D'Wuert "Gluten" ass ongeféier dës Deeg sou vill wéi déiselwecht wéi de Wuert "kommunistesch" war erëm an den 1950er Joren - just als d'Red Menace, haut ass et méi wéi d'Bread Menace.
Fir sécher ze sinn, datt ongeféier een Prozent vun der Bevëlkerung (1 an 100 Leit) vun enger Autoimmunikatioun als Zeliuserkrankheur leid, wou de Konsument vu Gluten de Schued am Darm verursaacht. Dëst huet sech ëm d'normal Absorptioun vun Nährstoffer verhënnert, déi zu Mangelernährung féieren.
Et ass e schlechten Zoustand, an Zell géint Onsécherheet muss oppassen fir Gluten ze vermeiden.
Mä wat ass Gluten, a wéi stellt se sech an d'kulinaresch Konscht?
Wat ass Gluten?
Gluten ass eng Kombinatioun vun den natierlechen Proteinen, déi am Weess fonnt ginn, a vill manner Moss, zu Därk oder Gerb. Gluten Moleküle ginn aktivéiert wann d'Miel begaackt gëtt an duerno entweder Knet oder gemëscht gëtt. Wann dat passéiert ass d'Gluten sech buchstäissen aus wéi d'Proteine méi laang a méi Ketten bilden.
Dës langen Protein Ketten sinn ziem elastesch, sou datt Dir en Deel vum Teesch ausstrecken kann ouni et bremsen oder zerreißen. Et ass ähnlech mat engem Ballon.
Dës elastesch Eegeschafte vu Gluten ass dann mat den duerch Hefe produzéiertem Gase oder engem anere Paschtaf. D'Gasen oppassen dës Gluten Ballonen, wat ass d'Ursaachen, d'Teigen opgoen. Endlech, wann et gebacken ass, hänkt de Teesch an sengem opblasende Staat häerzlech, an dem Brout seng Struktur.
Wat fir aner Muester huet déi meeschte Gluten?
Et gi verschidden Zorten vu Weess, jiddfereen mat engem eegene Glutengehalt. Miel vu guddem Glutenmolewe gi staarker Méisung genannt a gi benotzt fir Brout, Bagelen, Pasta a Pizzabraschelen ze maachen . Miel vu méi weichem, niddem Glutenem Weizen genannt Flëss a gi benotzt fir Kuchen a delikater Pâtisserie ze maachen.
Allgemeng Miel ass formuléiert fir e mëttleren Glutengehalt vun ongeféier 12 Prozent ze hunn. Dëst mécht e gudde Mieresduerchmiel, dee fir eng ganz Rei vu Backen benotzt gëtt.
Wéi gleeft Gluten eng Roll beim Baken?
Ouni Gluten, Bakbueren net hir Form änneren. Duerfir gi Weizen Miel beim Bakbutt gebraucht. Wann d'Glutzen an de Weess duerch de Kneading- oder Mëschprozeeche gestreckt ginn, bilden se kleng Taschen, déi dann vu Gasen duerch den Paspelvermëttler opgestallt ginn. Wann dës Lufttubetten opblasen, gëtt de Teieg nei oder opgestockt.
A well Gluten e Protein ass, gëtt et här wéi wann et heëtzt - genau wéi de Protein an engem Eeg härt wann mer et kuken. Dës Aushärtung vun den Glutenmoleküle ass wat et erlaabt de Brout seng Form ze halen an en huet seng fest Textur.
Wat méi den Teigs ass gemëscht oder geknetet, wat méi d'Gluten entwéckelen. Duerfir gi mir den Teint fir Kuch oder Pâtisserie fir eng méi kuerz Zäit als fir krusteg franséisch Rollen.
Wéi Fett interagéieren Mat Gluten?
Beim Baken, Fette stoussen mat der Glutenentwicklung. Cookien si méi crümel wéi Brout, well se méi Fett an hinnen hunn. Wat geschitt ass, datt d'Fettmoleküle ëmginn an d'Wuert d'Gluten ze spéit verkierzen, sou datt se net esou vill ausdehnen.
Duerfir kréie mer den Numm "Verkaf" wéi och Cookien.
Gitt Gluten an Nuddelen?
Gluten ass och e Schlësselkomponent bei Liewensmëttel déi net gebakzt ginn, wéi Nuddelen. Gluten ass dat wat d'Nuddelen hir feste Beschaffenheet ginn. Starke Mueren wéi d'Schmelz aus Weidem Weess sinn gutt fir Nuddelen ze maachen wéinst hirem héigen Glutengehalt. D'Pasta aus guddem Gluteneg Miel ass ze mëll an mutt.
Ass et méiglech mat Gluten ze Baken?
Gluten bréngt Strukturen a Kaoutlechkeet, awer et ass och déi eenzeg Méiglechkeet fir liicht a luesge Bakbueren z'entwéckelen. Dat ass, well ouni Gluten, Brout net eropgeet. Duerfir, wann Dir jeemools glutenfräie Brot probéiert huet , sinn se sou hefteg an dichter. Si si wierklech nëmme Klengen vun Stärke.
Dat heescht net datt Kär, déi kleng oder kee Gluten hunn, net am Baken benotzt ginn. Et ass einfach datt si e bëssen Hëllef brauchen - a Form vu Weessegem.
D'Roggen Brout enthält typesch méi Weessmehl als Roggen Miel . Mais fënnt och Gluten, dat ass d' Mauergras aus ongeféier hallef Cornmeal, halle Weeten Miel.