Landbrot, oder Land Brot, ass oft an grousser Brout gebak ginn, déi bis Enn des Bakplacken bis zum Backen vum Dag, op d'mannst eng Woch daueren. Oft ass Broutwaach bis zéng oder zwielef Pfund wossten an an engem gemeinsamen Orakel gebak ginn.
Hei ass eng Variatioun vu Bauernbrot oder Landbrot. Dëst ass all Weess mat enger Iwwersiicht vu Buedem oder "liewend" bau (eng Levanna ass gläich wéi eng Sauerdaart). Tatsächlech gëtt et keng kommerziell Hefeg an dësem Laang. Trotzdem ass de Laangel méi lues a chieweg a voller Aroma. Et ass net esou komplizéiert, och.
Miel, Waasser, Salz an eng aktive Sourdough Kultur sinn déi eenzeg Zutaten. Dëse Rezept rifft ganz Weess (62%) a wäiss Miel (38%), awer Dir kënnt et mat engem eegene Buedemgehalt voller Weess Miel maachen, fir et einfach ze halen.
D'Brout am Bild ass mam King Arthur ganz Weess Brout oder Braten. Béid Flëssegkeeten sinn an enger breeder Palett vun Epicerien a kënnen online bestallt ginn. Wëllt Dir dëse Brout mat der Miel maachen, déi Dir an Ärem Geschäft kaaft hutt?
Léiert wéi Dir Äert Äusduerchsstart ze starten (dëst kann e puer Wochen ophuelen) oder e bëssen Starteur kaafen .
Wat Dir braucht Dir
- Fir d'Freshenerung de Sourdough:
- 1/2 Kuch Sourdough Kultur (aktiv)
- 1 handvoll Miel (add nach bis steif)
- Fir Levain Build:
- 3 tbsp./1.3 oz. sauerstof
- 1/2 c./4 oz. Waasser
- 1 1/3 c. / 5,8 ons. ganz Weessem Miel
- 2 1/2 tbsp./0.6 oz. Miel (Wäiss)
- Fir Final Dough:
- 2 3/4 c./22.4 oz. Waasser
- 3 c. + 2 Téff / 14,4 oz. ganz Weessem Miel
- 2,5 c. - 2 tbsp./11 oz. Miel (Wäiss)
- 1 tbsp./20 g. Salz
Wéi et et mécht
Fänkt un ze freshenen d'Sauerdaart.
- Normalerweis halen ech meng Sauerstuerm op 100% oder méi héich Hydratatioun. Dat heescht, wann ech et fidderen, da géing ech Miel a Waasser ginn fir e Pikanekappe décke Batter ze maachen. Fir dëst Brout unzefroen, brauch ech eng halleft Coupe oder sou meng Sauerdaag Kultur ze maachen an d'Miel ze ginn bis de Batter e ganz steif ass.
- Addéiere mir d'Miel zu enger aktiver Kultur, dat heescht eent, dat zënter kuerzem zu engem Zëmmer gefeiert an net nëmme aus dem Frigo kommen ass. Maacht e roude Teachen.
- De Cover (ech giff mat Plastikstéck iwwerdecken) a verloosse sech op de Lidd fir 4 - 6 Stonnen.
Bauen d'Levain
- Benotzt dräi Dëschfloër vun der erfrëschter, sauerduerch Kultur (oder waacht 1,3 oz) a fänkt d'1/2 Téiwasser a 1 1/2 Schaf (total) Mier an enger Schuel op a rëm bis gutt. Deckt dës Teesch an hält se op de Konter fir ongeféier 12 Stonnen.
- Den nächsten Dag addieren 2 3/4 c. (22,4 oz.) Waasser, 3 c. + 2 T. (14,4 oz.) Ganz Weessem Miel an 2,5 c. - 2 T. (11 oz.) Wäiss Miel op eng grouss Miessbecher a rousse bis all d'Miel ass naass. Deckt an erlaaben dësen Teut "Autolyse" fir 20 Minutten bis eng Stonn.
- Sprëtzen de Salz iwwer d'Teig an fügen d'"Leven" a verschiddene Stécker. Mix fir 2 - 3 Minutten am Mischer oder 5 Minuten mat der Hand. Dee gëtt ganz verluer. Cover.
Bulk Fermentatioun
- Fruuchtfermentatioun ass ongeféier 2 1/2 Stonne bei Raumtemperatur. Während dëser Zäit fänkt Dir den Teig 2 Mol.
- Fir sech ze fëllen, dreemen den Teet op engem gutt ausgebilte Bord. Fold an Drëttel (wéi e Bréif) horizontal, da stoe loossen den Teig a fëllen an Drëttel vertikal ( klappe Schrëtt fir Schrëtt hei ).
- De Broutentwéckelt beschwéiert elo ongeféier 3 1/2 Pond. Dir kënnt kleng Kleeder aus et maachen, awer ech hunn ee grousse Brout fir d'Fotoen gemaacht.
Gestalt a Final Proof
- Formen den Teig an eng lëschten, ronnen Form. Plaz, no enger Säit, an e gutt verdeelt Korrekturfuerderkuerf oder eng geölte a voll Kiischte Schuel. Meng Schuel war gutt voll, awer net gecoolt, an den Teep stecken an e bësse méi wéi ech wollt.
- De Brout erlaabt loosen, ouni d'Deckel beréiert den Teat. Eng Kartonbox funktionnéiere gutt.
- Loosst dësen Teet 2 bis 2 1/2 Stonnen bei Raumtemperatur opstoen.
- Ongeféier eng Stonn virum Backen, Äere Uewen op 440 ° F ofstoen mat engem Bakbuerg, wann Dir et hutt an den Ofen fir Damp virbereeden. Dëse Brout kann och ouni Damp gekuckt, wann et néideg ass.
Baking
- D'Pergamentpapier ze sprëtzen, déi op der Récksäit vun engem Cookie Blat oder op engem Bakereier Schiel plazéiert ass, mat Miel oder Mais oder Räis. Unmold den Teat aus dem Korrekketten op de Pergament. Den Teint ass nach ëmmer ganz naass an kleet ginn dofir versicht Är Bescht net ze entlooss.
- Séier de Bakblech an den Ofen schüttelt oder mat dem Pergamentpapier den Teig op de Bakbär bewegen. Benotzt Damp fir Baken, wéi et hei beschriwwe gëtt.
- Frueduë fir eng fënnef Minutten laang, da gesäit d'Temperatur op 420 ° F an d'Blech bis erufuëcht, ongeféier 60 bis 75 Minutten méi. Huelt de Brout mat engem Instant-Liest-Thermometer a versich, datt et eng intern Temperatur vu mindestens 195 ° F huet.
- Loosst de Brout e puer Stonnen op engem Rack ze killen. Déi méi laang dauert de Brout, dest méi intens säin Aroma ass. Dir kënnt dëse Brout oflafen.
Méi rustikal brout Breet:
- Bauernbrot - bréngt just e puer Stonnen vun Ufank un.
- Einfach Sourdough - nëmmen een Teint.
- Graubrot - ganz Weess a Roggen.
D'Rezept ass aus "Brout - A Baker Buch vun Techniken an Rezepten" Jeffrey Hamelman adaptéiert