ofzeleeën bis se de nächste Kéier op Lager maachen. Fir dee Mataarbechter, wielt keng Garnelen, Krabbelen oder Hummerkichel. Och wann Dir just ee Hueltesap bitt, andeems d'Knäpse vun engem Braten Huebefeier zitt de Sop alles dat méi räicher a schmaachtvoll a souz si och an de Pot gefräschen.