Reduktioun vun enger Liquid Bis It Almost Dry
An der kulinarescher Konscht steet de Begrëff au sec zu enger Liquiditéit, déi duerch Héberéit reduzéiert gouf bis datt et bal trocken gëtt. Tatsächlech heescht au sec heescht "bal trocken" op Franséisch. Et ass e Referenz vun klassesch franséisch Kicheninstruktiounen an Dir kënnt et an gedréckten Rezepter gesinn.
D'Wuert ass "oh-SECK". Wann Dir Richtungen an enger Kachkas oder engem Kollektivkach benotzt, oder wann Dir e Video vun enger Konkurrenzkonscht gesinn hutt, da kënnt Dir héieren dat gesot.
Reduktioun Flüssegkeet op Au Sec
D'Reduktioun vun enger Flëssegkeet op au sec ass e Prozess deen am meeschten an der Sauce produzéiert gëtt. Et ass oft d'Säurekomponent, wéi zum Beispill Wäin oder Esseg, dee reduzéiert an au sec. Zu dësem Zäitpunkt ass d'Liquiditéit e Maximalgeschmaach, awer de Mindestloun. Et wäert e bësse Feuchtigkeit fir e Geriicht ginn, awer den Inhalt vun der Aroma verleiert, wat fir Risotto wënscht ass, zum Beispill. Beispiller vu Saucen, wou de Wäin oder Esseg zu der Äussertränkt reduzéiert sinn, beinhalt d'Béarnaise a Beurre Blanc.
Au sec kann e schwieregen Punkt ginn fir ouni Blat ze kommen. Dir wëllt net datt d'Reduktioun sou séier gekacht ass, mä éischter, awer flësseg, awer bal trocken. Et ass méiglecherweis e klenge Schëller iwwert moderat Hëtzt, wéi d'Flëssegkeete gespaart gëtt an d'Hëtzt gedréckt, wéi se de Punkt vun engem Sirup opkompt.
Rezepter déi d'Au Sec als Direktioun benotzen
Dir kënnt d'Ase sec als Instruktioun an engem klassesche Rezept gesinn. Oder gëtt déi selwecht Technik benotzt, awer et gëtt méi Detailer ausgedréckt, fir datt Dir de Volume unzegesinn, wou Dir déi flësseg Ingredienten reduzéiert oder déi Hëtzt déi Dir benotzt soll reduzéieren.
Béarnaise : Dëst ass eng räich, aromatesch Emulsiounsoass häufeg servéiert mat gegrillten Steak. Esseg, Schäffeg, Päiperkorneen an Estragon sinn simmered ze reduzéieren an au sec, mat enger halwer Tasse Flëssegkeet ze konzentréieren op zwee Dësch Iessen. No der Äusschrëft ass d'Sauce vun Äiswiergléger an Eegiel gefëllt, mat geschmëlzene Botter ginn a méi fléissend fir d'Emulsioun ze produzéieren.
Beurre Blanc : Legend huet gesot, datt dës Sauce erfonnt gouf, wann ee Chef vergiess huet fir Eiergam zu Béarnaise Sauce ze addéieren. Dëst ass eng Botter baséiert Emulsioun ass oft iwwer Fësch gedroen. Et erfuerdert d'Reduzéierung vu trockenem wäisse Wäin, Esseg a Schoule. De Volume gëtt vun 1 1/2 Schong verréngert bis nëmmen zwou Ilaufen. Dëse Prozess dauert ongeféier 10 Minutten. Duerno gëtt d'Botter e bëssen an der Zäit hinzeginn, woubäi se emulsifizéieren an der Sauce emulsifizéieren.
Risotto : De Prozess fir Risotto ze maachen ass et kleng Mëllech vu Wäin a waarme Vullegitéit fir de Reis, ëmmer rührend. Well d'Flëssegkeet an de Reis absorbéiert gëtt an et au-sec-Punkt kënnt (bal trocken), gëtt eng aner kleng Liichtgewiicht hinzeginn an de Prozess gëtt erëmfonnt. De Reis huet hir natierlesch Stärke verëffentlecht, sou wéi et op dës Manéier gekacht gëtt an d'Risotto gëtt cremig ouni datt all Molkereie bäidroen.