Alles iwwer diastatesch Muecht

Wann Dir iwwer Mëllechkorn liesen, kënnt Dir wahrscheinlech weider am Wuert "diastatesch" kommen. Diastesch Muecht an hir Quell, diastatesch Enzyme, spielen eng Schlësselroll bei der Ëmwandlung vun de Stär vu Mëllechkorn an Zocker.

All Geriicht huet mat grousser Quantitéit diastatesch Enzyme beginn. Dëst sinn d'Somen, an all d'Kraut an de Somen ass u geduet ginn, duerch diastatesch Enzyme an Zocker ëmgewandelt ze ginn, fir d'Pflanz ze ernähren wéi se wächst.

A sou vill wéi dat, eisen Ziel ass déiselwecht wéi d'Geriicht plant.

Am Géigesaz zu de Geriicht si mir awer och un Faarf an Aroma interesséiert. D'Prozesser vu Kichereng an Riechkéisse produzéiert d'rieseg Palette vu Varietéit an Malz, déi dann zu de Differenzen an Béier aus dem palästesche Lag bis zum schwaachste Stout leeft.

Den Handel mat de meeschte vun Aromaen an Faarwen ass e Verloscht vu diastatesch Muecht. Als Grondregel vum Daumen ass de méi däischter e Malz, dest méi laang an waarm war et ginn erhëtzt, a méi wéi seng diastatesch Enzyme zerstéiert ginn.

Duerfir benennen mir Basisbäll . Base Malts ginn ganz liicht ageschmiert, déi meescht vun hiren diastäschen Enzymen konservéieren. Mat enger grousser Betrag vun Basisbällen an Ärem Kaffi-Rechnung bedeit d'Stärken vun Ären aneren Korten, wéi Äert Kicherofen an verputzert a gebackene Malz, och ëmgeleet ginn op fermentabelen Zucker am Mash.

Dëst ass eng vun den Haaptunterschiede tëschent zwee-Réi a sechs Zeechne Geriicht.

Während zwee si oft an Nordamerika als Base Malts benotzt, tendéiert sechs Zeilen méi grouss diastatesch Kraaft wéi zwee Zeilen. Dofir sinn adjunct-heavy Béier mat sechs Reien Base Malts gebraut.

Mä wat maacht diastatesch Enzyme, genau?

Wann mir "diastatesch Enzyme" schwätzen, schwätze mir wierklech iwwert dräi verschidde Enzyme: Alpha-Amylase, Beta-Amylase, a limitéiert Dextrinase.

Jiddereen huet seng eegen Aarbecht, ëmsetzt verschidden Zorten vu Stär an verschidden Zorte Zocker. (Et ass eng véiert Alpha-Glucosidase, awer et ass net wierklech mat dem Bréckprozess).

Dës Enzyme brauchen Feuchtigkeit a eng spezifesch Temperatur, fir hir Aarbecht ze maachen, an dofir muss de Mash bei enger fixer Temperatur fir d'Dauer vum Mashing Prozess ze hëtzen hunn an ze killen an d'Enzyme ginn net an d'Getränk verginn waarm a si wäerte hir verbrennen. Wierklech all Enzym huet eng liicht Differenztemperatur, wou et am beschte besser funktionnéiert, awer irgendwo tëscht 150 F an 155 F ass de Kompromiss deen am meeschten benotzt gëtt.

Wann Dir Är Kaffi Rechnung preparéiert, ass et wichteg datt Dir genuch Diastatesch Muecht hutt fir de ganze Mash ëmzekippen. Wann Dir net, da wäert Äre Béier ze vill séiss a schwaach sinn.

Matastatesch Mieres ass mol normalerweis mat enger Eenheet mam Numm "Grad Lintner" gemooss. Dës Zuel kann iwwerall vu 0, an Saachen wéi schmueler Malz an ongemaachte Addieren, bis 180 an e puer Base Malz. Am Prinzip muss e Malz mindestens 30 Grad Lintner brauchen fir all seng eegen Zucker ze konvertéieren.

Mat deemselwechte Mark muss Äre ganze Kaffi-Gesetz en Duerchschnëtt 30 Grad Lintner fir sécher ze stellen datt de Mash e séchert Konversioun féiert.

Et ass ganz einfach ze verstoen. Einfach d'Mast diastatesch Kraaft multiplizéieren (Grad Lintner) duerch säi Gewiicht an der Kaffisrechnung (Pounds). All Zuel mam Zuch bitt, dann trennt dës Zuel vum Gesamtgewicht vun de Kaffi in pounds. Wann dës Zuel méi wéi 30 ass, musst Dir gutt sinn.

Zum Beispill, loosst eis e Rezept kucken:

7 kg. Séiss Malz, 160 Grad L

1 lb. Münchener Malz, 25 Grad L

0,5 lb. Berneboër Malt, 0 Grad L

Als éischt gi mir de Gewiicht vun all Malz vun senger diastatescher Muecht multiplizéiert.

Pale = 7 x 160 = 1120

München = 1 x 25 = 25

Amber = 0.5 x 0 = 0

Elo addéiere mer déi dräi Zuelen zesummen.

1120 + 25 + 0 = 1145

A mir divizéieren dat duerch d'Zuel vu Pond an der Kaffisrechnung

1145/8 = 143.125

Dat ass méi wéi 30, also si mir an enger gudder Form! Am Prinzip, wann Dir e ganze Koup Chargen bräicht an Dir en Basisbasis malt, kënnt Dir am klore sinn.

Probéiert mol ouni Basis Malz ze bremsen, awer Dir kënnt et Problemer hunn. Kuckt op eng Kaffi wéi dësen:

5 kg. München Malz, 25 Grad L

2 kg. Amber Malz, 0 Grad L

1 lb.Kristall Malt, 0 Grad L

1 lb. Schockela, 0 ° L

0,5 lb. schwarz Malz, 0 Grad L

Maacht mat der Mathematik, Dir kënnt op 13 Grad L fir d'ganz Kafferkuch erauskommen. Dëse Mash wäert net richteg konvertéieren, an Dir wäert mat engem komeschen a séiss Béier ze drénken dat ass ganz niddereg an Alkohol.

Dëst ass e Problem, deen de meescht Brouwer an e lafen, wann se e partiellen Mash bréngen. Fir e partiellen Mash ze bräeren, bréngt Dir ugefaangen ze bréngen, wéi Dir mat enger ganzer Kriibs batch hätt, awer Dir Extra Kalkerxtrakt virum Kach ze addéieren. Dëst gëtt et vill méi Kontroll iwwer eng méi grouss Palette vun Aromaen a Faarwen wéi d'Brécke entwéckelen, ouni Ängscht an extra Ausrüstung vun all-grain Brühen.

De Problem mat deelweiser Mashbréck ass awer diastatesch Muecht. Dir kënnt alleng Kriip net un e partiellen Mash ginn, oder Dir riskéiert se net gär iwwerrascht. Dir kënnt zwee Päeren am Amber Malz Gierbéier an Ärem Béier kréien eng schéin Faarf, awer mat enger diastatescher Muecht vu 0 Grad L, gëtt et och e Béier e méi séissen Aroma deen Dir net gemaach hutt.

Och wann Dir en deelweis Mashing bitt, schloen en Basisbicher, fir sécher ze sinn, datt Äre Béier genuch Diastatesch Kraaft huet fir hir Stärken zu fermentabelen Zucker ze konvertéieren.