Méi erfannen iwwert dës Technik fir waarm ze killen Zutaten
Tempering ass e Begrëff, deen an der Kach benotzt gëtt, wann en Zutaten - oder zwee - stabiliséiert gi sinn, wat seng Charakteristiken sech selwecht bleiwen a keng Aart a Weis geännert ginn. Mir gesinn dës Technik benotzt bei der Kombinatioun vun Zutaten, déi eenzel zu ville verschidden Temperaturen sinn. An der Kichen, zum Beispill, wann eng waarm Liicht wéi Zoppen oder Bësch direkt mat engem kalege Saachen wéi Crème oder Sourcreme oder Eeër gemëscht gëtt, fënnt de Kälteprodukt éischter wéi d'Suppe d'Hëtzt d'Proteine an der Molkerei koaguléiert.
Tempering gëtt benotzt fir dëst ze vermeiden.
D'Temperamenttechnik gëtt och benotzt andeems d'geschmoltene Schockel fir aner Ingredienten ze addéieren, fir datt se se net behaapten, awer dat soll net verwiesselt ginn mat der Methode fir d'Schockela ze séissen an der Séissegkeet; Schockela gëtt geheelt an d'Erhéijung an d'Kühlen an d'Erhuelung erneit ze stabiliséieren fir d'Fett am Schockela ze maachen, fir datt et e glänzend Erscheinungsbild ass a keng Kristalliséierung oder "Blummen" kritt, wann et killt.
Wéi Tempering Works
Tempering erhéngert sech lues a si schléissend Wuert "Lues" - d'Hëtzt vum kale Ingredient, sou datt seng Temperatur graduell eropgëtt an méi kompatibel ass mat der Temperatur vum waarme Bestanddeel (deen e wesentlech lues killt, wann et an der kalter Liewensmëttelheet kommt ). De Schock vun enger kaler Zutat, déi plötzlich waarm gëtt, kann änneren a veräntweren d'Kompositioun ze maachen, sou datt et ze séier mécht, Kürze, seet, brécht, klappt oder gespalten.
Wéi kënnt Temper
Tempering ass am meeschten an engem Rezept genannt ginn, wann Dir eng Sauce, Glace, Muertard, e puer Crème soups a Rezepter mat séisser Rahm mécht.
D'allgemeng Technik ass et eng kleng Quantitéit vun der waarmer Liquiditéit fir de Kalee Zousatz. Dëst kann gemaach ginn andeems de Kalegement an enger waarmer Schuel drun ass an duerno schleesend an e puer Kassel vum waarme Zutat a Mëschen oder Vernetzung bis gemëscht. Duerno musst Dir d'gesond Mëschung an de Rescht vun der waarmer Liquiditéit addéieren.
Zum Beispill, wann Dir Äert Rezept brauch fir ze waarm Mëllech mat Eeër ze kombinéieren (wéi an enger Pâtisserie), musst Dir eng kleng Quantitéit vun der waarm Mëllech ze vermëschen an d'Eeër a Whisk bis kombinéiert. Da kënnt Dir dës Mëschung huelen an et an d'waarm Mëllech a fléien. (Wann Dir einfach d'Eeër an d'waarme Mëllech hutt kënnt Dir mat Iessbudder an der Mëllechstrooss enden.)
Rezept mat Temperéiert Zutaten
Wann Dir Är Hand bei dëser temperamentescher Technik wëllt probéieren, da gi séiss a séiss Rezepter fir dës Method. Rezepter mat séiss Crème, wéi zum Beispill Pilzbuerger Suppe a Fleeschbäll an der séiss Crème-Pilzsoosse erfëllen d'kalte Sourcrème mat waarme Liquiditéit. Fir e Dessert-Rezept deen an enger Myriad vu Weeër benotzt ka ginn, ass e versatile Vanille-Pâtisserie Crème ideal fir ze léieren wéi och e super Rezept ënnert de Gürtel. A mengt den Temperament mat engem klassesche Schockelcreme - jiddereen ass Iech Merci!