Enzyme Break Down Fibers fir Tenderize Fleesch
Marinadë sinn zwee verschidde Funktiounen: als Tenderizer a Geschmackhär. Dir wësst schonns wësst datt verschidden haart Ofschnëtter vu Fleesch profitéiere vun den zousätzlech Auswierkungen vun der Biergermissioun, awer wéi funktionnéiert et? Kuckt Iech un, wéi Dir Maulkuerf ze maachen fir Iech ze këmmeren ier Dir beim Grill kënnt.
Marinade Tenderising Science
De Kuchprozess selwer versteet Bausgewëss an Gelatine op verschidden Grad.
Ofhängeg vun der Schnëtt an der Art Fleesch, brauch se e klenge Betrib ze bréngen fir se zu engem schéine Spektakulär ze bréngen. Bestëmmte Planz- a Pilze-Enzyme a Säuren kënnen d'Muskel- a Bindeproteine fir Fleesch bremsen. Wéi wäit wéi pre-kolumbianesch Mexiko, hunn d'Kukken fonnt datt Wécklungen an Papaya Blat gewéckelt gi virum Kachen ze maachen fir méi zousetzlech Resultater. Den aktiven Enzym an der Papaya Blieder ass Papain, vun elo aus Papaya a kommerziell verfügbar. Tissu verbonne gëtt, deen direkt an den Protein-Verdauungsenzyme kommt.
Dës Tenderizing Enzyme reduzéieren och d'Kapazitéit vum Fleesch fir d'Juszeechen ze halen, wat zu méi grousser Liquiditéit a méi drénkeg Fleesch ass. Enzyme ginn op Héichten tëscht 140 a 175 Grad F. aktivéiert an am kachen Pabeier deaktivéiert, sou datt et wierklech keen Zweck ass wéi Aroma, fir datt d'Fleesch an enger Marinade bei Raumtemperatur läit.
Tatsächlech ass d'Källegung recommandéiert fir de Wuesstum vu schiedlech Bakterien ze vermeiden. Loosst Fleesch op Raumtemperatur kommen ier e Kachen ugeet.
Marination Requires Kontakt
Direkte Kontakt ass de wichtege Punkt, well et néideg ass fir datt d'chemesch Reaktioun opgetratt ass. Dëst bedeit datt d'Fleesch vun engem Fleesch an enger Marinade nëmmen esou wäit an der Uewerfläch vum Fleesch drénken.
Wann Dir e grousse Schnëtt vu Fleesch an enger Tenderiséierung marinad marinéiert, da sidd Dir mat engem mousse Äussere an engem onbefriddenene Center. Wann d'Fleesch fir d'Marinadurchgewiicht ze penetréieren ergëtt sech eng ongerecht Resultat, mat der weider net erwuesse Nebenwirkung, datt de Fleesch méi Juegd ze lossen beim Kochen verléiert. Esou profitéieren flaach Ofschnëtter vu Fleesch am meeschten vun der Tenderisatioun vun de Marinaden. Plaz Fleesch an engem schwéieren Zipzack mat der Loft ausdrécke a léisst et sech oft feststellen, datt all Surface profitéiert aus der Marinade.
Verschidde Schlofhähiten schécken haut Papain an d'Déiere just virum Schluechten. De injizéierten Papain ass duerch den Bluttbreet fir all Deeler vum Déier getraff ginn an duerno vun der Kuchprozess aktivéiert. Dëst féiert dozou zimlech e mueste Stéck Fleesch wéinst dem Enzym ze vernoléissen zevill vun der Muskelfasernotitéit. Déi neitste Methode gëtt gefrot eng Maschinn déi d'héiche Fleeschschnëtter an e Waasserbad ësst, a schéckt duerno eng Shockwave duerch d'Fleesch, fir härte Faser ze bremsen.
Méi iwwer Marinaden
Kichebuch
- Marinades, Rubs, Brines, Cures, & Glasuren
- Marinaden: D'Geheim vu Great Grilling
- Barbecue! Bibel Saucen, Rubs, Marinaden, Bastelen, Butters a Glasuren