01 vum 05
Fränk mat frëschen Sardellen
Acciughe, Frësch Anchovien. Kyle Phillips © 2006 Licensed zu About.Com D'Küstegion vun Ligurien ronderëm de schrëftste Topographie an Italien, eng konstante Succession vu héije Bierger, déi op d'Mier stoungen, an doduerch ass d'Bevëlkerung meist am Dallen Moustern gewise ginn, a verschidde Liewensmëttel aus de flaache Teppiche vum Tal , an de Rescht vum Mier. Ee vun de wichtegsten saisonal Fangere war den Anchovie: Fir déi meescht vum Joer Anchovien sinn pelagesch Fësch, déi wäit an d'Waasser am Tiefwasser liewen.
Mä während der Saison (Summer) fänken se méi no bei Ufer a Schoul, virun allem no der Nuecht, an d'Ligurian Fischer hu festgestallt datt si awer op d'Liicht vum Mound gezunn ginn, gi se och an eng Laterne. Bei Monterosso, ee vun de Cinque Terre, war de Fanger besonnesch wichteg; Si wäerten an verschidden Réihbooten festgehalen hunn, a wann déi kleng Schëffer mat Lämmer d'Fësch zesumme bruecht hunn, wäerten déi aner ronderëm d'Schëller rennen, e Nettopen mat Dréchenten a Gewënn ënnen dréien, déi e kreesfëschen Gardinen bilden, wéi et war, wat kéint gezeechent ginn enk mat ënnert enger Fësch gefüllt Schuel.
D'Fëscher schloofen hir Fanger, dat heescht Pan do Ma (Brout vum Mier), an Fässer a bréngt et heem.02 vum 05
Bereet fir déi Sardellen
Séchert Anchovien: Beheading Them. © Kyle Phillips Licensed zu About.Com D'Anchovien hu sou séier wéi all aner Weeër benotzt, mat enger grousser Fraktioun vum Fanger gesalzt a verpakter fir manner fruchtbare Zäite.
"D'Sallef muss esou schnell wéi méiglech ufänken nodeems d'Boote laanscht Ufer kommen an net méi wéi 12 Stonnen vun der Zäit déi Fësch erfonnt hunn", sot Simone Bava, Professor fir Marine Fishing Biology, deen och mat der Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente (a krut d'Fuerschung, déi zu Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure d'IGP Status kritt huet), wann hien d'Technik bei Slowfood's Salone del Gusto bewisen huet.
D'Sardellen déi gesalzt ginn, sollten zimlech grouss sinn, e bësse manner wéi eng Unze, a Simone gesot, datt d'Zoll si fir ze zielen - 50 bis e Kilo, oder ongeféier 22 bis e Pound. D'Fëscherefamilljen Salz Séchelen duerch de Fass. Dir wäert wahrscheinlech net sou vill hunn, awer Dir wëllt op d'mannst 5 Paus an eventuell 10 Pond.
Zousätzlech zu frësche Sardellen musst Dir grober Kriis Salz, an engem Container (Holz, Glas, oder Terracotta Pëllen).
Huelt Äert éischt Fësch, grippt se op den Niveau vun den Aen, a bieft den Kapp zréck.03 vun 05
Huelt d 'Koppelen
Séchert Anchoen: Den Mandibular Arch. © Kyle Phillips Licensed zu About.Com De Kapp hänkt aus a bréngt de Darm mat. Maacht Iech keng Suergen, datt eppes eppes hannert lénks ass, well d'Salz wäert alles an alle Fäll steriliséieren.
Wann Dir dat richteg gemaach hutt, bleift de Mandibularbunnen, wéi et hei ausgedréckt ass, eng glat geknackt Uewerfläch ze bilden. Verdréit net de Kapp niewend oder no vir, well et sou eppes aus dem Fësch zerreiwwert gëtt. Wuessen d'Anchwiewéeg (oder spuede et a gedrockt) a gitt et an d'Salle Schiff, op senger Säit.04 vun 05
Pack a sâle de Fësch op Schichten
Salzeg Anchovien: Layering Themm. © Kyle Phillips Licensed zu About.Com Den Kapp vun der nächster Anchov ewechzehalen a niewend dem éischten z'iwwerhuelen, op d'selwëcht Ausrichtung orientéieren, just e bësse Plaz tëscht Fësch. Wann Dir mat der éischter Layer ofgeschloss ass (wann Äre Container breed ass Dir och Reihen, Néng bis Schwanz), sprëtzen genuch Salz iwwer d'Saach, fir se deelweis ze bedecken - Dir wëllt de Fësch iwwer d'Salz gesinn.
Gitt d'nächst Schicht vum Anchovies senkrecht un der éischter, sprëtzen och Salz, a weider bis de Buedem voll ass. Set eng Gewiicht (zum Beispill eng schwéieren Plack) iwwer d'Fësch; De Gewiicht hält d'Fësch aus erweideren an wäert se och behalen si vun der Soda, déi d'Form bilden, wéi d'Salz d'Feuchtigkeit aus hirem Fleesch ausnimmt. Alternativ zu engem Gewiicht, wann Dir e klengen Container vun der Gréisst benotzt, déi hier geschriwwe gëtt, kënnt Dir eent vun de Plastiksverpresser benotzen, déi tëscht Deckel a Liewensmëttelen goen, a servéiere fir d'Nahrung dierfen ze drénken.
Egal wéi vill Salz ass et schwéier, exakt Quantitéiten ze maachen, mä Dr. Bava sot, datt ee Ee soll an der Salzlinn schwammen.05 05
Cure an déngen
Ligurian Salted Anchovien: Ready !. © Kyle Phillips Licensed zu About.Com De Fësch soll op d'mannst 40 Deeg erheieren, wann et waarm ass - awer net ze waarm - a fir ongeféier 60 wann et méi käscht ass, an Dr. Bava soen, datt si an engem waarme Wanter besser am Frigo bleiwen. Wann d'geheelt ginn si si fir e Joer.
Fir d'Salzgezei ze beliessen, spullen se aus, Knuewe si fir anchovy Filets z'erreechen, e gutt extravirgin Olivenueleg iwwert d'Waasser ze sprëtzen an am Ufank vum Iessen ze servéieren. Oder, si si op Toast, als schmaacht antipasto oder Party Iessen.
Bemierkung: Dës Technik ass net nëmmen aus Ligurien. D'Cataneen hunn eppes ähnlech mat den Anchovien, déi si am Golfo di Catania fangen (och wann se se heiansdo hires hunn mat Pärpert niewent Salz), an ech denken, datt een och Salz Sardinen oder aner kleng blo Fësch hunn dës Technik benotzen.