Baccalà ass Salzcod (cod Fësch, déi duerch d'Verpackung an Salz a Drock bewahrt gouf) verkaaft vun der Plack, eng onwahrscheinlech Ernährung fir iwwerall ze begeeschteren. Tatsächlech, fir vill vun senger Geschicht, gouf keen gemaach; Et war bëlleg a gutt gehal, dat huet e perfekte Liewensmëttel fir déi Aarm gemaach, a fir anerer och, op Freides (wann Fleesch iessen verboten war) an net frësch Fësch war. Et war eng Nëtzlechstull fir vill Leit an de Deeg virun der Källegung, a schliisslech de Wee an vill verschidde Kiche vun der ganzer Welt, virun allem am Mëttelmierraum.
Pellegrino Artusi, bekannt italienesch Nahrungsmaschinnen, a Rezepter fir Baccalà a sengem Kuchbuch La Scienza zu Cucina, huet seng Lieser ëmmer erëm gewarnt, fir Wonnerer ze erwaarden. Allerdéngs huet hien och méi Rezepter fir Baccalà wéi fir bal all aner Fësch, eng Angscht datt hien mat sengem Gutt fonnt huet.
D'Wahrheit ass dat gutt gekachte Baccalà ass eng Freed: Firm, liicht kaarweg, an net vill fësch am Gaart. Italiener importéieren baccalà, a wa si meescht vun elo aus Norwegen stammen, hunn e puer Gedanken dat seng Wurzelen mat der portugisescher Sprooch léien. All Kéiers ass d'traditionell Technik fir qualitativ héichwäerte Baccalà fir sechs bis sechsfuere Kod ze huelen, se opgedeelt, Salz ze ruffen fir ongeféier 10 Deeg a se deelweis trocken. Et gi verschidden Zorten vu Baccalà; Ouni der Iwwerfësch huelt hir Mäert, déi beschten ass vu Fësch aus de Labrador gefuer, am Nordosten Kanadas.
Well et schwéier fir Konservatioun gesuergt ass, braucht all Baccalà ze berouegen, ier et benotzt ka ginn.
Vill italienesch Delikatessen verkaafen op ville Occasioune baccalà am Fréijoer, awer ech léiwer et kaafen an se se et selwer maachen - et ass méi bëlleg, an ech kann de Stéck wielen deen ech wollt huelen an maacht den Tram a passen. Gesalft baccalà ass 1/2 bis 1 Zoll méi déck, an 3- bis 6 Zoll breede Stéck, déi 12 bis 18 Zentimeter laang sinn (7 bis 15 cm bis 30 bis 45 cm) a si wäiss op der Fleeschsäit.
D'Fleesch sollt buerelbar, kompakt sinn an net fille vu Wolleken; Dir sollt versichen, e Stück vun enger eenheetlecher Déckwaach z'entwéckelen, sou datt et esouguer gerecht gëtt.
Fir dëst ze preparéieren, d'Salz ofzepassen a se sou kal aus Waasser erofsetzen fir 12 oder méi Stonnen, jee no der Dicke (killt et beim Waaser heiss waarm), Ännere Waasser 2 bis 3 Mol. Wann et mol getéint ass, huelt d'Haut, wäiss de Knuewel, an et ass fäerdeg fir ze benotzen.
[Edited by Danette St. Onge]
Weisen fir Baccal à ze preparéieren
- Baccalà Vicentina Stil, oder Baccalà a la Visentina
Dëst ass eigentlech Stroumféier oder gedrockt Kabeljau - wat de Rescht vun Italien rufft de Vicentini ruffen baccalà - geckert an der Mëllech, bis et lieweg cremegt gëtt. - Baccalà Bollito
Gekappe baccalà ass ganz einfach, awer ganz lëschteg. - Baccalà alla fiorentina
Florentine-style Baccalà gekacht einfach, mat Tomaten a Wäin. - Baccalà alla livornese
Toskana-style Baccalà an Tomatosauce, vun der Küstestadt Livorno. - Baccalà Fritto
Fried Baccalà ass Einfachheet an him selwer. - Baccalà Indorato
Fried Baccalà mat engem Ee oder Miel Kaff. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Zwee klassesch Préparatiounen vun der Veneto: Simmer an der Mëllech (mat Knuewel an aner Genossen) a mat enger grénger Sauce. - Baccalà zu Graticola con Peperoni
Gegrillte (oder brong) Baccalà mat gerösteten Pfeffer op der Säit.
- Patate e Baccalà
Baccalà mat enger Tomatoey Sauce, op engem Bett vu Kartoffel. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
D'Kombinatioun vun Fette Paprika a Fësch ass ganz erfollegräich, an dëst wäerte perfekt am waarme Wolleken. - Sformato di Baccalà alla Certosina
En elegante Rank vu Kraaft mat Gromperen gefüllt mat Baccalà a Pilz. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Hei, testaroli, eng Zort vu ganzen Weess Krepp, di als Bett fir eng schmackeg Salz Salzcod an Zitplack servéieren.