Succulent Foie Gras a light-as-air soufflés sinn net ëmmer de Tarif vun der Wiel an Frankräich.
Franséisch
Bis den Dag gëtt d'Bastille 1789 gestuerwen, 70 Prozent vun de Franséische Bierger waren Baueren a schlechte Bauer, déi Diessen haaptsächlech op Kriis baséieren. Brot war de primären Deel vun hirer Ernährung.
Wéi de Kriisfrësst 1788 a 1789 ewechfält ass, gouf Brout sou deier, datt nëmmen d'Aristokraten dat leeschte konnten an, wann et op der Tisch opgestallt war, war et eng Mark vu sozialer Stellung.
Ouni seng Ernährungsstabilitéit, huet de Mënsch gewuess.
Dëst kierperlech Hunger an den Hunger fir Liberté, egalité, fraternité (l iberty, gläicht, fraternité) waren d'Impulse fir d'Franséisch Revolutioun. No der Opsiicht hunn vill Käch an Diener, deenen hir Aristokraten d'Aarbechter vu Paris geflücht goufen oder ausgezeechent goufen, Restauranten hunn a méi feineren Iessen fir de gemeinsame Mann erreecht. Elo ka jiddereen an enger Kaffi oder engem Restaurant genéissen, e substantiell Miel maachen , an et fäeg ze bezuelen, ouni eng Bank ze rutschen.
19. Joerhonnert a Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier gëtt als Grënner vu haarde Kichen oder Gourmet-franséisch Kichen bezeechent. Während senger Gebuert op e puer vun den groussen Hoteller an Europa an Amerika an den 1880er bis 1890er huet hien de Brigadesystem agefouert, an deem professionell Kiche sech op fënnef Statiounen ofgetrennt sinn:
- Garde Manger: Dëst ass de Kichechef, deen responsabel ass fir Kachen ze preparéieren.
- Entremettier: Stärken a Geméis ginn vun dësem Kaffi preparéiert.
- Rôtisseur: Dëst ass de Kichechef, deen d'Preparatioun vu Réischteren, Gegrillten a frittéiert Elementer kontrolléiert.
- Saucier: Dës erhoffte Plaz ass op den Chef gestouss, deen exquisite Zoppen a Saucen preparéiert.
- Pâtissier: Eng Stellung verantwortlech fir d'Päerd a Desserts ze preparéieren, awer net Brout.
Op dës Manéier, mat all de Kich ze preparéieren engem Bestanddeel vun der Schuel, brauch et vill manner Zäit wéi wann een Chef Chef e Begrëff vu Beginn bis Enn ende kënnt. Sou konnten d'Iessen méi séier servéiert ginn an d'Dëscher méi séier ginn (dh méi Suen konnten gemaach gi sinn).
Escoffier huet eng klenger Législatioun un klassesch Sooceren erstallt fir e Geriicht ze verbesseren anstatt seng Aromen ze maskéieren. Hien huet och Bauerengerichte benotzt a transforméiert se mat den raffinéierten Techniken vu haareg Kichen.
20. Joerhonnert changéieren
Den Éischte Weltkrich huet den Ufank vun der moderner franséischer Kichen gepréift. Besser Transparenz an der éischter Hälschent vum 20. Joerhonnert huet de Reichtum an d'regionale Kichen, déi virdru scho getrennt waren, verbreet.
Déi Zweete Weltkricher Veteranen, déi d'Glorien vun europäeschen Auteuren a Kichen erfuerscht hunn, hunn e fléisse vun Tourismus geschaf, deen de Besoin vum Grand-Cuisine zu engem fairen Präis féiert.
An den 1960er Joren huet eng nei Kënnegungshand vum Paul Bocuse a fir anerer ënnerstëtzt d'Frëschheet, Léiftheet an d'Klarheet vun de Goût an enger Bewegung als Nouvelle Kichen .
Dëse nei Wee fir ze kachen huet net onnéideg a komplizéiert Schrëtt. Liewensmëttel war net zum Doud gekacht ginn, fir méi vun hiren natierlechen Aromaen ze erhaalen. D'Dampung ass voguege kënnt an de Schock war op déi frustst Zutaten méiglech.
Heavy Saucelen, déi mat Roux gespickt hunn, goufen d'Stéck fir Botter, Zitroun a frësch Kraider. Ähnlech wéi bei der Escoffier, regional oder peasant Geschir waren d'Inspiratioun fir eng nei "propper" Approche fir ze kachen.
No der Mëttelach 1980 ass awer eis Nouvelle cuisine seng Sättiwwel erreecht an vill Chefs hunn ugefaangen d'Heiser Kiche vum Kichel zréckzekréien, obwuel et vill vun den méi helleren Präsentatiounen an nei Techniken blouf.
Frësch
Haut ass déi franséisch Kichen eng fein Linn tëscht haarde a Nouvelle Stile. Wat bleift deeselwechte vum 19. Jorhonnert, ass dee feine Liewensmëttelen fir jiddereen disponibel, egal wéi en Akommes oder eng Statioun am Liewen.
Ubiquitous Bistroen an Caféen dot d 'Land an d'Fransousen hunn hir Pick-Up vu Chocolat oder Brioche deeg. A Frankräich ass et e Restaurant fir all.
Opgepasst ass d'Qualitéit, de Goût an d'Erscheinung vu Liewensmëttel. Et ass e reng, bal religiéis, sensoresch Erfahrung. Wat eng Zäit war Existenz ass elo e Objet vum alldeegleche Liewen.