Dir wäert de Begrëff emulsifizéieren wann Dir Béarnaise Sauce , Hollandaise , Mayonnaise , Aioli oder Salade dresséiert. Dës an aner Saucen sinn Beispiller vun Emulsifizéierter Liewensmëttel. Emulsifikatioune kënnen eng décke Flësseg oder eng cremeg halbgehalt .
Emulsifizéiert heescht, zwee Zutaten zesummenzemaachen, déi normalerweis net liicht gemengt hunn. D'Ingredienten si meeschtens e Fett oder en Ueleg, wéi Olivebeemëltel, a Waasserflëssegkeet wéi Bouillon, Esseg oder Waasser selwer.
Öl an Waasser vermëschen net natierlech. D'Kraaft vu Schiet gëtt benotzt fir dës Zutaten ze kombinéieren. Si kënne eng temporär Suspension bilden mat klengen Tropfen Öl am Waasser (oder Waasser drëpsen am Ueleg), awer dëst kann erëm séier ofgetrennt ginn. Nieft der Kraaft vu Schlauch braucht Dir e Emulgateur, deen et stabil ass, ze maachen. Soss gëtt se ofgetrennt, oder briechen.
Emulgateur
Emulgatoren kënnen hëllefen, d'Suspension stabil ze maachen. Ee Emulgator hält d'Uelegpëntlech iwwer all d'Flëss dispergéiert. Si sinn Partikelen mat engem Enn, deen an d'Waasser an d'Enn vun engem Oel gezunn ass oder eng Uewerfläch bereet sinn, déi d'dispergéiert Tropfäen kapseln. Dës kënnen Proteine, Diglyzeriden, Monoglyzeriden oder kleng Zellfragmenter sinn.
Eelere Emulgatoren schloen Eegielter (an deenen de Protein Lecithin den Emulgator ass), Botter (de Protein Casein ass wat et geschafft gëtt), Kéis, Senne, Hunneg, Tomato Paste, Catsup, Miso, an Knuewe Paste.
Wéi Emulsify
Déi traditionell Manéier fir eng Emulsioun ze maachen ass datt d'Flëssegkeeten ganz lues kombinéiert ginn, normalerweis falen ofgesinn, während se kräfteg kritiséieren. Dëst setzt kleng Trëppel vu Flëssegkeets iwwert all aner. E Foodproof oder Mixer ass e super Tool fir dës Aufgab. Dir kënnt och eng Schnappel oder Handbatterie benotzen.
Sauer Liquidater wéi Zitrounejus hëllefe mam Prozess duerch Äntwerte vum pH vun der Mëschung. Dofir fannt Dir oft Zitrounejus oder Essig an Rezepter wou Dir Flëssegkeets emuléiert.
Temperatur ass wichteg wann Dir eng Emulsioun mécht. Wann et ze kleng oder ze héich ass d'Emulsioun zerbriechen a trennen.
Kuckt Äer Emulsioun suergfälteg wann Dir se schmaacht. Wann et e gespaart kucke wäert gesinn, ass et wahrscheinlech ze briechen a Dir misst Schrëtt maachen fir d'Trennung ze stoppen.
Fixéieren zerbrach Emulsiounen
Dës Gemëschunge kënnen deelweis oder trennt ginn, wann Dir se ze séier kombinéiert. Wann dat passéiert, addéiere en Teaspoon Waasser a bëschen der Mëschung, oder schloën et an engem Mixer, bis et erëm roueg gëtt. Fir e gebroot Ee-Emulsioun ze brennen, wéi d'Mayonnaise, fänke mat der Eeër d'Ee mat engem Eejäck a Waasser oder Zitrounesaak un. Duerno lues a lues de Emulsioun gebrach an Dir sollt et retten. Wann Dir d'Mayonnaise d'Ueleg entwéckelt op seng Uewerfläch brauch, brauch se e bësse méi Waasser, sou datt Dir e liewensfäeg ass.
Fir eng gebrach Vinaigrette ze fixéieren, drénken se an enger Schossel oder kräfteg se kräfteg an engem zoue Behälter. Duerno benotzt se direkt. Dës kënnen nëmmen e klenge Betrag vun engem Emulgateur hunn an sou datt se wahrscheinlech ze trennen wann se fir all Zort Zeit sinn.