Typen vu Leavener a wéi se schaffen
Leavener ginn an an Backwaren benotzt fir Texturen a visuell Erscheinung ze verbesseren. Si kreéiere Loftlackeren an engem Teint oder Batter fir de Schlussprodukt eng hell, flauscheg Textur ze ginn. Allgemeng kënne Paschtéier an dräi Kategorien ënnerdeelt ginn: physesch, biologesch oder chemesch.
Kuelendioxid Gas ass am meeschte verantwortlech fir d'Erhuelung vum Bakeprodukt a kann duerch biologesch Substanzen produzéiert ginn wéi Hef oder chemesch Substanzen, wéi zum Beispill d'Backpulver an d'Bakpulver.
Physikalesch Leavener
Et gi zwou Zorte vu physesche Passtéierer: Loft a Damp. D'Loft gëtt oft zu Batterien agefouert, wann d'Botter a Zocker zesummen zesumme geréit. Drastesch Drénkwäerter (oder engem aneren festen Fett) mat Zocker verfuere kleng kleng Pocket an der Loft am Fett. D'Loft kann och als Paschtéier benotzt ginn wann et Ei Bléck oder Crème gëtt. An zwou Beispiller gëtt d'Loft an enger Protein Matrix an der Creme oder Eeg-Blanche festgehalen, déi d'Expansioun verursaacht. Op méi klengen Ëmfang, d' Nährstécker fënnt och e klengt Betrag vun der Loft an kann e minimale Niveau vu séilender Handlung ubidden.
Déi zweet physesch Paschtéier ass Damp. Wann d'Waasser zu Damp wandert, vergréissert d'Band ëm ongeféier 1.600 mol hir originale Gréisst. Wann naivt Batteriir op héijer Temperaturen agefouert ginn, transforméiert d'Liquiditéit am Batter séier an Damp. De Damp gerappt an de Batter, dee festgestallt wéi et gebacken ass. D'Dampmaschinn ass als Paschtéier an Nahrungsmëttel wéi Poppen , Cremepuff a Pechekruste benotzt ginn.
Biologesch Leavener
Hef ass e biologesche Paschtéier. Hef ass e liewegen Organismus deen Zucker Zirkeren fir Energie an Kuelendioxidgas ass en Nebenprodukt vun dësem Prozess vun der Fermentatioun. Fir de Fermentatiounsprozess ze starten, fuert d'Hefekiéit a Kuelenhydrater a Feuchtigkeit. Wärme beschleedert dës Reaktioun, obwuel et nach relativ lues ass.
Well Hefteg produzéiert Kuelendioxid bei engem luesste Zënssaz, gëtt et dacks an Broutent gebraucht, déi e staarkt Glutenmatrix hunn, déi de Gas fir laang Period ze halen. Flëssegt Batterien, wéi déi fir Päiperke benotzen, sinn ze schwaach, fir Gas ze behalen fir esou laang Zäit ze fänken an se brauchen e méi séier aggressiv Leavener wéi zB Bakbuergsoda.
Chemikalesch Leavener
Zwee chemesch Paschtéier sinn d' Backpulver a Bakpulver. Bakende Soda ass en natierlecht alkalesche Pulver, deen Kuelendioxidgas produzéiert, wann se mat enger Säure kombinéiert ginn. Well d'Reaktioun séier geschitt, gëtt de Backpulver e perfekte Leavener fir weiche oder schwaache Batterien wéi Päckchen, Muffins a vill anere Schnëssbrout. Bottermilch, Esseg, Joghurt, oder souguer Kakaopulver kann als Säure bei dëser Reaktioun benotzt ginn.
Bakéierpudder ass ähnlech mat Bakbuergsodium, awer et enthält schon d'Säure néideg fir ze reagéieren. D'Säure am Bakpulver ass a Form vun engem Salz, dat heescht datt et net reagéiert bis se mat Waasser kombinéiert sinn. Bakéierpudder ass en ideale Passtéierer fir Rezepter déi net vill aner sauer Ingredienten, wéi Cookien, enthalen. Déi meescht Bakpressele déi kommerziell verkaaf gi verkaf ginn haut dupectéiert, dat heescht, datt et Gas zweemol produzéiere kënnt, wann Waasser Waasser an d'Erhéigung vun der Méisung erof ginn.
Doppelt Wierk Bakpulver fir eng konsequent a verlässlech opléisen Action.