Wéi kacht de Kiermes fir den Cheesemaking Prozess
D'Begrëffer "gekachte" an "ongekackt" Kéis ka konfuséieren, well déi zwëschen der Erweiderung vun den Kiersten erofhuelen. Also wat ass genau den Ënnerscheed tëscht gekachte a frësche Kéis?
Kéiseker
Béid Kachkéis a Kakuette begleed de selwechte Wee, wéi Mëllech. Déi bescht Kéiszorten kommen natiirlech vun der beschten, puristescher Mëllech. Et dauert ongeféier 10 Pond vun der Mëllech fir 1 Kilo Kéis ze maachen, an de Kéiseker wäert d'Mëllech virstellen a kontrolléieren, ier de Prozess beginn.
De nächste Schrëtt ass d'Pestizitéit oder d'Wärter behandelen déi rauëm Mëllech fir d'Qualitéit, d'Sécherheet an d'Uniformitéit ze garantéieren. D'Kach oder "Unerkennung" sinn anescht wéi Pasteurisatioun, wat am Ufank vun de Cheesemaking-Prozess an enger méi héijer Temperatur geschitt.
"Gutt" Bakterien, oder d'Startkultur, gëtt dann addéiert fir de Cheesemaking-Prozess ze fänken. Dës Bakterien helfen den Aroma an d'Beschaffenheet vum entsteet Kéis bestëmmen. Duerno gëtt en Mëllech-clotting-Enzym genannt Rennet agefouert, wat d'Milch coaguléiert, wat zu enger käftegähnlech Masse kënnt.
De Cheesemaker sëtzt dëst an kleng Saache fir de Prozess ze trennen fir d'Molke ofzeleeën, oder Flësseg, vun de Kierstelen oder Mëllechstoffer. Duerno sinn d'Kiermes op e puer verschidden Aart a Weis wéi de Kéis. Dëst ass de Punkt, wou d'Faarwe bewierkt a wou de Prozess an "gekachten" oder "Kuke" Kéises getrennt ass.
Gekachte Kéis
Kale Kaffi ass aus méi kleng Schnéi, déi op enger méi héiger Temperatur erhéicht ginn, fir d'Textur vum Kéis beaflossen.
Heizkäfer erhalen hëlleft esou vill Molke (Feuchtigkeit) wéi méiglech. Vill Zorte gekachte Kéis hunn eng fest oder dichte Textur.
Beispiller vu Kachkéis:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere a vill aner Schwäizer Kéises
D'Kären fir Nuddelen filate Kéiser, wéi z. B. Mozarella a Provolone, ginn och gekacht. Duerno wäerte d'rubberen Kiersten ausgedehnt, gezunn a gekuckt ginn am Waasser.
Ongebackter Kéis
Onkäschte Kéiszorten ginn aus grousse Schnëttschnuren gemaach, déi sanft op enger niddreg Temperatur erhëtzt ginn. Dëst zielt och Feuchtigkeit (Molke) aus den Kiersten, awer net esou vill.
Beispiller vu ongekummerte Kéis:
- Cheddar
- Spuenesch Manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
De Cheesemaking Prozess weiderzeféieren
Cheesemakers kochen a réieren d'Kierstelen an de Molchen bis déi gewënschte Temperatur an d'Firmanesse erreecht ginn, a wou d'Molke ginn ausgeschmiert gëtt a lues a lues a lues ass. Wéi den Kürzel ass dann gehandhabt a gesalft gëtt speziell fir d'Varietéit vum Kéis.
Dréckt hëlleft fir d'Kärenformatioun ze vollzéien a Resultater an der charakteristescher Form vum Kéis. Pressen ass entweder mechanesch oder duerch de Gewiicht vum Kär selwer selwer (zB Colby a Feta). Dréckt nennt tëschent dräi an 12 Stonnen, jee no der gewënschter Gréisst vun der Kéisessform.
Den endgültege Schrëtt ass heemgaass, wat speziell zum Typ a Stil vum entsteet Kéis ass. Curing ass wann Kéisesalter méi al sinn. Et creéiert de voll entwéckelt Geschmaach an Texture vum Kéis. D'Cure fënnt an engem speziellen Hëtzt a fiichten Zirkulatiounssalau a kann Wochen oder souguer Joeren daueren.