Rye Pumpernickel mat Sourdough

Pumpernickel Brout ass aus dem nordwestlechen Deel vun Däitschland, besonnesch d'Insel Soest, wou déi aler, bestëmmter Pumpernickel Bäckerei zënter 1570 n. Chrëschtdag operéiert gouf. Et war ursprénglech aus getrëppelt a gejotene Roggenbeeren a Roggen Miel, ouni weider lassend, a gebacken an engem Ofen fir 24 Stonnen.

E méi neier Rezept benotzt Sauer, Weess a Hefeg, fir d'Krümel opzemaachen, e Brout ze maachen, deen ongeféier 16 Stonnen gemaach gëtt. D'Maillard Reaktioun am Brout dreift et däischter ass brong a mécht Schichten vum Aroma. Séiss, gudst, a souguer e kleng Speck Fett Aroma a Geschmae kann an engem Pumpernickel Brot fonnt ginn, wat wierklech kee Fett an e wéineg wéineg huet, wann et zousätzlech Zuch ass.

Dësen Rezept ass aus dem Kuchbuch- Brot vum Jeffery Hamelman adaptéiert.

Wat Dir braucht Dir

• Fir de Sourdough Starter:
• Ongeféier 2 1/2 Tupfen (270 Gramm) ganz Roggen Miel
• 1 1/4 Téicher (270 Gramm) Waasser
• 1 Esou erfrëscht
• aerouser Kultur
• Fir de Rye Soaker:
• 1 Coupe (180 Gramm) Rye Beeren
• Fir den Alen Brot "Altus" Soaker:
• 3 3/4 Taas (180 Gramm) al Brout
• Fir den Final Dough:
• 1 3/4 Taas (224 Gramm) Brout Miel
• 1 3/4 Taas (224 Gramm) gekackte Roggen (Wann Dir keng gekackte Roggen fannt, kënnt Dir ganz Roggen an enger aler Kaffis- oder Getreidermühle schneiden.)
• 1 Esoue (17 Gramm) Salz
• 2 Teaspoen (6 Gramm) heefeg Hefteg
• 1 1/2 Iwerloosst (36 Gramm) donkel Melasses

Wéi et et mécht

Suergt fir Sourdough Starter an Rye Berry Soaker den Dag virdrun

1. Wann Dir de Startter an de Frigoen fir eng Zäit laang net erfrëscht huet , da sidd 2 Deeg ier Dir op Baken plangt. E Roggen Sour ass besser, awer wann Dir nëmmen Weess Mehl, déi och schaffe wäert.
2. Setzt Är Nuetsstuerm op, andeems d'ganz Roggen Miel, Waasser an e Liquen vu Starter an enger Schuel gemëscht ginn, bis all d'Miel feucht ass. Deckt de Batter esou staark datt et net dréche kann a léisst et bei Raumtemperatur fir 16 bis 18 Stonnen. Dëse Faarwen sollen e puer sauer Geroch entwéckelen.

1. Roggen Beeren an engem Pan, iwwer 2 Zoll Waasser lafen an iwwer Raumtemperatur verléieren.

Den Teig maachen

1. Den nächste Dag bréngt d'Roggenbeeren an der Pan ze kachen (add Waasser wéi néideg) a simmer bis d'Beeren weich sinn, 30 bis 1 Stonn. Drain a lassgeschoss.
2. Plaz alen Brout, woubäi Kruste, an enger Schuel befollegen a kochend Waasser bréngen; Loscht fir e puer Minutten oder méi laang. Wann et mëllt Brout ass, wäerte se séier ofstëmmen. Wann et al pumpernickel ass, da kann et méi laang erweichen.
3. Gitt d'Waasser aus dem Brout (et gëtt d'Brout Pudding oder Lehm) an huet se behalen.
4. All d'Ingredienten fir den Final Dough an der Schuel vun engem elektresche Mischer mat der Teeschlaang verspäicheren an 10 Minutten op déi niddreg Vitesse mëschen.
5. Waasser oder Miel ze ginn, wann et noutwendeg ass fir en Teigsball ze kreéieren deen nëmmen e klengt klebresch ass. De Montant gëtt variéiert, dovun of wéi vill Waasser am wäisse Brout a Beeren war.
6. Kniet op de Konter fir e puer Minutten fir final Ännerungen ze maachen. Form op eng Këscht a lass et a 1 Stonn op enger waarmer Plaz rennen.
7. Den Ohegemaachtemperatuer op 350 F, mat engem Backoffer oder eng aner Form vun Wärterempfehlung, déi an den Uewen ofgeschnidden ass, fest. Ueleg a Miel 2 oder méi Broutentonnen oder Pullman Pannen (mat engem Deckel, och nach "Schmerz").
8. Divisiounen Deel, wéi néideg fir Är Broutform ze passen. Form d'Teig an d'Brout an an d'Panzer. Staang mat Miel, erdeelt a léisst sech 30 Minutte op enger waarmer Plaz erop setzen.
9. Deckt d'Laibebohnen mat geölte Aluminiumfolie, eng enkelen.

Baken de Brot

Dir wëllt de Brout an de Ofen duerch d'allgemeng sënnegt Temperaturen iwwer ville Stonnen.

Et ass bescht fir den Midtag ze begleeden, sou datt de Brout iwwermëttelt an engem waarme (awer ausgeschaltene) Ofen.

1. Plazert d'Pannen am Ofen an Bak bei 350 F fir eng Stonn.
2. Den Ofen op 325 F zeréck opfëllen an eppes fir 30 Minutte backen.
3. Den Uewen op bis 300 F zeréck opfëllen an opfëllen fir eng Stonn.
4. Den Oosch op 275 F zeréck opfëllen an backen fir 2 Stonnen.
5. Den Ofen hannerlooss bis op 250 F an opfëllen fir 2 Stonnen.
6. Den Uewen op bis op 225 F hannerloosst an fir 1/2 1/2 Stonnen eppes ze baken.
7. Den Ofen hëlt op 200 F an a fëllen fir 1 1/2 Stonnen.
8. Den Ofen ausverkaisen an d'Pannen am Ouer bis de Mueren maachen (den Uewen ass nach ëmmer waarm).

D'Brout ass ongeféier 16 Stonnen am Ofen. Lues fir eng extra 24 Stonnen, déi an Kotteng oder Leinen zougemaach ginn sinn virum Schliesseg.