Beim Backen, erfeilegt ass d'Loft, déi Brout, Kuchen a aner Gebaier verursaacht, wann se an den Ofen goen. Dat Gas gëtt op verschidden Aart a Weis wéi je vun deem Typ vun Paschtierveräin Dir benotzt. Dat, am Géigendeel, variéiert jee no wat Dir gebak, awer dee einfachste Wee fir ze denken ass datt de Paschtag produzéiert d'Gas, an d'Gas verursaacht den Teat oder d'Batter op.
Et ginn dräi Haapttypen vu Paschtéier: biologesch, chemesch a Damp.
Wéi Leavening Agents Ursaache Doughs to Rise
Den Teig gëtt aus Weizenmehl gemaach, déi e puer Proteine genannt Gliadin a Glutenin enthält. Wann Dir Waasser mécht a se ze mëschen, fänken d'Gliadin an d'Glutenin zesummen fir e neie Protein ze bilden deen als Gluten bezeechent gëtt .
Gluten Moleküle organiséieren sech a Ketten, déi ganz laang an elastesch sinn. Dës Elastizitéit ass firwat Dir e Stéck Breetenteau ofraff an ze stretchen tëschent den Fanger. Wat Dir méi do kniwwelt, de Stretchier kritt.
Als nächst kënnt d'Gas, deen duerch de Paschtéier produzéiert gëtt, Tausende vu klengen Blasen am Teig, wat him veruersaacht. Stellt Iech virstellt Tausende vu kleng Ballonen mat Loft ofgeléist ginn.
Teut ass net ëmmer, wéi Ballonen. Wann et net wier, anstatt e Ballon ze blasen, wier et wéi an engem Glas Waasser mat enger Strooss. D'Blasen würdeg brengen direkt an de Gas entlooss. Wéinst der Elastizitéitstär erweideren d'Blasen ouni Burstung, sou datt de Gas an de Béi grouss genuch fir den drëtten Deel vun der Reaktioun fënnt.
Letztendlech mécht d'Hëtzt vum Ofen den Teint, a bewirkt et ze festzehalen, während dës kleng Blasen an hirem opbloosen Zoustand sinn. Also, wann d'Gas endlech rullt, hunn dës Loftfaart d'Form ze spillen anstatt ze entléieren. D'Gréisst vun deenen Loftfaart bestëmmt d'Beschaffenheet vun Ärem gutt gebacken. Déi kleng Loftlacke produzéieren eng glatte Struktur, wéi mat engem Kuch.
Gréissere produzéieren eng méi gréissere Textur, wéi mat engem kräfteg Brot .
Yeast: Ee biologesche Leavening Agent
Yeast ass aus eenzelen Zellorganismen (eng Art Pilze) zesummegesat, déi wäit ewech vu all deem ofzeschléissen, deen Dir oder ech "Liewen" erkennen, awer si maachen eng Vitalfunktioun. Yeast ass verantwortlech fir de Prozess vun der Fermentatioun, ouni déi et net sou Saachen wéi Béier, Wäin oder Brot géif ginn.
Wéi d'Vergärung funktionnéiert d'Hefeg ze iessen Zocker a produzéiert Kuelendioxid (CO 2 ) Gas an Alkohol. De Alkohol ass e Boton fir Wënzer a Brauereier, an de CO 2 kënnt praktesch fir Bäcker. Och CO 2 produzéiert och Béier am Béier.
Et gi puer Zorten vu Bakerhouses:
- Aktive trocken Heefegkeet ass wat déi meeschte Recette ruffen. Et ass eng trocken, granuléiert Hefste veräussert a Päck oder Gout. Ier Dir mat der aktueller Aktivitéit aktiv ass, muss aktiv trocken Heftegkeet aktivéiert ginn oder "geprägt" ginn, andeems Dir se an waarmem Waasser ofléist. D'ideale Temperatur ass 105 F. Cooler wéi dat an d'Hefeg wäert net voll aktivéieren; ze vill méi waarm an dir wäert d'Hefeg kill maachen, ier et eppes kann maachen.
- Instant Trockensduerch ass och eng Kugelfleeschverkeefer bei Paketen oder Glas. Am Géigesaz zu der aktueller trockenen Hefung kann awer direkt Trocken direkt mat der Miel vermengt ginn, ouni Ufro ze verlaangen. Ausserdeem musst Dir just 1/3 bis 1/2 esou séier erofgespillt ginn wéi am aktive Trocken.
- Frësch Hefegkeet ass haaptsächlech an kommerziellen Bakeleeën. Et ass an engem Pound Zillen a kënnt direkt zum Teig erop oder am Waasser ofgeléist ginn. Bemierkung datt d'Aufléisung ass nëmmen fir d'Ënnerstëtzung ze méi voll ze maachen; Et brauch net ze bewierken.
