A regelméisseg vu bistecca alla fiorentina fäeg ze schneiden. Fleeschschnouer an hir Nimm hu vill esou vill vun der Plaz an Italien zanter e Joerhanner variéiert. De Pellegrino Artusi stellt Bistecca alla Fiorentina an sengem klassesche Buch, La Scienza zu Cucina, mat: "Unser Wuert Bistecca kënnt vun der englescher Rëndfleesch Steak, dat heescht Rëndfleesch. Et ass einfach e Platen vum Fleesch e Fanger op eng Fanger an en hallef déck, mat sengem Knach, vun der Kuer loach vun enger Heifer geschnidden. Metzlere vun Florenz nennen zwee Doudeger a Biere bis zwee Joer al Bam, kéint dee leschter Gespréich hunn, wéivill et géif soen, si sinn net méi Meedercher, hunn hir Koppel gemaach a vläicht och e puer Kanner. "This dish, excellent, well et gutt ass, opreegend a lëschteg, ass net wäit an Italien verbreet, vläicht well a ville Provënze Metzler bal ausschliesslech mat alen a schneide Déieren arbeiten. An dësem Fall benotze se de Filet, deen déi zéngste Plaz ass, a falsch ruffen e Ronn vu Filet, deen iwwer d'Kuelen sech e Steak gekacht huet. "Als Schnëtt ass de Bistecca alla Fiorentina elo ganz Italien bekannt. Normale Gréisst Bistecca alla Fiorentina vun der Zort déi Dir oder ech an engem italienesche Supermarché fannen, just aus den Kuelen an am Däischung am Dësch. Déi an der engleschsproocheger Welt wäerte et als T-Bone oder Porterhaus Steak betraff.
02 vum 07
La Fiorentina Cut Up
Ee normale Fiorentina, geschnidden. An hei ass et wat se auszedrécken wéi d'Portiounen: Dir maacht Dir de Filet an de Stroum filet an e puer Stécker, a léisst e kleng Fleesch iwwer de Knach. Déi, déi de Bande vu Bande vu Bande maachen, ginn den Filet, an déi déi e bësse méi Geschmaach léiwer wäerten de Contre-Filet, wann de Knuet e Freede gëss. D'Instruktioune vun Artusi fir se ze preparéieren: "Setzt et op hëtzegen Kuelen esou wéi et aus dem Déier komm ass, oder am allgemeng wäschen a geschmaacht, et drénken et méi oft, ze seasonelen mat Salz a Pfeffer wann et geschitt ass, Dee Steak soll net sou frësch gekacht sinn, well d'Schéinheet vum Dëppe läit an de Séiss, deen aus dem Fleesch geet, wann et geschnidden ass. et ass et, a wann Dir et mat Ueleg oder eppes anert bass, wéi vill do, da schmaache se fett a schlofen. "D'Technik ass net vill verännert well d'Artusi et schonn e Joerhonnerte setze war, awer elo hu Leit net méi Patt vu Botter. Wann iergend eppes, da maache se hir Fiorentina mat Zitrounkeppen.
03 vum 07
An eng Dicken Fiorentina?
Eng déck Fiorentina.
D'Steak an den zwee fréiere Biller ass e Standard Steak vun der Zort, deen elo an der Fleesch Sekt vun engem italienesche Supermarché fënnt; Si sinn 1 bis 1 1/2 Zoll (2,5-4 cm) déck an siwe 2-3 Pfund (1 bis 1,5 k).
Wann Dir e gudde Metzler gitt, fannt Dir déi ganz Säit vum Déier (Rippen, Kéiers an Sirolo) an engem eenzegen Stéck am Display Case, an Dir kënnt de Metzler froen fir Är Steak ze schneiden décker wann Dir wëllt, virun allem wann de Rëndfleesch Chianina Rëndfleesch ass, déi ganz grouss Déieren sinn.
D'Steaks déi hei virgespillt goufen vum Dario Cecchini, engem Meeschter Metzler geschnidde ginn, deen d'Steaks an aner Schnëtt all d'Welt aus sengem Geschäft zu Panzano an Chianti liesen.
04 vun 07
La Fiorentina: Wéi Dario Cecchini killt et
Thick Fiorentine, op dem Grill. De Dario Cecchini ass e schlechte Metzler a gudde Cook, sou datt et nëmmen normal datt een Reporter him freet wéi ee Steak koennt, wann d'EEU d'Verbote vum Verkeefer Steak mat de Knuet befestigt huet. Seng Instruktioune: Hot Coils, vun Hartholz, an dem Grill ca. 4 Zentimeter méi héich. Setzt de Steak op et a léisst et owes erof ginn bis d'Spëtz gëtt glänzend. Gitt et e puer Minutten méi ...
... An et ass oprecht op de Knabber op de Grill fir e puer Minutten fir d'Wär op méi wéi drënner ze dréinen. Wéi fir alles gemaach huet, schreckt Dario selten; De beschte Wee fir d'Doneness vun engem Steak ze riichten ass duerch Feeler ( schnell Kurs hei ), a wann Dir et wëllt méi méi maachen dat ass Är Entscheedung.
Bemierkung: Dëse Schoss ass aus der Rei, vun dem Grill an eisem Den. Déi italienesch Metzler schmaachen och e puer vun de Knäpse vun engem décke Steak op der Theorie, datt wann et de Knach gëtt et net ësst et an duerfir nët méi wëll bezuelen. Huet net de Knuet getrimmt wann Dir de Steak ophalen, well et net oprecht oprecht stinn, wann Dir et mécht. Dës Steaks waren all e bësse méi wéi 2 1/2 Pounds (1,2 k).
06 vum 07
La Fiorentina: Gitt et Ready To Serve
Eng déck Fiorentina. E bessert Fiorentina bitt net vill Méiglechkeeten fir ze schneiden; Och wann Dir e puer méi däischter iwwert de Kaffisschnouer erreechen kann, wat e Tagliata an Italiener genannt gëtt (verschidde Leit sprëtzen echte zerwéiert, a vläicht Parmigiano méi spannend op enger Tagliata, obwuel ech net e super Fan sinn vun der Praxis), d'Traditioune einfach geschnidden D'Fleesch wéi virdrun, bei de laange Laachen vu Pilgerkappen iwwer d'Stécker. Mat engem Steak vun der Zort Dario Cecchini, déi hei virbereet ginn ass, gëtt de Fleesch iwwer de Kaffispeppen méi vill Sënn. Maacht mat Trimmen de Filet an de Contre Filet aus dem Knuet (Notéieren wéi rare de Fleesch ass) a sliceert d'Stécke kräfteg an hallef Zentimeter (1 cm) Scheiwen.
07 vum 07
Gitt eng Déck Fiorentina
Ee décke bistecca alla fiorentina, gedient.
Een Ueleger Salz, e Wëndel vum Olivenueleg iwwert d'Schecken, an si sinn bereet! Wat mat? Chianti Classico, an ech drénken Villa Cafaggio's 1999 Riserva. E Feierkommissiounen och, an Dir fannt d'Degustatiounsnotzen hei.