Seared Bay Scallops mat Brown Butter Emulsioun Rezept

Als Jakobfaart gi Bai Scallops definitiv op déi kleng Gréisst a méi delikat. Leider heescht dat, datt se séier iwwergaangen an Kautschuet ginn. Dës Methode liwwert dëst Problem mat engem gudden Muer bei geklärtem Botter an duerno och d'Jakobsmëschten, nom se d'Wär mat der Emulsioun vun Sojasauce, Botter a Balsamessig.

Wat Dir braucht Dir

• Fir Emulsioun:
• 2 Tonnen Balsamik
• 1/4 pound (1 Stéck) onhaltleche Botter
• 1 Esou Séissooss
• Frësch gemoolt schwaarz Pabee fir ze schmaachen
• Fir de Jakobsmuschelen:
• 2 Pond Bai Jakobsmuschelen
• 1/2 Eeërkéis Salz
• 1/4 Teaspoon frësch ground black pepper
• 1/4 Tack Clarified Butter (Rezept ënnendrënner)
• 2 Sprénger Thymian
• 2 Knuewelekklammer
• 1 Dësch Äppel Eeërbett

Wéi et et mécht

Bereet fir d'Braune Kaff:

1. Plazert de Esseg an engem mëttlere onreaktive Kasseroll op héijer Hëtzt an bréngt e Kach.
2. Reduzéieren der Hëtzt bis mëttelméisseg a simmer, ze rëm gelegentlech bis zu déckem a reduzéiert bis 1/2 Tack, ongeféier 30 Minutten.
3. Transfer op eng kleng Schuel an erlaben et ze killen op Raumtemperatur.
4. Plaz d'Botter an engem mëttleren Skelett iwwer mëttlerer Hëtzt, a loosse se et schmëlzen a bréngen hell.
5. Huelt d'Botter aus der Hëtzt an erlaben et op Raumtemperatur ze killen.

1. Grad grad wéi d'brauner Botter an de reduzéierten Balsamesche Esseg.
2. Séisses an der Sojasauce a Saison mat Pabeier fir ze schmaachen.
3. Reservéiert d'Emulsioun bei Raumtemperatur.

Kucke de Jakobsmuschelen:

1. Pat d'Jakobsmuschelen trocken mat Papiertuchhandel a Saisonen mat Salz a Pärp.
2. Dee Grënner vu 2 grousse Fäegkeete mat geklärte Botter. Plaz d'Pannen iwwer eng mëttler héich Flamme a waarm bis d'Botter fale vill Fëmmen.
3. Gitt d'Jakobsmuschelen tëschent de Pons; Schütt de Pannen net oder schütt de Jakobsmuschelen ëm. Direkt op d'Hëtzt op de Mier reduzéieren an e bësse méi klärener Botter fir all Pan.
4. Kucke de Jakobsmëscher, bis si souwisou ongeféier eng Braun sinn, ongeféier 3 Minutten.
5. Schreift de Jakobsmuschelen ëm, en addéiere sech op en Thymian an e Knuewel vum Knuewel an all Pan. Loosst d'Jakobsmolcher bis op d'Säit brong awaarm ophalen, da stinn se kontinuéierlech mat der waarmen Botter, ongeféier 2 Minutten.
6. Transfert de Jakobsmuschelen op eng Kaffislaat mat engem Spaltfleck a reservéieren an engem waarme Plaz.
7. Fült den 1 Iessel vu Botter op d'Pan a schaure mat engem hëlzenen Löffel fir d'braun Bits auszeleeën; Den Dëp aus der Hëtzt nidderzeloosen, wann d'Botter komplett geschmëlzt gëtt.
8. Géi e gläiche Portioun vun der Emulsioun op all Teller an engem breiten Streik den Zentrum.
9. Plaz e gläiche Deel vu Jakobsmierperen, brongéiert Säit op, an der Mëtt vun all Plateau, Löffel der Pan drippings ëm, a servéieren direkt.

Preparatioun vun gekierzt Butter:

Et sinn eng Rei Variatioune mat der Prozedur fir d'geklärte Botter ze maachen, awer de Resultat oder Ziel ass ëmmer déiselwecht: Mëllechstoffer ze eliminéieren, déi d'Botter fir ze brennen an ze spuere beim Fruucht oder Schnéireen bei méi héijen Temperaturen.

Bemierkung: Klärt Butter ass an asiateschen oder indescher Märkte ënnert hirem indeschen Numm ghee verfügbar.

Maacht ca. 1-1/2 Coupe

1 Pond (4 Stécker) onhaltleche Botter

1. Kéis d'Botter an 1/2 Zoll Scheiwen schneiden an et mat enger mëttleren Teppe iwwer mëttlerer Hëtzt opsetzen. Loosst d'Botter dech schmëlzen an da kommt et zu engem Kachen; Dëst sollt ongeféier 5 Minutten daueren.
2. Skim vu all Schaum, deen op d'Säit eropgoen. D'Botter muss sech an enger Kriis huelen; Am Laf vun dësem Prozess ass sécher datt d'Hëtzt nie sou héich ass, datt de Begrëff vun der Pan sinn ze brong oder schwaarz.
3. Nidd méi d'Hëtzt fir d'Botter bei engem luesen, onbestännegen Ofkille fir eng weider 15 Minutten ze halen, weider Iwwerwaacherschaum ze schaudéieren. D'Blasen an der Botter ginn méi kleng a méi kleng, a schliesslech d'Gréisst vum Pinhead. Loosst all Rescht Mëllechstoffer sech op de Buedem opfänken.
4. Viraussiichtlech den reinen, e klenge, ölësegen Butterfett an en Haltbehälter ausginn, fir all Solids hannertdecken. (Zu dësem Zäitpunkt kënnt Dir et duerch en Téi-Tréine oder e Feind-Mesh-Troun iwwerginn, just fir sécher ze sinn, datt et ganz kloer ass.)
5. Erlaabt de geklärte Botter op Raumtemperatur ze killen, ze decken an ze verkafen bis se bereet sinn ze benotzen.

Reprintéiert mat der Erlaabnis vum Geoffrey Zakarian senger Stad / Land (Clarkson Potter, 2006)

Probéiert och dëst Stad / Land Rezept: Carpaccio vu Mier Scallops mat Sherry Vinegar-Honey Emulsioun

Méi Scallop Rezepter:

Grilled Scallop a Waassermelon Kabobs

Crème Risotto mat Pan-Seared Scallops, Andouille Wurst, a Wuessmusen

Bay Scallops mat Mushrooms, Puder a gegrillt italienesche Wurst

Nährwerte Guidelines (pro Portioun)
Kalorien	656
Total Fett	39 g
Gesat huet	24 g
Ungessereiert Fett	11 g
Cholesterol	154 mg
Sodium	1,456 mg
Kuelenhydrater	41 g
Diabetesfäegkeet	1 g
Protein	31 g

(D'Ernährungsinformatioun iwwer eise Rezepter gëtt mat enger Ingréditendatenbank berechent an sollt als Schätz ugesinn ginn. Déi individuell Resultater kënnen variéieren.)