Et gi véier Hefeg Brech Zutaten déi Dir wierklech braucht: Miel, Hefteg, Waasser an Salz. All aner Ingredienten sinn do fir Aroma, Ernährung, Faarf ze addelen an d'Charakteristiken vum Kruuchten z'änneren. Fir e gudde Broutbecher ze sinn, sollt Dir e bësse vu der Wëssenschaft verstoen, wéi dës Zutaten kombinéieren fir datt liesen, liicht Laang mat der perfekter Ausschreiwung nach ëmmer Crust. Hei ass wat d'Broutbestandteile vum Hefeg am Batter oder Teig maachen:
Miel
Miel gëtt d'Struktur fir de Produit. Den Gluten oder e Protein, an Miel, virausgesat fir e Web ze bilden, deen Loftbäll a Fallen setzt. Stär an Miel setzt wéi et heëtzt fir d'Struktur ze ënnerstëtzen an ze ënnerstëtzen. An Hefebridder wënschen mir vill Glutenformatiounen, well et e wäit ewech bitt, deen Kuelendioxid a Damp beim Baken erfaasst, fir seng Brout (och "Kromm" genannt) ze bréngen. Fette a Zucker hëllefen d'Glutenformatioun ze vermeiden. Et gëtt e puer einfache Zocker an Miel, déi d'Heefeg feedt. Also wann Dir e Brout Rezept ouni Zockerquell hutt, dat ass okay - d'Heef wäert genuch maachen fir ze iessen vun der Miel. D'Luucht gëtt nëmmen méi laang.
Brot Miel ass en héije Protein Mehl, a produzéiert Brout, deen e méi héicht Volumen huet, well et méi dënn Gluten huet. Loaves mat Brot Miel ruinéiert fir 10-15 Minutten nodeems se eropgestallt ginn, ier d'Brout geformt gëtt, sou datt d'Gluten e bësse relaxen an den Teig méi einfach ass ze schaffen.
Allgemeng Miel funktionnéiert nëmme gutt fir déi meescht Brout. Voller Kéiblécker hunn net esou vill Gluten, well et aner Ingrédienten wéi Brand an Keim sinn, déi tëscht den Glutenmolekülen kréien. Ganz Kéiblécke ginn normalerweis mat Brout oder Allzweckmehl kombinéiert fir e bessere Krüpp ze maachen.
Fett
Fat Coat Glutenmoleküle sou datt se net sou einfach kënne kombinéiere kënnen, zu der Zanterkeet vun der Endproduktioun beizedroen.
Heef Brout, déi e groussen Deel vu Fett bis Miel sinn, vill méi zë brengen, erwaart net esou héich wéi an hunn e ganz zimlech ménger Geescht. Fett ass och de Goût zum Brout, an hëlleft Brout a Brau beim Baken.
Zocker
Zocker fügt séiss wéi och d'Broutung vum Produit. D'Haaptroll fir Zocker an Hefeglécker ass fir Liewensmëttel fir d'Heeg ze bidden. Wéi d'Heefeg wächst a multiplizéiert, benotzt se den Zocker, deen Niewerocker vum Kuelendioxid a Alkohol entstoe kann, wat Brout seng charakteristesch Aroma ze bénge. Zocker huet d'Brout ubrénkt andeems d'Gluten aus der Formung vermeiden. Zocker hält also Feuchtigkeit am fertige Produit.
Eggs
Eegele sinn e Paschtéier a d'Yolks fett fir eng Tender a héicht Textur. D'Eegelen handelen och e Emulgator fir e glat an och Textur am fertigen Produit. Wann vill Eeër genotzt ginn, ginn se zum Aroma vum fertige Produkter bäidrot.
Liquid
Liquid hëlleft Aromaen am ganzen Produkt ze maachen, bilden Glutenbunnen, an reagéiert mat der Stärke vum Protein fir eng staark, awer helle Struktur. Flëssegkeete si och als Damp beim Bakbueren, doduerch datt d'Sensibilitéit vum Produit betrëfft. Yeast brauch Flëssegkeeten fir sech z'entwéckelen, ze reproduzéieren, ze vermëschen an Form vun Nebenprodukten ze bilden, déi d'Brout ophuelen.
Salt
Salt stäerkt Gluten, a mécht Séiss. Salt verbessert d'Aromen. An Hefebridder, Salz hëlleft den Effekt vun der Heefeg moderéiert sou datt de Brout net ze séier rop.
Heefeg
Heef ass eng Zellpflanzung, verfügbar an der getrockter Form, der Instant-Mischung an de Kuch. An Heef Brot, Hef multiplizéiert an wäerte wuessen duerch déi zoustänneg Zucker a Waasser, Kuelendioxid a Ethylalkohol (Fermentatioun) ze ginn. Soulaang d'Loft verfügbar ass, hëlt d'Heeg.
An de Brout Rezepter wou de Brout zum zweete Kéier eropgeet, da gëtt Iech gesot, "den Daarm" ze molen. Dëst brécht kleng Kléeren oder Kolonien vun Hefeltoun, fir datt se méi Loft a Nahrung kënne kréien, fir datt déi zweet Opstieg normalerweis méi kuerz ass wéi déi éischt Opstieg.
Wann ech viir Kuchen entdecken kann, wëll ech se benotzen, well ech den Aroma besser fannen.
Mee, Kuchhehe verwinnt ganz séier, also versprécht ech se an engem Dag vum Kaf ze benotzen. Dir kënnt Kuchhehe frustéieren. Meng zweet Entscheedung ass aktiv trocken Heefegkeet, déi ech mech fillt e besseren Aroma als Instantioun. Instant-Hefter gëtt genetesch modifizéiert an ass mat senger Nahrungsversuergung verpackt, well et rehydratiséiert a gëtt aktiv direkt beim Flëssegkeet gemëscht. Dës Zort Hefteg ass ganz bequem, awer well den Opstieg esou séier ass, net vill Aroma aus dem Fermentatiounsprozess entwéckelt.
Sourdough Brout ass ofhängeg vun Hefteg a Bakterien Starter (Mëschung aus Miel, Hefteg, Flësseg, Bakterien) fir de speziellen séissen Aroma ze bidden. D'Bakterien sénkt de pH vun der Broutmëllechung, wat fir de Geschmack ass. Well de Brout méi acidesch ass (pH), hält dëse Brëll méi laang wéi gewéinlech Brod. Dir kënnt Starter an Ärer eegener Kichen maachen, ouni Heefeg ze addéieren, wann Dir vill Hefegbréck gemaach huet, well d'Heefegkeeten an Ärer Kichen sinn. Wann Dir nei Aarbechtsmethoden mat Hefeg ass, ginn d'Hefeg fir Är Startënnergang.
An hei ass e interessant Punkt: San Francisco Sourdough Brout kann nëmmen an San Fransisco gemaach ginn! D'Wëssenschaftler hunn entdeckt datt d'Bakterien am Brout ursprénglech an der Géigend waren, an eng Wild Hefesche gebierteg zu San Francisco war deen eenzegen Typ, dee mat der spezieller Bakterie wuessen géif. D'Mixe ginn elo an der Stad gemaach an an aner Deeler vum Land gemaach an Dir kënnt San Francisco suerzt an Ärem Haus maachen, awer datt speziell Bakterien an Hefelt net an Ärer Wunnkongitéit wuesse well se fir normal Startschosswierder maachen.