Chèvre (ausgesprach "SHEV-ruh" oder heiansdo einfach "SHEV") ass de franséisch Wuert fir Geess, an an der kulinarescher Konscht heescht et all Franséisch Kéis aus Ziechten Mëllech.
Et ass eng Verkierzung vum Begrëff vuage de chèvre, dat wuertwiertlech "Ziegenkéis" heescht, awer vläicht d'Fransousen bequem datt den Ziegenkéis einfach als "Goat" bezeechent gëtt, well Zieflefleisch praktesch nie an dës Regioun gegollen ass. Fir dëst ze soen datt dës Haltung aus der Wahrnehmung stinn, datt Ziemen Fleesch en onrealisteschen Aroma besëtzt ass net den Afloss vun der regionaler (an esou ethnescher a klenger) Stereotypen ze ignoréieren.
Et ass sécher kee Stigm mat reng reng Gerécher wéi se zu Kéis bezeechnen - zum Beispill - zimlech op d'Géigendeel.
All Eegeschmack ass d'Goatmilch (besonnesch rau, dh onpasteuriséiert) staark staark Aromen a Geriichter, déi jee no der Ziecht vu Goat an hirer Ernärung variéieren. Hir Liewensmëttel, am anere Fall, variéiert vun der Regioun, op Grond vu Klima, Héicht a villen anere Ëmweltbeeffekter, eng Rei vu Faktoren, déi oft opgeruff ginn wann Dir Wäin besicht, déi als Terroir bekannt ass .
Eng aner interessant Fakten iwwer Chèvre; Wann Dir jeemools e speziell Goûtkäse gekuckt hutt, hätt Dir eppes an der Beschreiwung entstane sinn iwwert d'Zeilen vun "kann vun Dezember bis Abrëll giessen" oder "vun Mäerz bis Dezember giess hunn". Dëst hätt Dir Iech gefrot firwat d'Leit sou séier brav sinn. Just ësst de Kéis, wann Dir fillt wéi se iessen!
Et stellt sech eraus, datt et e gudde Grond fir dëst ass. Am Géigesaz zu Kéi, déi ganz ganz Joer killen kann, ginn d'Ziegen nëmme Mëllech fir 7 bis 8 Méint pro Joer produzéiert mat der Majoritéit vu Mäerz bis Juli.
Kuckt mat der Tatsaach, datt de Goûtkäse normalerweis fir e puer Deeg bis e puer Wochen (véier Méint ass d'Aussenlimit) agewäerft, et gi wierklech Ziegenkéiser déi am bestëmmten Méint vum Joer am beschten sinn.
Aging Chèvre entwéckelt intensiv Geschmack
Aging de Chèvre produzéiert eng Rei Verännerungen. Wann frësch a jonk, Chèvre mëll a cremig ass, mat engem mëllen, Butteryaroma a wäiss Faarf, ähnlech mam Crème Kéis .
Déi méi laang si méi wéi d'Trëer a méi kräfteg ginn ass, wat och méi staark gëtt, Tangierflëssegkeeten a Aromen, an d'Faarf verdengt op e goldenen Giel.
Aging produzéiert och eng äusseren Krust, déi als Rind genannt gëtt, wat heiansdo mat Salzlack gewäsch ginn ass fir méi Geschmack ze entwéckelen. D'Präsenz vun dësem Schlauch ass firwat Dir Instruktiounen un wéi eng Kéis ofgeschnidden ze schneiden. Elo kann et vill kulinaresch Faarf gesinn, awer et ass wierklech en Ursaach.
D'Zil ass am Ausschneiden ass sécher datt all Scheffel eng gläichméisseg Rëndlechkeet bitt. Ronnen vu Kéis ginn an wedgefërmeg Rubriken geschnidden (wéi Pizzaschéisse), Zylinder sinn an Ronnen geschnidden a Pyramiden ginn an de vertikale Keile geschnidden.
Gitt derfir de beschte Wee fir Chèvre ze genéissen ass op enger frëscher franséischer Baguette mat engem Glas Wäin. Eng knapps sauvignon Pair gutt mat jéngere Chèvre, a wann a geéiert agezunn ass, mécht eng Wäisskardonnay e gudde Begleeder. Eng fruuchst Roude wäert e waarme Gezeechskrem ergänzen.
Wann Dir Chèvre an engem Kéiser matzemaachen, fänkt mat de jéngsten, liichsten, meeschte Kéis unzefänken a fort mat de staarksten, drénken, am reenere Kéis. Wann Dir an déi aner Richtung gitt, gëtt Äre Gaast aus der Zäit ofgestroft wéi Dir de mëlle Kéis kritt, an Dir wäert dës Subtilitéit vermësst.
Chèvre wächst awer net ganz geschmëlzen wann se erhëtzt. Dëst mécht et gutt an Nuddelen an op Pizza . Ofhängeg vu sengem Alter (Erënnerung, méi jonk ass méi weich), Chèvre kënnen op Kriichter fir Kanapeeën oder als Zutaten an Zaloten verbreet ginn .
Schlussend, well d'Zalkenmëltel relativ wéineg mat Milchsäure am Verglach mat Kuhmëllech ass, hu vill Leit, déi Lactose intolerant fannen, datt se keng Problemer mat Chèvre hunn.