Definitioun:
Rohschinken (Roude Ham ) ass Scham, dat duerch Salzléisung oder Aushärt ( mat rosafarbenem Salz ) bewahrt gouf an duerno d'Ofdrock oder Fëmmen. D'Fleesch heellt oder "ripens" duerch enzymateschen Prozess duerch d'Präsenz vu Laktosäurebakterien ("Milchsäigerbaketerien"). Et gëtt méi krank an entwéckelt e typesche Aroma.
Kuckt och " Kochschinken " fir Ländeschiwwerschaf .
Den Air Drockneter Schinken - Loftheisch Scham - gëtt oft an südlechen europäeschen Länner produzéiert, wou d'Klima fir luesen Loftrockrock förderlech ass.
Dee sougenannte "Parmaschinken" oder Prosciutto di Parma ass an Italien gefuer an ass liicht aus Salzstol am Kaf vu 100 Deeg bei kaltem Temperatur geheelt, dann d'Loft lues fir ee Joer gedréchent, een Drëttel vu sengem Gewiicht bei de Prozess verléiert. Parmaschinken ass bekannt fir seng mëll Geroch a Geschmaach. Oft dient als Aepfer an ganz décke Scheiwen déi ëm Melong Stécker gewéckelt.
Serrano Ham ass wéi Prosciutto gemaach mee ass gewéinlech spiesseg.
Bundnerfleisch ass eng Schwäizer Spezialitéit vum geheelt a loftgetréwene Rëndfleesch (kuckt dësen Artikel NYT).
Räucherschinken (geräischer Ham) ass eng aner Zort vu "roude Schinken". Dës Methode gëtt kaler, waarm Klimaschmiichter nördlech vun Italien an Spuenien benotzt, wou d'Loftfiichtegkeet liewenslaach Schmoem verwinnt. Smoking vermëttelt eng aner Schicht vun der Konservatioun, virun allem op der Uewerfläch, fir Pilzwachstum bei der Bucht ze halen. Fëmmen an d'Fleesch fiert och seng typesch Faarf an Aroma. Typesch Vitrëf Hämmerken sinn:
Westphalie Ham - d'Fleesch bleift um Knuewel an der Veraarbechtung, sou datt et e spezifesche Charakter gëtt.
Westfälischer Schinken ass zanter dem Ufank Mëttelalter produzéiert ginn. D'Schweine goufen op Ecke aus der Bëscher aus der Géigend gefuer.
D'Fleesch ass trocken heischt an hong dréint virum Kockel, deen och den "westfälischer Himmel" oder den Ham Himmel genannt gëtt. Et ass dacks kale geraumt fir 3 bis 5 Méint iwwer Béiholz.
Et dreift däischter rout mat enger gëllen Fett Schicht. E puer Méint méi Suen fäerdeg mam Prozess. Et gëtt traditionell vum wäisse Spargelen servéiert .
Black Forest Ham oder Schwarzwälder Schinken - eng Spezialitéit aus Süden Däitschland, Schwaaresch Wäscher Roh Ham ass geheelt, getrocknet, gefuer iwwert Pinienwäär a méi al ginn. D'Reift enthält Knuewel, Koriander, Pärpert an Wéngert Beeren. Et huet e staarken Aroma an eng schwaarzbraune Haut.
Holsteiner Katenschinken ass eng nërdlech Däitsch Spezialitéit, bei där de Schamp bei enger trockener Réfocusatioun vu Salz, Zocker a Gewiirten fir sechs bis aacht Wochen geheelt gëtt, duerno këllt iwwer Juniper, Bich oder Eichenholz an engem norddeutschen "Kate" geräift. Traditioun hunn d'Hamen hänke virun der Kockelscheier oder op "Kate". Den Damp aus der Kiche vum Feierrauch huet de Schinken iwwert e puer Wochen gefëmmt. Wann d'Kamäiner endlech mat Kneipen ausgestatt sinn, goufen speziell Rauchhäeren genannt "Katen" gebaut fir d'Traditioun ze forcéieren.
Katenschinken huet e staarken, schaarfenen Geschmaach an ass d'Faarwen vu Mahagoni. Et gëtt fir Schinkenbrot (eng Art Butterbrot ) benotzt wéi och Strammer Max a alleng mat " Pellkartoffeln " a Wäisser Spargel. E puer Leit wëllen frësch ground ground, wäisse Päffercher ze iessen.
Ammerländer Schinken aus Nidderaachen.
Braun Zucker a Mierfaarf zesummen mat Pfeffer, Allspice an Juniper Beeren ginn an der Kur. Beech Holz huet gefëmmt, dann ass et e puer Méint bis agefaangen. Heiansdo Scho mam selwechten Numm gëtt net gefëmmt.
Nussschinken ass e klengt Schinken aus der "Nuss", de Muskel virun de Knéi. Et ass ganz schléif a gëtt preparéiert duerch d'Härtung an d'Kéiszeechen. Et huet net e bestëmmten Gebitt oder Gewierz.
Lachsschinken (Salmon Scham) ass net Lachs, och Fleesch vum Hënnerquartier e Pig. Et ass eng Lénger déi preparéiert huet wéi en Ham oder Rohschinken. Et ass ganz schlang an d'Faarf vum Lachs, mat e liicht sëllen Aroma.
Ausso: row - shink- an