01 vum 05
Séchs de Scallopen, da si se mat Salz a Pepper
Danilo Alfaro D'Ursaach ass et esou wichteg fir d'Ueleg ze trocken ze maachen ass datt d'iwwerschüsslech Liquiditéit d'Besuergung vun de Jakobsmëscher stierft. Stéit en zolitte, gëllenbrauner Jakobsmuschel, du wäerts eng här, blass, gedämpft hunn.
Eng verännerlech Thema ass, datt de gréissten Jakobsmuschelen an de Buttek sinn an enger flësseger Léisung gewascht ginn, déi si wäiss bloost. Also musst Dir drain drenken a spulléieren si grondsätzlech, da klappe se se mat Pappe-Handtücher virun Iech ze seasonen.
Wann Dir Gléck handelt, ass Är Seafood Purveyor "Trockengepackt" Jakobsmuschelen, déi net mat dëser Flëssegkeet behandelt goufen. Wann Dir et net braucht ze spulléieren - just Saison se an si sinn bereet ze kachen. Bedenkt datt d'Jakobsmuschelen e Adduktor Muskel hunn (heiansdo als "Fouss" genannt) op der Säit. Et ass eng héiche kleng Tabulatioun vu Fleesch, déi Dir virgezunn hu fir ze kachen, well et Kaffi kann.
Wat sinn iwwer gefruerene Kaffi? Ech soen der Wahrheet: gefrorene Jakobsmuschelen sinn net déi bescht Typ vu Jakobsmuschelen fir searing, erem duerch d'Feuchtigkeitstheel. Mä et ka gemaach ginn. Dir wäert se iwwergaangen sinn am Deckel am Kühlschréiech, op engem Rack mat enger Pan eroffuere fir de Flëssegkees ze fléien deen erausgeet. Eng Colander wäert och schaffen, awer net esou gutt, well d'Jakobsmolippen eens ginn, wëlle se wegen hirem gekraagte Bannen ze verstoppen. E flache Rack hält se separat, mat engem Raum tëscht hinnen.
Wann Är Jakobberen trocken trocken sinn, saisonéiere se mat engem Kuerf vum Kosher Salz a frësch geroosen schwaarzen Pfeffer.
02 vum 05
Gitt ärem Pan Nice a Hot
Danilo Alfaro Heibäi eng Nideschock Saute Pan op enger héijer Hëtzt an en Dësch ebessen vu klärene Botter (oder rau, onsalted Botter) an e Iesselegkeete vu Geméiswierk. D'Ueleg / Botter Mëschung muss ganz waarm sinn, ier Dir d'Kaffekolleper addont. Dir sollt eigentlech nëmmen e klenge Batz vu Fëmmen gesinn.
Ee vun de gréissten Feeler doheem Kuche kënnt net hir Pan ze heelen heefeg viru Kachen, an dat ass besonnesch e Problem, wann et ëm Pan-Séisser Jalousie gëtt. Kachcoursen erwaarden nach e Fëmmsatze vu Panik, fir datt d'Jakobsmuschelen tatsächlech seier sinn, anstatt datt se an hiren eegene Jusen ze Dämpfung kréien.
Mir hunn eng Speck Speck an der Panne gedréckt an d'Foto hei uewen, dann de Speck beiseechen, awer verlooss den Speck Speck an der Pan. Duerno hunn mir e puer Topele vu Kaffismaschöl hinzuaddéiert, wat fir hir High-Heapen gutt ass an et gëtt e puer Botter.
03 vun 05
Place Scallops bei enger Hot Pan a keng Beweegung!
Danilo Alfaro Place de Jakobsmuschelen flaach Säit (an anere Wierder, net op hirer Kante) an der waarmer Pan. Konnt d'Pan oder d'Pan net ze iwwerbréngen wäerte net waarm genuch sinn fir de Jakobsmuschelen e gudden Muer ze ginn. Wann Dir e bësse Jakobsmuschelen hutt, ass et besser fir ze batchen.
En anere wichtege Punkt: Wann Dir d'Jakobsmuschelen an der Pan gesat hues, seet se net un. Wann Dir an d'Versuchung hellt, de Jakobsmuschelen ëm d'Pan ze bewegen, all déi Dir maacht, verhënnert datt se d'schéi braune Krust net méi ze bilden. Jo, bewegt Saachen ronderëm fillt Iech wéi Dir "Kachen", awer heiansdo mat Kachen ass Är Aarbecht einfach ze sëtze a léisst d'Heiss Pan ze maachen. Staark sinn!
D'Biller, déi hei gewise ginn, sinn fir zwou Minutten ze kachen. Si brauchen elo eng weider Minutt oder sou.
04 vun 05
Klappen d'Scallops Nach ongeféier 3 Minutten
Danilo Alfaro Wéinst Variatiounen an der Galoppstärke, Pantemperaturen a sou weider ass et net einfach, eng exakt Kachzäit ze ermittelen. Mee no puer Minutten ass et OK fir nozekucken. Wann Dir e Scallop gesinn huet eng gutt, karamellfërmeg Krust op der Ënnersäit, ass et fäerdeg. Dëst ka vläicht net all d'Jakobskierperen erofzéien, awer se sollten all Optimale Braunness innerhalb enger Minutt oder esou enger vun deenen aneren erreechen.
Iwwert de Koup aus äis ass een vun de einfachsten Saachen an der Welt ze maachen, soubal Dir et fäerdeg bruecht hutt, ass et Zäit ze kucken. Elo ass et net méiglech, eng genee Zäit ze setzen, awer Dir wëllt déi aner Säit brong ouni déi ganz Saach ze gesinn. Awer besser fir d'Sousse méi hell wéi d'ze ze laang ze kochen. Duerfir hu mer esou schwéier hellt d'Top ze séchere just richteg. Denkt an "Terme". Déi gutt geschnidden Säit seet op d'Plack.
Dir wëllt d'Jakobsmuschelen aus der Pan ze bidden an zerwéieren, während hir Zentren ëmmer liicht transluzent sinn (Du kanns dat kontrolléieren andeems se se vun der Säit gesinn), well se nach ëmmer nach ze koennen, wann Dir se aus der Hëtzt nass mécht.
Si sollten nach ëmmer gefréint sinn wann Dir se mat Ärem Daumen dréckt. Wann se ganz staark oder steif sinn, si si schonn iwwergaangen.
05 05
Serven de Scallops Recht Away
Danilo Alfaro Kriibsen fänken un Gummi zréck, wann Dir ze laang wart, fir hinnen ze servéieren, sou datt se op der Plack erof goen. A se sécher si ze servéieren mat der schéi Karamell-faarweg Krust!
Hei kënnt Dir d'Kaffi mat e puer giel Mais Grits servéiert, de Speck bacon genannt, dee virdrun erwähnt gouf a mat eegen geschnidden gréngen Zwiebelen garnéiert an de Coup de Grazie e puer Schais vun der aler Bai, déi grondsätzlech Paprika a Sellerie Salz. Eppes wat iwwer d'Sellerie Salz produzéiert Magie, wann et de Jakobsmuschelen hëlt. Am Géigesaz zum Salz a Pärp soll d'Old Bay nach Kachen duerno net viru goen.