Kürze gëtt all Typ vu festen Fett benotzt fir d'Bildung vun engem Glutenmatrix bei Backwaren ze verhënneren, wat d'Schafung vun net-elastesche Pâtisserien wéi Kuche kënnt. Lard, hydriertem (verglaster) Orenn, a souguer Botter kann als Verkierzung benotzt ginn, obwuel d'Verkafung oft nëmmen zu hydriertem Ueleg am Mainstream-Maart steet, well seng Awëllegung am Ufank vum 20. Joerhonnert.
Geméisskréischterungen oder hydrierte Geméiseschmëlze sinn extrem onbestänneg an erfannen keng Kriibs, hunn méi héije Rauchstéck wéi d'Botter, a si manner teuer wéi d'Botter a vum Speck.
Ofkierzung beinhalt manner manner Waasser wéi d'Margarine oder d'Butter, fir datt et méi fruucht gëtt fir d'Fruucht ze maachen wéi dëst Ueleg manner Wäertstoffer ze sprëtzen an op de Kellercher oppassen. Zousätzlech bemierken d'High-Ration-Verkierzen (mat méi héigen Prozenten vun Monoglyceriden) besser mat hydrophilen Ingredien wéi Stärken a Zucker.
De Prozess vun Shortening
"Verkürzung" bezitt op de Prozess vun engem Fett, deen d'Bildung vun engem Glutenmatrix an engem Teint beweegt. Dëse Prozess ass wichteg fir vill Backwaren , zum Beispill Päckeblummen , well Gluten kreéiert en Gummi oder Zich duerno. Wann de Fett op eng trockmol Miel gedréit ass, fiert de Fatz eng Barrière tëscht Glutenmoleküle, wouduerch se ze verbrauchen wann se eng Flësseg gëtt addéieren.
Kürze gëtt och an Backwaren benotzt fir se gutt ze bréngen. Am Géigesaz zu der Botter, déi an Öl an Mëllechstoffer op Schmelz getrennt ass, bleift d'Verkierzung intakt an zréck an säi mëllen, hallefdege Zoustand zréck.
Aus dësem Grond sinn Cookien an aner Backen, déi mat Verkafung gemaach ginn, e weich ginn, déi mat Botter mat enger Botter hunn eng knaschteg Textur. Fir eng zerzaach oder gemoolt Textur an Ärem Dach ze produzéieren, schneiden d'Verkafung an d'Miel mat engem Pâtisserie-Mixer, bis d'Texture esou vum Cornmeal gleewt.
Verbrauch vu Verkéiers
Fir eng Ofkierzung ze bilden, gëtt e festen Fett mat "Miel" zu Miel oder e trocken Mehlgemësch geschnidden , wat mat engem Pâtisserie Cutter , zwee Messeren, Iessprozesser, oder souguer Ären Hänn erreechen kann.
Als nächstes gëtt de Fett ëmmer erëm méi a kleng Feierblieder geschnëtzt a mat Miel beschichtet, awer behaapt datt d'endgülteg Gréisst vun de Fettzorten d'Enntexturen vum gutt gebacken hunn. Fettgebaute Fettzorte nee neigen, e flaisseg Produkt ze krepéieren, wéi eng Pëtzekraaft oder Croissant, während eng Textur déi gréissend Sand gleewt wéi kräfteg Geméis wéi Streusel .
Gemittlech Ofkierzung gëtt normalerweis fir déif Fett gereest wéinst sengem héiche Rauchpunkt, geréng Feuchtigkeit a Stabilitéit. Den Héichuewen ass erméiglecht d'Iessen séier mat héijen Temperaturen gekacht ginn ouni d'Ueleg ze brennen, wat Foulsgeschmack verursaacht. Déi geréng Feuchtigkeit reduzéiert Spautzer, verzögert Ranzitéit, a vergréissert d'Stabilitéit vum Fett, a mécht et ëmmer méi mat degradéieren benotzt.
Geméis Verkürzung huet e neutralen Aroma, am Géigesaz zu der Botter oder vum Speck, kann benotzt ginn fir Uwendungen, wou staark Fett Aromaen net gewënscht sinn. Allerdéngs hunn e puer Geméisekorrektiounen e kënschtleche Botter geschmackt fir si hinzeweisen an als e bëllegen Ersatz fir Botter benotzt, sou datt Dir sécher sidd, wann Dir Är Verkéiersbezeechnung auswielen, wann Dir dëse Butterygeschmack vermeit.