Dir kënnt frësch Hefeg bis zu aktiven trocken oder direkt drénken duerch d'Multiplizéierung vu 0,5 a 0,35 resp. Wéi allgemeng Regel ass et am beschten fir jidfteg Heefegentyp ze gebrauchen a sou eng Rezepter forcéieren. Et gi zevill Variablen déi spille kann wann Dir konvertéieren.
In de meeschte Fäll kënnen d'Hefstee erofsetzen an dann ewechgestréckt ginn an dann operstoen. Endlech si se an den Uewen, wou d'Hëtzt d'Hefeg op eng lescht grouss Ausstehung vun CO 2 ragelt, ier se an d'140 F an d'Stier kommen.
Ech géif weisen datt d'Géigendeel, am Géigesaz zu deenen nächsten zwee Paschtéierer, bäigedroen.
Awer méi Hefeg bis bei engem Rezept wäert d'Brout net méi erheien, awer et wäert e méi intensivt Heefegeschmaach produzéieren.
Baking Soda an Baking Powder : Chemesch Leavening Agents
Bakende Soda (heiansdo genannt Natriumbicarbonat oder Bikarbonat vu Soda) ass e wäiss Pulver, deen an enger Këscht kënnt an et huet e pH-Niveau vun 8 bis 9, dat heescht et ass eng Basis. Wann zesummen mat engem sauren Zutaten kombinéiert ginn, wäert et eng chemesch Reaktioun produzéieren déi d'CO2-Freisetzung verursaacht.
Am Géigesaz zu der Heeschungsreaktioun, déi laang iwwert eng laang Zäit geschitt ass, gëtt d'Backpulver schnell gebraucht, sou datt d'Brout oder d' Muffins dat produzéieren, séier Brout genannt.
Verschidde Beispiller vun sauren Ingredienten, déi d'Backpulver aktivéieren, sinn Buttermilk , Zitroun Jus, Joghurt, Sour Creme, Melasses oder Hunneg. Am dréchene Staat, de Backpulver ass Inert, awer eemol aktivéiert, reagéiert et direkt.
Bakenpudder ass e Produkt besteet aus Backpulver plus e puer aner sauer Komponent, och a Pulverform. Soulaang et bleift trocken, ass et inaktiv. Eemol befeuchtt, fänkt d'chemesch Reaktioun un. Et ass manner direkt wéi eng direkt Reaktioun. Am Géigesaz zum Bakbod, Bakpulver ass dupeierend, dat heescht, et fänkt un a gemengt ze schaffen, dann verännert en anere Gas vu Gas. Duerfir hunn e puer Broutbatterien, wéi Päizekraaft , kënne laang gedauert ouni se hir Potenz verléieren.
Eng Saach, déi awer net genuch gesot gëtt, ass datt Dir keng Backpulver fir Backpulver ersetzen oder vice versa, wéi et net funktionnéiert.
Dampmas: Een Vaporous Leavening Agent
Am Géigesaz zu de Leavenement Agenten, déi all CO2-Gas produzéieren, Dampf ass einfach Waasser Damp, deen produzéiert wann d'Waasser an Ärem Dach 212 F erfaasst a verdampt.
Boring alen Dampmaschau scheint antiklimaktesch ze vergläichen, wann et déi exotesch a mysteriéis Prozeduren hei beschriwwe gëtt, awer Damp gëtt eng staark Kraaft. Wann Waasser Waasser un Damp kënnt, gëtt seng Band um 1500 Leit erop. D'Kraaft mat där dës Expansioun stattfennt duerch méi héichte Temperaturen erop. Puff Pâtisserie an Choux Pâtisserie sinn zwee Beispiller vu Pâtisserie déi nëmmen Dampmaschinn benotzen, wéi hir Leavenwierk, awer wann et richteg gutt preparéiert ass lues a lidd.
De Schlëssel ass fir datt den Däut den Damp erfëllt. Mat Puff Pâtisserie ass dat gemaach ginn duerch d'Matmaachen an d'Teig an duerno an d'Buch ze klappen. Dës Technik produzéiert Honnerte vu Schichten, déi sech op getrennte flacheg Schichten als Resultat vum Damp aus der Flëssegkeet am Teig an dem Waasser an der Botter produzéieren.
Choux Pâtisserie , déi fir Crème puffs, Eclairs a Beignets benotzt gëtt, benotzt eng aner Technik. Duerch d'Kachen am Daag am Stäck hu d'Glutzen deelweis denaturéiert, wat d'Elastizitéit vun der Teufel reduzéiert.
Mëttlerweil gëtt d'Kraut an der Miel gelatinéiert, wat hëlleft et Struktur. Esou wéi et gebak gëtt, de Damp erflaacht d'Pâtisserin, mee d'Liwwerung ewech wéi et réckelt, bleift d'Form an d'Lofttascht am Zentrum vun der Pâtisserie bleift intakt.